Готовые продукты должны удовлетворять требованиям нормативной до­кументации и быть оценены указанными в ней методами.

В связи с тем, что консервы как продукт, предназначенный для длитель­ного хранения, обладают изменяющимися во времени характеристиками, в нормативных документах для многих показателей словесная или количе­ственная характеристика указана как ограничение верхнего или нижнего предела («не более», «не менее») или как диапазон («от» и «до»).

В оценку качества консервов помимо данных о содержимом включена характеристика тары: герметичность, маркировка, состояние закаточного и продольного швов, лака или эмали, наличие деформации, четкость и читае­мость текста.

Изменения в процессе хранения консервов. В этот период в консер­вах происходят изменения, связанные с постоянным увеличением небелко­вых азотистых веществ и азота летучих оснований, изменение жира, потем­нение мяса и заливок.

Снижение качества содержимого консервов в этот период называют «старением». На качестве содержимого консервов при хранении отражают­ся результаты взаимодействий, происходящих между тарой и продуктом.

В результате воздействия сероводорода и аммиака на внутренней по­верхности жестяных банок образуются сульфиды олова и железа в виде тем­ных пятен. Скорость растворения олова находится в прямой зависимости от качества жести, температуры и продолжительности хранения, степени агрес­сивности содержимого консервов. Протекающая внутри банок с кислыми за­ливками электрохимическая коррозия вызывает увеличение содержания олова в продукте. Избыток солей олова придает содержимому банок метал­лический привкус и темный цвет, вредно отражается на здоровье человека, поэтому по санитарным нормам допускается не более 200 мг олова на 1 кг содержимого.

В содержимое консервов могут переходить соли свинца из припоя про­дольного шва банки, что наиболее вероятно в консервах с кислой заливкой, наименее — в натуральных. Соли свинца — сильный минеральный яд, обла­дающий способностью накапливаться в организме человека и вызывать свинцовое отравление, поэтому присутствие солей свинца в консервах не до­пускается.

В консервах могут присутствовать токсичные соли меди, вносимые с томатопродуктами. Содержание их в консервах с томатным соусом не должно превышать 8 мг на 1 кг продукта.

Для предохранения от попадания солей тяжелых металлов в консервы внутреннюю поверхность банок покрывают эмалью, лаком, устойчивым к действию агрессивных материалов.

Виды брака. Допущенные нарушения в технологии и изменения при хранении продукции проявляются в виде отдельных дефектов или брака. Брак консервов вызван в основном тремя причинами:

• использованием сырья, материалов и тары, не соответствующих требо­ваниям нормативной документации;
• нарушением режимных параметров технологических процессов;
• не выполнением санитарно-гигиенических требований к производству.

Дефекты фасованных в жестяную тару консервов из мяса подразделяют на внешние, обнаруженные при визуальном осмотре банок до вскрытия, и внутренние, наблюдаемые после вскрытия (рис. 20.21).

Термины, используемые для названия дефектов, несколько несвойствен­ны современному техническому языку, так как они образовались еще во вре­мя освоения производства консервов и остались неизменными. Внешние признаки, причины образования и меры предупреждения дефектов консер­вов индивидуальны.

Подтеки подразделяют на активные и пассивные.

Для активного подтека характерно наличие следов бульона или залив­ки, вытекающих из негерметичной банки чаще всего в месте пересечения фальца и продольного шва. Банки с активными подтеками подлежат унич­тожению.

Пассивный подтек — загрязнение поверхности банки содержимым, вы­текающим из соседних разгерметизированных банок. Консервы с пассивным подтеком являются доброкачественными, их подвергают мойке.

Ржавчина образуется на банках из некачественной жести, при недо­статочной сушке их после стерилизации и хранении консервов в сыром по­мещении. Для снятия ржавчины внешнюю поверхность банок протирают, при отсутствии заметных следов повторно лакируют и реализуют. Консервы в банках с неудаляемыми следами ржавчины используют по разрешению ор­ганов санитарного надзора.

Деформация банок происходит в результате небрежного обращения с ними и представляет собой вмятины на корпусе. Банки с незначительны­ми вмятинами на корпусе без образования острых граней считаются стан­дартными. Банки с сильной деформацией, особенно по продольному шву и фальцам, хранению не подлежат; их можно использовать после проверки на герметичность и специального разрешения.

«Птички» — вспучивание крышки банки в отдельных участках у фаль­ца Этот дефект образуется в результате неправильно проведенной стерили­зации или неправильного использования крышек, изготовленных из нестан­дартной жести. Если «птичка» образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной.

Зубцы (заусенцы) — выступы жести в одном или нескольких местах за­каточного шва банки. Банки с таким дефектом, как правило, негерметичны.

Хлопуша — вздутие одного из концов банки, который при надавлива­нии принимает нормальное положение, а противоположный конец вздувает­ся; при этом возникает характерный хлопающий звук. Дефект образуется в результате изготовления крышек с нестандартными бомбажными кольцами или из очень тонкой жести, переполнения банок или фасования холодного содержимого без вакуумирования. Хлопуша может представлять собой пер­вую стадию физического бомбажа. Вопрос об использовании таких консер­вов решается органами санитарного надзора после проведения микробиоло­гического исследования.

Бомбаж — вздутия концов банки, которые при надавливании не оседа­ют. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Бомбаж подразделяют в зависимости от причины, создающей избыточное давление, на бактериальный, физический и химический.

Бактериальный (биологический, действительный) бомбаж — ре­зультат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации сохранили жизнеспособность и получили возможность развиваться. Консер­вы с бактериальным бомбажем подлежат уничтожению. Бактериальный бомбаж предупреждают соблюдением режимов стерилизации, поддержанием санитарно-гигиенического состояния предприятия и другими мерами, на­правленными на снижение уровня микробной обсемененности содержимого консервов перед стерилизацией.

Физический бомбаж образуется в результате увеличения объема воз­духа в банке, которое происходит при их недостаточном эксгаустировании и переполнении продуктом, когда температура хранения консервов выше температуры их содержимого, а также после размораживания консервов. Если консервы доброкачественны, их реализуют при разрешении санитар­ных органов.

Химический (водородный) бомбаж является результатом накопления водорода при взаимодействии компонентов жидкой части консервов с желе­зом жестяной тары. Водород накапливается после длительного хранения консервов и приводит к повышению внутреннего давления в банке. Его образование зависит от пористости внутреннего защитного лакового (эмале­вого) покрытия банки и не зависит от содержания в продукте солей олова. Пригодность в пищу консервов с химическим бомбажем зависит от уровня содержания в них олова и железа. Использование консервной тары из алю­миния полностью исключает возможность образования химического бомбажа.

Потемнение томатного соуса обусловлено образованием темно- окрашенных продуктов реакции Майяра и одновременным разрушением красного пигмента томатов ликопина.

Покоричневение — дефект возникающий при производстве и хране­нии консервов. Причина дефекта, как й в предыдущем случае, меланоидинообразование.

Нарушение защитного покрытия — наиболее часто встречающий­ся дефект внутренней поверхности банок — возникает вследствие взаимо­действия содержимого консервов с оловом полуды, которое переходит в про­дукт, что приводит к обнажению железа жести и его взаимодействию с продуктом, в результате которого образуется водород. Высокая пористость лакового или эмалевого покрытия способствует образованию в жестяной банке гальванической пары и возникновению соответствующих электрохи­мических процессов также с образованием газообразных продуктов, главным образом водорода.

Потемнение внутренней поверхности банки (сульфидная корро­зия) — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность», — по­является в результате взаимодействия летучих сернистых соединений с оло­вом и железом тары. Консервы пригодны в пищу.

Консервы, признанные непригодными в пищу, уничтожают или исполь­зуют при производстве кормовой муки. До уничтожения или сдачи в ути­лизацию забракованные консервы хранят в отдельном помещении на особом учете и вскрывают вне производства. На предприятии ведут специальный учет приема, хранения и утилизации консервов, указывая в журнале наиме­нование и количество забракованных консервов и вид брака. На каждую вы­явленную в процессе производства или хранения партию забракованных консервов составляют акт, в котором указывают наименование консервов и их маркировку, причины брака и количество забракованных банок.