Основным недостатком копчения является проникновение в продукт ве­ществ, вредных для человека, и отсутствие возможности контролировать этот процесс.

В коптильном дыме идентифицировано 47 видов ПАУ, однако фактиче­ски содержится около 200 соединений подобного типа. Некоторые из них обладают канцерогенными и мутагенными свойствами. Одним из самых кан­церогенных является бензопирен. Канцерогенность продукции устанавливают по нему, так как аналитически это вещество относительно просто определить. В копченых продуктах содержание бензпирена составляет от 0 до 500 мкг/кг.

Норматив на количественный уровень бензпирена, ниже которого его канцерогенные и мутагенные свойства не проявляются — не более 1 мг/кг.

В последнее время появились сведения, доказывающие, что содержа­щийся в коптильном дыме дибензопирен (ДБП) по канцерогенной активно­сти на порядок превосходит бензпирен и другие высококанцерогенные ПАУ. Из этого следует, что при определении канцерогенной активности ПАУ рас­чет следует вести с учетом ДБП.

ПАУ образуются в коптильном дыме при недостаточной подаче кислоро­да в результате реакций циклизации, дегидрирования, конденсации при тем­пературе более 400 °С. Вероятность их образования особенно велика в случае, когда температура в дыме достигает 1000 °С и выше. Такие условия создают­ся прежде всего в коптильных камерах с открытым источником образования дыма.

Вредное воздействие на организм человека, кроме ПАУ, могут оказы­вать и другие компоненты дыма. В результате взаимодействия нитрозирующих оксидов азота (NO2, N₂0₄, N₂0₃) дымовоздушной среды с нитрозируемыми аминами сырья в нем образуются нитрозамины.

Накопление формальдегида нежелательно по причине снижения под его действием в присутствии соляной кислоты активности пищеварительных ферментов. Формальдегид даже в очень незначительных количествах (мень­ше 0,001 %) — сильный ингибитор тиоловых ферментов.

Нежелательно также присутствие некоторых органических кислот в копченостях. Так, бензойная кислота ингибирует действие пепсина в желуд­ке, уксусная — повышает кислотность органов пищеварения и т.д.

Фенолы, содержащиеся в копченых продуктах, являются чужеродными для человека соединениями, что предопределяет необходимость разумного снижения их количественного присутствия.

Уменьшить содержание ПАУ и некоторых других нежелательных ве­ществ в копченых продуктах можно следующими способами:

• регулированием процесса дымогенерации, применением дымогенераторов с внешним подводом теплоты, позволяющим поддерживать тем­пературу тления не более 400 °С;
•  обезвреживанием дыма перед подачей его в коптильную камеру путем механической фильтрации или очистки;
• ПАУ содержатся, прежде все­го, в частичковой фазе дыма и нерастворимы в воде.
• применением экологически безопасных бездымных коптильных сред нового поколения вместо дыма.

Посредством увлажнения или промывки дыма можно удалить до 30 % бензпирена, а фильтрации — 90 %.

Наиболее эффективным на сегодня способом защиты продуктов от Г1АУ считается применение коптильных препаратов, химический состав которых и параметры применения поддается регулированию.

Технологические аспекты также влияют на степень содержания ПАУ и других вредных веществ. Изделия горячего копчения содержат больше кан­церогенных веществ и нитрозоаминов, чем изделия холодного копчения, что, очевидно, объясняется следующим. При температуре дымо-воздушной смеси выше 20 °С бензпирен распределяется между дисперсной фазой и диспер­сной средой, причем с увеличением температуры его паровая часть увеличи­вается, что увеличивает его концентрацию на поверхности продукта. Высо­кая температура дымо-воздушной смеси при горячем копчении также способ­ствует интенсивному образованию нитрозаминов в готовом изделии.

В настоящее время очень распространена тенденция слабого или мягкого копчения, которое существенно снижает уровень вредных веществ в продук­тах. Копчение прежде всего рассматривают как способ придания изделиям пи­кантных аромата и вкуса. Консервирующий эффект копчения в этом случае не высок, поэтому предохранение продуктов от порчи достигают с помощью дополнительных мер консервирования, например посола, сушки, нагрева.

Вторым по значимости недостатком дымового копчения является за­грязнение окружающей среды.

Коптильный дым и после копчения (дымовые выбросы) содержит целый ряд органических и неорганических соединений, включенных в перечень по­тенциально токсических. Предприятия по производству копченых продуктов, как правило, расположены в крупных населенных пунктах, и поэтому очист­ка и утилизация дымовых выбросов приобретают первостепенное значение.