Рассол заданной концентрации можно получать путем разбавления кон­центрированного рассола водой или смешивая рассолы различной концен­трации.

Если соль имеет высокую микробиологическую обсемененность, а также для производства продуктов с увеличенным сроком хранения, рассол либо стерилизуют 30 мин при температуре 120 °С, либо кипятят 1,5 ч.

Нитрит натрия, сахар, аскорбинат натрия и фосфаты предварительно ра­створяют в небольших количествах рассола или кипяченой воды и добавля­ют в рассол.

Выбор ингредиентов рассола и их концентрация зависят от требуемых органолептических показателей готового продукта, а концентрация также и от количества рассола, шприцуемого в мясо.

Расчет количества ингредиентов в рассоле для достижения их нужного уровня в сыром продукте после шприцевания можно производить по фор­муле:

где X — требуемая концентрация ингредиента в шприцовочном рассоле, %;

С_к — требуемое содержание ингредиента в сыром продукте после шприцевания рассола, %;            |

С_п — масса продукта после шприцевания, % к исходному сырью;

К_р — количество рассола, вводимого в продукт при шприцевании, % к массе сырья.

Многокомпонентные рассолы. Использование ускоренных техноло­гий производства соленых продуктов имеет существенный недостаток. За короткий промежуток времени, когда мясо находится в посоле, не успевают сформироваться в необходимой степени ароматические и вкусовые веще­ства, свойственные продуктам, полученным при выдержке в посоле около 20 суток. Поэтому в современной технологии наряду со стандартными посо­лочными рассолами (7-16 % хлорида натрия, 0,05-0,075 % нитрита натрия, до 4 % сахара), используются многокомпонентные рассолы, содержащие раз­личные добавки.

В состав многокомпонентных рассолов, как правило, входят фосфаты, повышающие водосвязывающую способность мяса, сочность и выход про­дукции, стабилизирующие цвет и стойкость при хранении. Для активизации деятельности протеолитических ферментов (катепсинов) в рассолы вводят горчицу, молочнокислую микрофлору в виде заквасок либо в составе молоч­ной сыворотки, лимонную кислоту. В результате увеличивается нежность, улучшается вкус, запах и цвет, повышается стойкость при хранении. С це­лью стабилизации вкуса и запаха используют рассолы, содержащие до 2,5-3,7 % глутамината натрия. Цвет регулируют добавлением цельной кро­ви, форменных элементов, синтетических колорантов. Водосвязующую спо­собность и выход готовой продукции повышают с помощью каррагинанов и пектинов. Улучшение текстуры и увеличение выхода достигается при ис­пользовании соевых белков и других белковых препаратов.

Влияние вспомогательных средств на выход изделий показано в табл. 16.3.

Приготовление многокомпонентных рассолов осуществляют при интен­сивном перемешивании ручным способом или в специальных мешалках, при последовательном введении компонентов.

В емкость наливают холодную воду (80-85 % от количества, указанного в рецептуре) и растворяют в ней сахар, фосфаты, каррагинан и затем соевый белок. После полного растворения указанных веществ в емкость добавляют поваренную соль и продолжают перемешивание. Нитрит натрия вносят в конце процесса и в последнюю очередь добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные, а еще лучше перед использованием рассола во избежа­ние интенсивного распада нитрита натрия. Оставшееся количество рецептур­ной влаги (15-20 %) добавляют в виде льда для снижения температуры рас­сола до 0-4 °С.

Следует отметить, что такая температура рассола является оптимальной для обработки мяса.

Современная установка для приготовления рассола (рис. 16.9) обеспечи­вает смешивание, постоянную циркуляцию, стерилизацию, охлаждение и до­зировку рассола.

Для шприцевания многокомпонентными рассолами, имеющими повы­шенную вязкость или дисперсные частицы полисахаридов белков, необходимо использовать специальное оборудование, исключающее вероятность «забивания» игл при шприцевании.В рассолах длительного посола содер­жатся бактерии, обладающие денитрифици­рующими свойствами, протеолитическим и липолитическим действиями, а также яв­ляющиеся антогонистами гнилостной ми­крофлоры.Микрофлора рассолов. При длитель­ном посоле мясопродуктов микрофлора рас­солов играет активную роль в стабилизации окраски, формировании вкуса и аромата ветчинности, повышении стойкости продук­та при хранении.

Микрофлора рассолов. При длитель­ном посоле мясопродуктов микрофлора рас­солов играет активную роль в стабилизации окраски, формировании вкуса и аромата ветчинности, повышении стойкости продук­та при хранении.

В рассолах длительного посола содер­жатся бактерии, обладающие денитрифици­рующими свойствами, протеолитическим и липолитическим действиями, а также яв­ляющиеся антогонистами гнилостной ми­крофлоры.

Состав микрофлоры рассолов зависит от многих причин, в том числе от сырья, условий и режимов посола. С течением времени в рассоле возрастает доля молочнокислой микрофлоры, ингибирующей деятельность гнилостной микрофлоры. Среди молочнокислых бактерий преобладают штаммы, адапти­рованные к условиям посола, в частности, Lact. Plantarum и Str. Lactis. Одна­ко даже эти, наиболее приспособленные к условиям посола штаммы, не раз­виваются в свежих рассолах и в течение первых шести суток претерпевает только лафазу с преимущественно спиртовым характером брожения. Лишь впоследствии брожение приближается к молочнокислому. Поэтому при посо­ле свежим рассолом трансформация микрофлоры до более или менее каче­ственного состава требует длительного времени. Отсюда вытекает целесооб­разность применения в практике старых (маточных) рассолов с относительно стабилизировавшейся микрофлорой, которые вводят в свеженаведенные рас­солы в количестве 10-20 %. Еще более перспективно применение стартовых культур. Их применяют преимущественно при изготовлении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов с целью сокращения сроков посола, подавления развития гнилостной и санитарно-показательной микрофлоры, улучшения ор­ганолептических характеристик продуктов. Бактериальные закваски получают в виде суспензий, перемешанных со шприцовочными рассолами, в количе­ствах, регламентируемых нормативными документами.

При определенных условиях, особенно при высоких температурах хра­нения и низкой концентрации соли, рассолы могут портиться. Наиболее ча­стые виды порчи — загнивание и закисание. Рассол при этом мутнеет, прио­бретает неприятный запах и вследствие деятельности газообразующих протеолитических бактерий начинает пенить. Для предотвращения порчи маточных рассолов можно применять холодную стерилизацию посредством ультрафиолетовых лучей, а также ультрафильтрацию.