Охлажденное мясо направляют на реализацию, промышленную перера­ботку или оставляют на хранение в том же холодильнике. В последнем слу­чае мясо перемещают из камер охлаждения в камеры хранения.

Туши размещают на подвесных путях так, чтобы они не соприкасались между собой. Нагрузка мяса на один метр подвесных путей 220-280 кг или на 1 м² пола камеры 200-250 кг. В камерах хранения мяса устанавливают следующий режим: температура воздуха 0 —1 °С, относительная влажность воздуха 85-90 %, скорость его движения 0,1-0,2 м/с. Такой режим обеспе­чивает торможение деятельности микроорганизмов на определенный срок, который зависит от степени исходной обсемененности мяса и соблюдения температурных и влажностных параметров воздуха, циркуляции его в камере. От циркуляции воздуха и его влажности зависит величина усушки. Мясо вы­годнее хранить при высокой относительной влажности и возможно более низ­кой температуре. Нижним температурным пределом является криоскопическая температура тканевой жидкости (-1 °С).

В камерах хранения должна быть минимальная циркуляция воздуха, до­статочная лишь для того, чтобы избежать застоев воздуха, способствующих развитию плесеней.

На продолжительность хранения охлажденного мяса большое влияние оказывают колебания температуры. Даже небольшие колебания температу­ры достаточны для достижения точки росы, вследствие чего поверхност­ность мяса увлажняется и ликвидируется корочка подсыхания.

Во время хранения в охлажденном мясе происходят физико-химиче­ские, биохимические и микробиологические изменения, которые имеют как

положительное, так и отрицательное значение. Комплексная оценка факторов, влияющих на качество мяса при охлаждении и хранении, произведенная А.И. Жариновым, показана на рис. 10.3. Срок хранения охлажденного мяса существенно зависит от способа охлаждения. Мясо, охлажденное медленным способом, мо­жет храниться 15-20 сут. При 0-1 °С и отно­сительной влажности воздуха 85-90 %, а ох­лажденное быстрым способом — до 4 недель при температуре воздуха 90-95 %.

Увеличение сроков хранения мяса, мяс­опродуктов и мяса птицы может быть достиг­нуто применением упаковки, особенно под ва­куумом и в регулируемых газовых средах. Использование полимерных пленочных материалов предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает сани­тарное состояние мяса, а также снижает потери массы, предотвращает оки­сление жиров, способствует сохранению окраски.

Хороший результат может быть получен при поверхностной обработке туш водяной аэрозольной смесью, содержащей 2 % уксусной, 1 % молочной, 0,25 % лимонной и 0,1 % аскорбиновой кислот.

Эффективным средством увеличения стойкости мяса являются защит­ные покрытия. Они не только предохраняют мясо от микробиальной порчи и окисления, но и уменьшают усушку. В состав пленкообразующих покры­тий могут входить желатин, производные целлюлозы, альгинаты, ацетогли­цериды и другие компоненты.

Другие способы удлинения срока хранения охлажденного мяса, такие как озонирование, облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующим излучением не нашли применения из-за побочных воздействий или техни­ческого несовершенства.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Срок хранения тушек птицы 5 суток. Тушки, упакованные в полиэтиленовые или сарановые пакеты, можно хранить 7-10 сут.