Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является их безвредность. Безвредность характеризуется отсутствием веществ, способ­ных вызвать специфическую и неспецифическую токсичность.

Потенциально опасные токсиканты мяса делятся на три большие груп­пы. К первой группе относятся вещества, которые попадают в организм жи­вотного с водой и кормом. Такие вещества достаточно прочно связываются в системе метаболизма с органами и тканями животных и могут сохранять­ся в них достаточно длительное время. К этой группе относятся ионы тяже­лых металлов. Особо токсичными элементами являются свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк и ртуть. Загрязнителями организма животного могут быть радиоактивные вещества (атмосферные осадки, ионизирующее излуче­ние, вода, растения). Наиболее опасными для биологических объектов явля­ется стронций-90 и цезий-197. К токсикантам первой группы относятся так­же гормоны, антибиотики и пестициды, способные не только сохраняться в мясных продуктах, но и под действием химико-ферментативных и окисли­тельных реакций превращаться в структурные аналоги, представляющие опасность для организма человека. Загрязнение антибиотиками и гормона­ми является следствием применения этих препаратов с лечебно-профилак­тической целью или в качестве кормовых добавок для повышения продук­тивности животных. Особо токсичные хлорорганические пестициды применяются в растениеводстве, а также в животноводстве для борьбы с на­секомыми. Необоснованное использование высоких доз азотных минераль­ных удобрений приводит к увеличению содержания нитритов в раститель­ных животных кормах и водоемах.

Вторая группа токсикантов включает те химические вещества, которые могут образовываться в мясе и мясных продуктах под действием биохими­ческих и микробиологических процессов. Например, в условиях длительно­го хранения липиды могут образовывать пероксиды и эпоксиды.

Определенную опасность представляет патогенная микрофлора. Попада­ние болезнетворных микроорганизмов в продукты животного происхождения наблюдается вдоль всей «пищевой цепи»: корма — выращивание скота — транспортирование — переработка скота — получение мясных продуктов — хранение и продажа — потребитель.

Учитывая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естествен­ные условия для развития микрофлоры в мясе, контроль общей микробио­логической обсемененности и определение наличия патогенных бактерий и бактериальных токсинов является обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции.

За содержанием в мясных продуктах вредных веществ, относящихся к первой группе, необходим тщательный инструментальный контроль. Содер­жание токсинов второй группы можно регулировать вплоть до предупреж­дения их образования, обеспечивая правильные режимы технологической обработки и хранения продукции.

К третьей группе токсических веществ относятся вещества, попадаю­щие в мясные продукты с добавками, а также в результате некоторых тех­нологических воздействий. К ним относятся нитрозамины, появляющиеся в результате разложения нитрита натрия. При копчении могут накапливаться канцерогенные вещества — 3, 4-бенз(а)пирен, фенол. Образованию канцеро­генных соединений также способствует сильная тепловая обработка и, в частности, обжарка.

Особое внимание уделяют наличию в продукции включений механиче­ского происхождения (частицы металла, кости и т.п.). При контакте продук­та с тарой (консервы) или оборудованием в продукт могут попадать соли цинка, олова, свинца.

Широко используемые в мясной промышленности добавки растительно­го происхождения могут содержать так называемые антипитательные веще­ства и вещества, оказывающие токсическое действие. Практическую опас­ность загрязнения мясных продуктов представляют афлотоксины, продуцируемые на растительном сырье плесневыми грибами.

В процессе хранения показатели мясных продуктов могут меняться. На­пример, при длительном хранении колбасных изделий и печени накаплива­ются соответственно гистамин и тирамин.

Содержание веществ, вредных для здоровья человека, в мясных продук­тах строго нормируется и не должно превышать предельно допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями к качеству и безо­пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясное сырье и готовые продукты подвергаются обязательной ветери­нарно-санитарной экспертизе, проводимой государственной ветеринарной службой, с оформлением ветеринарного свидетельства. Только после вете­ринарно-санитарной экспертизы проводится санитарно-гигиеническая оцен­ка сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Санитарными правилами не допускается наличие в продовольственном сырье и пищевых продуктах паразитарных организмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека. Действующие гигиенические показатели включают контроль четырех групп микроорганизмов:

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
• условнопатогенные микроорганизмы и сульфитредуцирующие кло- стридии;
• мезофильные аэробные факультативно анаэробные микроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек;
• микроорганизмы порчи — в основном дрожжи и плесневые грибы.

Пример требований по бактериологическим показателям, указанным в нормативно-технической документации на колбасные изделия, приведен в табл. 6.17.

В продуктах животного происхождения нормируется содержание радио­нуклидов, пестицидов, ветеринарных лечебных препаратов, а также антибио­тиков и гормональных препаратов, применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Регламентируется содержание тяжелых металлов, азотсодержащих соединений, в частности нитрозаминов (суммы нитрозодиэтила и нитрозодиметиламина) и для копченых мясных продуктов — полициклических ароматических углеводов (бенз(а)пирена).

В табл. 6.18 приведен перечень наиболее часто встречающихся токсикан­тов мясных продуктов.

Система НАССР. На законодательном уровне безопасность продуктов питания, в том числе мясных может быть обеспечена принятым в Украине национальным стандартом НАССР (система оценки опасности и критиче­ской контрольной точки) или ХАССП в русской аббревиатуре.

Эта система обеспечивает безопасность продуктов на этапе их производ­ства. Она базируется на 7 принципах, которые признаны международным сообществом.

Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов, которые связаны с производством пищевых продуктов, на всех стадиях жизненного цикла, на­чиная с выращивания и заканчивая поставкой конечному потребителю, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации.

Принцип 2. Определение критических точек этапов (операций) техно­логического процесса, в которых должен осуществляться контроль для устранения опасных факторов.

Принцип 3. Определение критических границ, которых следует придер­живаться для того, чтобы удостовериться, что критическая точка находится под контролем.

Принцип 4. Разработка системы мониторинга, которая обеспечивает контроль в критических точках технологического процесса.

Принцип 5. Разработка корректирующих действий, которые должны осуществляться, если результаты мониторинга свидетельствуют, что в опре­деленной критической точке контроль не осуществляется.

Принцип 6. Разработка процедур проверки, позволяющих удостове­риться в эффективности функционирования системы.

Принцип 7. Документирование всех процедур и данных, которые меня­ются в системе.

Данная система является эффективным средством управления в целях защиты процессов от биологических, микробиологических, химических, фи­зических рисков загрязнения.