В промышленной практике пользуются тремя классическими способами посола: сухим, мокрым и смешанным, а также их различными модификация­ми. В основе большинства вариантов посола лежит шприцевание рассолом.

Выбор параметров посола зависит от назначения частей полутуш, способов их разделки и особенностей организации технологических процессов. Парамет­ры посола изделий из свинины (по А. И. Жаринову) представлены в табл. 16.1.

При сухом способе посола продукт натирают солью или сухой посолоч­ной смесью вручную или в специальных машинах. При последующей уклад­ке в штабель или чаны каждый ряд дополнительно пересыпают солью. Об­щий расход соли — 8-15 % к массе сырья. Продолжительность посола колеблется от 7 до 30 сут в зависимости от вида, состояния и размера мя­сопродуктов. На посол 1 кг мяса обычно рекомендуется 2-2,5 дня. Степень обезвоживания мяса при сухом посоле зависит от технологии посола. Наи­большая потеря влаги происходит при многократной обработке сырой солью в условиях свободного стекания рассола, наименьшая — при однократной обработке с последующей укладкой продукта в непроницаемую тару.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет ряд недостатков, на которые указывалось в разделе 3. Эти недостатки наименее выражены при посоле жирных мясопродуктов, так как жировая ткань поч­ти не теряет влаги.

Сухой посол с последующей выдержкой в посоле применяют при изго­товлении шпика соленого, шпика по-домашнему, шпика копченого, сыро­копченых и сыровяленых окороков, бекона.

Для производства сырокопченого и сыровяленого мяса можно использо­вать метод посола в вакуумных пакетах. Мясо натирают точно взвешенным количеством посолочной смеси, вкладывают в пакет и производят вакуум­ную упаковку. Посол проводят при температуре +5 °С в течение 2-4 недель, при этом каждые 2-3 дня переворачивают ветчину в пакете. После оконча­ния процесса ветчину промывают, подсушивают и коптят. Преимуществом данного метода является стандартизация качества изделий. При изготовле­нии буженины, карбонада, шейки и свинины прессованной мясное сырье подвергают сухому посолу без последующей выдержки в посоле. Сухой по­сол говядины и баранины проводится как вынужденная мера.

Естественный рассол, выделенный при сухом посоле, (мышечная ткань выделяет 9-12 % рассола к массе мяса) содержит помимо высокой концен­трации соли растворимые белки, и важные для процесса посола солеустой­чивые бактерии посола. Его целесообразно использовать для «прививки» новонаведенных рассолов.

Мокрый посол мяса осуществляется путем погружения или введения рас­сола в толщу продукта (шприцевания). Рассол, вводимый при шприцевании называется шприцовочным, а используемый для заливки — заливочным.

Смешанный посол широко используется при производстве почти всех видов изделий из свинины, говядины и баранины. Классическая технология этих изделий, основанная на смешанном посоле, заключается в следующем. Сырье шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью и выдержи­вают в штабелях, перекладывая через определенные промежутки времени для равномерного просаливания. Затем продукты заливают рассолом (30-60 % от массы сырья), предварительно подпрессовав их, чтобы продук­ты не всплыли. По окончании мокрого посола сырье выдерживают вне рас­сола для распределения посолочных веществ и стекания влаги.

Указанная технология из-за длительности и трудоемкости процесса ис­пользуется ограниченно, преимущественно для посола сырокопченых изде­лий больших размеров (окорока, бекона и др.). В настоящее время, в основ­ном применяют интенсивные методы посола, позволяющие существенно сократить производственный цикл. Сравнительные схемы посола показаны в таблице 16.2.

Следует отметить, что последующая подготовка сырья к термической обработке зависит от технологии посола.

Шприцевание рассолов в сырье можно производить следующими способами:

• через кровеносную систему;
•  уколами в мышечную ткань;
•  безигольными инъекторами.

Шприцевание через кровеносную систему производят с помощью иглы без боковых отверстий. Иглу вводят в кровеносный сосуд (в окорок — в бедренную артерию, в лопатки — через плечевую артерию), который можно легко найти при правильной разделке туши.

Схема расположения артериальной си­стемы окороков показана на рис. 16.5.

Рассол вводят под давлением (2-3) • 10⁵ Па в количестве от 6 до 16 % к массе сырья. Рассол вытесняет остаточную венозную и артериальную кровь из крове­носных сосудов и капилляров, заполняя их и пропитывая мышечную ткань солью. Пре­имущество шприцевания через кровенос­ную систему — гигиеничность, быстрота, целостность мышечной ткани и равномер­ное распределение рассола. Необходимым условием для посола через кровеносную си­стему является хорошее обескровливание и сохранение сосудов не нарушенными. Если на окороке или лопатке имеются порезы, то их нельзя шприцевать через кровеносную систему.

Данный метод не получил широкого распространения в отрасли в связи с высокой трудоемкостью и необходимостью высокой профессиональной под­готовки рабочих, а также невозможностью использования многокомпонент­ных рассолов.

Посол шприцеванием в мы­шечную ткань осуществляют с помощью полых латунных или никелированных игл с диаме­трально расположенными друг от друга на равном расстоянии отверстиями. Уколы производят по всей поверхности продукта по специальным схемам (рис. 16.6).

В зависимости от вида про­дукта вводят от 4 (корейки, гру­динки) до 10 % (окорока) рассо­ла к массе продукта.

Перед шприцеванием опре­деляют исходную массу каждого отруба. Количество вводимого рассола контролируют с помо­щью специальных весов и расходомеров.

Шприцевание можно проводить руч­ным одноигольчатым инъектором либо многоигольчатым шприцем с автомати­зированной подачей сырья, его закре­плением и шприцеванием.

На примере шприца «Инжектор-Стар», можно рассмотреть принцип действия многоигольчатых шприцев.

Продукт помещают на горизонталь­ный ленточный конвейер, который пере­мещает его в зону шприцевания. Шпри­цовочная головка снабжена инъекторными иглами, расположенными на расстоянии 10-20 мм друг от друга. Иглы в вертикальном положении под­держивает держатель. Между ним и лентой конвейера смонтирована гори­зонтальная плита с отверстиями, расположение которых соответствует рас­положению игл. При опускании держателя игл начинает перемещаться горизонтальная плита, и только когда она коснется поверхности мяса, иглы входят в него, после чего открывается клапан и осуществляется шприцева-’ ние рассолом под давлением около 1 Мпа. Нашприцованное мясное сырье конвейером подается в накопительную тележку.

Из существующих шприцев наиболее эффективными являются инжек­торы типа Sprey, иглы которых оснащены отверстиями малых диаметров (0,4-0,6 мм), а рассолы нагнетаются под давлением 8-12 Мпа. Их примене­ние позволяет исключить потери рассола за счет вытекания, благодаря пульверизационному эффекту, повысить степень равномерности распределения рассола по объему сырья, ускорить процесс созревания, повысить выход. Это оборудование дает возможность инъецировать многокомпонентные рас­солы с высокой вязкостью, в состав которых входят полисахариды, белки и другие диспергированные ингредиенты.

Такое оборудование может быть использовано и для реализации новой технологии «мясо — в — мясо», предусматривающей для повышения вязкости рассола шприцевание мясной эмульсии, полученной из низкосортного мяса.

Шприцевание одноигольчатым инъектором отличается простотой, однако не дает гарантий равномерного распределения посолочных веществ в сырье. Та­кой способ шприцевания используют на предприятиях небольшой мощности.

Применение многоигольчатых шприцев обеспечивает не только равномер­ное распределение посолочных веществ, но и позволяет увеличить количество вводимого рассола до 60-100 % к массе мяса. Современные модели шприцев имеют различные конструктивные решения и разные комбинации игл для лю­бых продуктов. Некоторые виды шприцов дают возможность одновременно проводить тендеризацию мяса. Они оснащены иглами с режущей кромкой раз­ного профиля, либо иглами из двух трубок: через внутреннюю подается рассол; через наружную — воздух или углекислый газ, разрыхляющие структуру сырья.

Непосредственно после шприцевания рассол сосредоточен в начальной зоне, размеры которой зависят от проницаемости сырья и давления шпри­цевания. Дальнейшее перераспределение рассола в сырье происходит по за­кону нестационарной фильтрации, представленному ранее.

Для повышения проницаемости сырья применяют механическую тенде- рнзацию и/или массирование мяса перед шприцеванием.

При струйном инъецировании струя рассола пробивает ткань, что уско­ряет не только посол, но и созревание мяса. Такой эффект достигается при истечении рассола под давлением (20-30 МПа) через сопловое отверстие диаметром 0,2-0,4 мм со скоростью до 160 м/с в результате чего струя жид­кости приобретает свойства твердого тела (рис. 16.8).

Струйную инъекцию мяса можно применять как для бескостного, так и для костного сырья, причем рассолы могут быть многокомпонентными.