Особенность консервов для детского и диетического питания заключа­ется в том, что при их разработке учтены физиологические потребности ра­стущего детского организма, а также больных, требующих специального пи­тания.

Такие продукты можно создавать только в условиях промышленного про­изводства. Обеспечение высокой биоло­гической ценности и экологической чистоты возможно только при тщатель­ном отборе сырья, оптимальной научно обоснованной рецептуре и использова­нии таких методов переработки, кото­рые обеспечивают максимальное сохра­нение незаменимых веществ в готовом продукте.

Необходимость производства мясных консервов для питания детей обусловлена потребностью детского организма в полноценном белке, кото­рый необходим для его роста и развития. Мясо также является хорошим ис­точником железа, в котором нуждаются дети.

Продукты детского питания в зави­симости от возраста детей, которым они предназначены, делят на три группы: для детей раннего (до 3 лет), дошколь­ного (4-6 лет) и школьного (старше 7 лет) возраста.

У детей первого года жизни пища в ротовой полости почти не измельчает­ся, пищеварительная система еще мор­фологически незрела. Так как уровень усвоения пищевых веществ зависит от степени измельчения пищи, то на протяжении первого года жизни ребенка степень измельчения частиц дол­жна меняться. Учитывая эти обстоятельства, продукты питания детей груд­ного (до года) и раннего возраста (от года до трех лет) имеют три степени измельчения.

Консервы, предназначенные для питания детей от 1-го года до 3-х лет, приближены к пище взрослого организма, но учитывают физиологические особенности и характер метаболических процессов в этом возрасте.

Сырье. К сырью, используемому при производстве продуктов детского питания, предъявляют высокие требования: оно должно иметь высокую био­логическую и пищевую ценность, быть высокосортным, свежим, не содер­жать патогенных микроорганизмов и токсических веществ. Рекомендуется использовать животных, выращенных в специализированных животноводче­ских хозяйствах.

Наиболее приемлемыми видами сырья для производства консервов дет­ского питания являются говядина — молодняк первой и второй категорий упитанности, телятина второй категории упитанности, субпродукты охлаж­денные первой категории — печень, языки, а также мясо птицы, в особенно­сти цыплят второй категории упитанности.

При подборе мясного сырья тщательно контролируют количественное содержание жира (не более 5 %), так как жир плохо усваивается детским организмом.

Экстрактивные вещества, извлекаемые водой из мяса, также нежела­тельны для организма ребенка, поэтому мясное сырье должно быть подверг­нуто специальной обработке, обеспечивающей их удаление.

С целью повышения биологической ценности используют яичный белок, обезжиренное молоко, сыворотку, обезжиренный творог.

Наполнителями при производстве мясных консервов детского питания служат овощи, крупы, бобовые.

Учитывая повышенные санитарно-гигиенические требования, мясные консервы для детского питания вырабатывают в отдельно стоящем здании, либо в помещениях, обособленных от других производств. Технологические помещения должны отвечать повышенным санитарным требованиям.

Технология. Общая технологическая схема производства консервов для детского питания показана на рис. 20.22.

Подготовка сырья. Подготовка говядины и субпродуктов осуществляет­ся аналогично общепринятой в консервном производстве, однако схема раз­делки полутуш определяется содержанием в них жира. От туши отделяют зарез, грудинку, пашину, рульки и голяшку, имеющие высокую микробиаль­ную обсемененность и наименьшую пищевую ценность. Их используют в колбасном производстве.

Выход жилованного мяса по говядине и телятине составляет 60-65 %. Содержание жира в жилованном мясе не должно превышать 5 %.

Тушки птицы опаливают, потрошат, моют, разделывают на две половин­ки, затем бланшируют либо обваливают.

Вспомогательные материалы осматривают, очищают, просеивают (про­мывают), удаляют металлические примеси, измельчают и т.д.

Жилованную говядину и телятину, печень и языки нарезают на куски, после чего направляют на бланширование.

Бланширование мясного сырья проводят с целью обезвоживания, уда­ления экстрактивных веществ, уничтожения микрофлоры и предотвращения слипания частиц после стерилизации консервов. Бланшировайие проводят в аппаратах периодического действия по технологии, представленной ранее, либо в бланширователях непрерывного действия.

Аппарат непрерывного действия для пароконтактного нагрева сырья по­казан на рис. 20.23.

Мясное сырье поступает на вращающийся в термокамере распредели­тельный диск и отбрасывается на внутреннюю поверхность камеры, в кото­рой находится острый пар. Сырье обрабатывается в тонком слое, что позво­ляет интенсифицировать процесс и сократить потери массы.

Бланшированное сырье, а также наполнители из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и направляют на составление рецептурной смеси в мешалку-смеситель, куда добавляют все предварительно подготовленные ингредиенты в ко­личествах, предусмотренных рецептурой.

После тщательного перемешивания всех компо­нентов рецептурной смеси в течение 5-7 мин массу на­правляют на подогрев в котлах до температуры 85 °С.

Последующие процессы вторичного измельчения различны для консервов разных видов.

Гомогенизированные консервы. Тонкое измель­чение, гомогенизация бланшированного сырья обес­печивает получение вязкопластической структуры готового продукта.

Подогретую массу дважды пропускают через кол­лоидную мельницу, микрокуттер, сдвоенную систему дезинтеграторов или другие устройства тонкого из­мельчения для получения однородного по структуре и составу продукта и повышения усвояемости. По­следующая обработка тонкоизмельченной массы в го­могенизаторе обеспечивает получение устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги.

Технология круппоизмелъченных и пюреобразных консервов в общем ана­логична технологии гомогенизированных консервов. Мясное сырье после бланширования измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем перемешивают вместе с другими компонентами рецептуры в мешалках-смесителях. Массу для крупноизмельченных консервов направля­ют на деаэрирование и подогрев, а пюреобразных — на вторичное измельче­ние в волчке с диаметром отверстий решетки 1,5 мм или микрокуттере. Раз­мер частиц после вторичного измельчения должен составлять 1,0-1,5 мм.

В процессе измельчения, особенно тонкого, в продукт попадает значитель­ное количество воздуха, который в дальнейшем интенсифицирует окисли­тельные процессы. Для удаления воздуха из продукта проводят деаэрацию.

Наиболее распространенными являются деаэраторы непрерывного дей­ствия, в которых удаление воздуха производится в вакуумных камерах. Про­дукт поступает на вращающийся тарельчатый диск, на котором распределя­ется в виде тонкой пленки. Малая толщина продукта на диске позволяет достичь полной деаэрации при небольшой величине вакуума, что способ­ствует сохранности летучих веществ.

Подогрев консервной массы до 80 °С производят в трубчатом теплооб­меннике, в котором продукт нагревается в тонком слое в течение 30-40 с. Цель операции — сокращение продолжительности режимов стерилизации, так как мясные консервы для детского питания имеют высокую вязкость и низкий коэффициент теплопроводности.

Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполни­телями в металлические с лаковым покрытием банки массой нетто 100 г, укупоривают на вакуум-закаточной машине.

Продолжительность процесса производства консервов с момента окон­чания бланширования сырья до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 ч, в том числе от процесса фасования до начала процесса сте­рилизации — не более 30 мин.

Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодического и непре­рывного действия при температуре 120 или 125 °С.

Срок хранения консервов при температуре 0-20 °С 12-24 месяца.