Каждый вид субпродуктов имеет свои особенности морфологического и химического состава, определяющие рациональное их использование.

Химический состав субпродуктов зависит от возраста, породы, упитан­ности скота и других факторов.

Представление о химическом составе суб­продуктов дают данные, приведенные в табл. 6.9, 6.10. Они имеют большое значение при ис­пользовании субпродуктов для получения кол­басных изделий и других мясопродуктов.

Направление использования субпродуктов:

• пищевая продукция;
• техническая (корма);
• медицинские препараты.

Особое место занимает группа субпродуктов первой категории, которые по массовому содер­жанию белков, количественному и качественному составу аминокислот не уступают, а часто превосходят мясо (табл. 6.12, 6.13). Это позволяет успешно использовать их при выработке высокосорт­ных колбас, консервов, деликатесных продуктов. Реализованные в торговую сеть, они пользуются большим спросом у населения.

Значительные ресурсы животного белка содержатся в субпродуктах вто­рой категории: селезенке, легких, сычуге и др. За исключением селезенки и мяса говяжьих голов, субпродукты второй категории содержат полный на­бор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве. В них мень­ше изолейцина, триптофана, лизина, но больше оксипролина, пролина, гли­цина, гистидина, глутаминовой кислоты. Субпродукты второй категории, особенно рубец, губы, уши являются существенным источником коллагена.

Их используют при получении зельцев, субпродуктовых, ливерных, по­лукопченых колбас и консервов.

По биологической ценности субпродукты второй категории приближа­ются к жилованному мясу первого сорта.

Большинство субпродуктов имеет довольно низкое содержание жира, что позволяет использовать их при производстве мясопродуктов в качестве белкового сырья. Повышенным содержанием жира отличаются свиные и ба­раньи языки, вымя и свиная обрезь.

Субпродукты содержат большое количество макро- и микроэлементов (табл. 6.14, 6.15).

По содержанию фосфора и магния выделяются печень, легкие, мозги. Меньше всего этих элементов в сычуге, рубце и вымени. Железа больше всего обнаружено в печени, языке, легких, сердце, почках, меньше всего — в вымени, мясе голов. Значительное количество цинка найдено в языке, лег­ких, мозгах; марганца и меди — в печени и почках.

Субпродукты являются хорошими источниками витаминов (табл. 6.16). Обращает на себя внимание разнообразие и большое количество витаминов в печени.

Большинство субпродуктов отличается хорошей переваримостью бел­ков. Наиболее высокая она у белков селезенки, почек, сычуга, легких, руб­цов; средняя — сердца, печени, вымени, мозгов, языка; самая низкая — ди­афрагмы, мяса голов, губ.

Характерной особенностью морфологического состава субпродуктов является сложность и неоднородность их структуры. Внутренние органы, как правило, представлены мышечной, жировой, соединительной и паренхи­матозными тканями; конечности — костной и соединительной тканью; на­ружные органы (уши), колбасная жилка и калтык — сочетанием хрящевой, костной и жировой.

Печень имеет сложное строение и составляет 1,5 % массы животного. Снаружи печень покрыта серозной оболочкой, под которой имеются соеди­нительнотканные перегородки, разделяющие печень на отдельные участки — печеночные доли. В соединительной ткани между дольками проходят кро­веносные и лимфатические сосуды, а также желчные ходы. Внутри долек находятся клетки железистой ткани. Присутствие желчи, которую выраба­тывает печень, в желчных ходах придает печени, особенно свиной, горький привкус. Для удаления желчи требуется тщательная промывка и отделение основных желчных ходов.

Печень превосходит другие продукты по содержанию полноценных бел­ков. Кроме глобулинов, альбуминов, гликопротеидов в ее состав входит око­ло 1 % железосодержащих белков — феррина и ферритина. Феррин содер­жит 16 %, а ферритин 20-23 % органически связанного трехвалентного железа. В печени содержатся гематокупреин, связанный с медью (0,34 %), полный комплекс витаминов группы В, особенно много витамина В₁₂, а так­же А, Д, Е и К.

Липиды печени представлены триглицеридами, фосфотидами с высоким содержанием линолевой и арахидоновой кислот.

В печени содержится гепарин, препятствующий свертыванию крови.

Печень является хорошим сырьем для выработки лечебных препаратов с высоким антианемическим действием. Благодаря высокой пищевой ценно­сти печень используется в лечебном питании, а также для производства ку­линарных изделий, колбас и консервов.

При использовании печени в промышленной переработке необходимо учитывать, что она утрачивает после варки свои гидрофильные свойства, сильно уплотняется, но сохраняет высокую жиропоглощающую способность, что делает целесообразным ее использование для выработки изделий мазе­образной консистенции — ливерных колбас, паштетов.

Негативными аспектами применения печени является ее нестерильность и нестойкость при хранении, а также опасность накопления вредных ве­ществ.

Язык представляет собой мышечный орган, покрытый снаружи слизи­стой оболочкой. Он состоит из поперечно-полосатых мышц, между которы­ми расположена жировая ткань. Такое строение придает языку мягкую, неж­ную консистенцию.

По пищевой ценности язык не уступает мясу, причем отличается высо­ким содержанием лизина и лейцина. В составе липидной фракции преобла­дают олеиновая, линолевая и арахидоновая жирные кислоты. Языки являют­ся сырьем для колбас и консервов, а также кулинарных изделий. Продукты отличаются приятным вкусом и высокой биологической ценностью.

Почки представляют собой парные сосудистые паренхиматозные органы. Поверхность почек крупного рогатого скота — дольчатая, у свиней и мелко­го рогатого скота — гладкая. Снаружи почки покрыты жировой оболочкой, под которой находится плотная фиброзная. Обе оболочки отделяются от по­чек и известны под названием околопочечного жирового сырья. Тело почек состоит из трех слоев: наружного или коркового, среднего — пограничного или жирового и внутреннего мозгового. Присутствие составных частей мо­чи в капиллярах и мочевых канальцах почек придает почкам неприятный привкус и запах. Для удаления этих веществ почки тщательно промывают и вымачивают.

Белки почек представлены в основном глобулинами и в небольшом ко­личестве муцинами и мукоидами. Аминокислотный состав белков почек близок к аминокислотному составу белков печени. Белки почек переварива­ются пепсином хуже белков мяса.

В составе почек около 2-2,5 % экстрактивных и других органических веществ, в том числе различных ферментов (протеазы, липазы, амилазы,оксидазы и др.). Активность катепсинов почек в 70-80 раз выше активно­сти мышечных катепсинов.

Почки после кулинарной обработки обладают своеобразным привкусом, обусловленным их физиологической функцией. Поэтому почки используют для выработки пищевой продукции, не смешивая с другими видами мясно­го сырья. Из них обычно вырабатывают деликатесные консервы и некото­рые виды кулинарных блюд.

Мозги. Головной мозг животных состоит из трех главных отделов: боль­шого мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Мозг состоит из серого (на­ружного) и белого (внутреннего) мозгового вещества. В нижней части боль­шого мозга расположен гипофиз. Гипофиз является весьма важной железой внутренней секреции и используется для выработки ряда медицинских пре­паратов. Он отделяется от мозга после извлечения его из головы.

Белковые вещества мозга представлены в основном коллагеном и нейро­кератином, незначительным количеством альбуминов и фосфорсодержащих глобулинов. Белки содержатся в небольшом количестве, некоторые из них плохо усваиваются, поэтому не имеют существенного пищевого значения.

Пищевая ценность мозгов в основном определяется наличием жирных высоконепредельных кислот и органических фосфорсодержащих соедине­ний. В составе липидной фракции находятся фосфатиды (лецитин, кефа- лин), стериды, стерины, цереброзиды, холестерин. Липиды содержат боль­шое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе олеиновую и арахидоновую кислоты. Благодаря большому содержанию липидов калорий­ность мозга очень высокая, однако, мозг плохо усваивается организмом. Его использование ограничивает и высокое содержание холестерина, избыток которого нежелателен. Мозги содержат большое количество фосфора, желе­за, а также витамины холин, инозин.

В производстве головной мозг используют как один из компонентов фарша паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов. Из головного и спинного мозга готовят лечебные препараты.

Сердце. Этот мышечный орган состоит преимущественно из поперечно­полосатой мышечной ткани. Стенки сердца состоят из трех слоев: вну трен­него — соединительно-тканной оболочки, среднего — мышечного и наружно­го — серозной оболочки. Сердце заключено в плотную соединительнотканную оболочку — сердечную сумку.

Сердце содержит полноценные белки с высоким содержанием метиони­на, а также фосфор, железо, витамины группы В и РР. Поскольку мышеч­ная ткань сердца очень жесткая, его используют для производства продук­тов, технология которых предусматривает тонкое измельчение.

Селезенка является кроветворным органом. Она покрыта серозной обо­лочкой, под которой лежит капсула. Капсула состоит из соединительной и гладкой мышечной тканей. Характерной для селезенки является ретикулино­вая ткань, содержащая белок ретикулин. В селезенке содержится до 5 % же­леза (к массе сухого остатка), которое входит в состав феррина и ферритина.

Пищевая ценность селезенки невелика, поэтому ее ограниченно исполь­зуют для выработки пищевой продукции. Учитывая, что в составе тканей се­лезенки содержится большое количество протеолитических ферментов она может служить сырьем для выработки ферментных препаратов.

Легкие представляют железу с густой сетью кровеносных сосудов и ле­гочных пузырьков — альвеол. Остов легкого образует соединительная ткань. Снаружи оно покрыто серозной оболочкой — плеврой. Легкие отличаются от других органов невысоким содержанием белков, в составе которых прео­бладают коллаген и эластин. Белковые вещества легких перевариваются ху­же белков мяса. Около 2 % состава легких приходится на долю экстрактив­ных веществ, в том числе гепарина, препятствующего свертыванию крови.

Вследствие особенностей строения и состава легкие обладают сравни­тельно низкой пищевой ценностью и жесткой консистенцией. Применяют их для выработки ливерных колбас и как сырье для производства гепарина.

Вымя. На пищевые цели используется только вымя крупного рогатого скота. Молочная железа животных является паренхиматозным органом слож­ного строения. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной оболочкой и состоит из паренхимы и остова, в основе которых лежат соединительная и жировая ткани. С повышением упитанности количество жира возрастает.

Пищевая ценность вымени вследствие большого содержания неполно­ценных белков невелика. Высокое содержание жира обусловливает повы­шенную энергетическую ценность. В связи с особенностями состава его при­меняют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паштетов) и получения пищевого жира.

Желудки. В зависимости от вида животных различают желудки однокамер­ные (у свиней, лошадей) и многокамерные — у жвачных животных (крупный и мелкий рогатый скот). Многокамерный желудок состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга, отличающихся друг от друга строением слизистой оболочки.

Стенка однокамерного желудка состоит из трех слоев: наружного (сероз­ного), среднего (мышечного из гладких мышечных волокон) и внутреннего (слизистого).

Стенки многокамерного желудка состоят из четырех слоев: слизистого, подслизистого, мышечного и серозного. Слои имеют разную толщину, кото­рая зависит от вида животных и участка желудка.

Мышечный слой рубца и сетки более развит, чем в остальных отделах желудка, что делает их пригодными в пищу. При переработке их не отделя­ют и используют для выработки ливерных изделий.

В составе книжки и сычуга преобладает прочная соединительная ткань. Рубец и сетка мелкого рогатого скота также содержат более 70 % неполно­ценных белков. Это сырье ввиду низкой пищевой ценности направляют на выработку кормовой продукции.

Сычуг содержит многочисленные железы, вырабатывающие желудоч­ный сок. Из слизистой оболочки сычугов мелкого и крупного рогатого ско­та и свиных желудков вырабатывают ферментные препараты: пепсин, желу­дочный сок, а из слизистой сычуга молочных телят — сычужный фермент.

Диафрагма — мускульное образование, разделяющее грудную и брюш­ную полости животного. Она представляет собой плоский пластинчатый мускул, в центральной части которого находится сухожилие. Снаружи диафрагма покрыта соединительнотканной оболочкой.

Мясо диафрагмы имеет невысокую пищевую ценность, так основную часть белков составляют коллаген и эластин. Диафрагму используют для выработки низкосортных колбасных изделий.

Голова. В состав головы входят кости, головной мозг, мышцы и кожа, если ее не снимают в процессе обработки. Кости головы преимущественно плоского типа. Их разделяют на кости верхней и нижней челюсти. Эти ко­сти содержат мало жира, значительное количество коллагена и являются сырьем для выработки желатина и кормовой продукции.

Мускулатура головы образована поперечно-полосатой мышечной тка­нью. Мясо голов крупного рогатого скота вследствие большого содержания эластина и коллагена жесткое и обладает сравнительно небольшой пищевой ценностью. Оно используется для выработки колбас, зельцев, студней пони­женной сортности. Мясо свиных голов мягче, содержит больше жира, поэ­тому его можно употреблять для производства и более высокосортной про­дукции.

Хвост. Мясокостный хвост — это хвостовой отдел скелета, за исключе­нием первых 4-5 позвонков, которые остаются на туше. Позвонки связаны между собой хрящами и связками, снаружи покрыты поперечно-полосатой мускулатурой. Мясокостные хвосты содержат незначительное количество мышечной ткани с преобладанием соединительной. Они могут быть исполь­зованы для выработки низкосортной продукции после варки. Шкура, снятая с хвостов, является хорошим сырьем для производства желатина.

Ноги. На пищевые цели используют путовый сустав конечностей круп­ного рогатого скота (без шкуры, рогового башмака и ахиллова сухожилия) и свиные ноги со шкурой, но без рогового башмака.

Путовый сустав включает пальцы конечностей. Кости связаны с сухо­жилием, представляющим собой плотную коллагеновую соединительную ткань. Снаружи путовый сустав покрыт шкурой. В подкожном слое между пучками коллагеновых волокон заложены прослойки жировой ткани. Стен­ка и подошва копыта состоят из дермы и эпидермиса, который образует прочный роговой башмак. В процессе обработки путового сустава он отде­ляется.

Свиные ноги представляют собой кисти передних и стопы задних конеч­ностей. Снаружи свиные ноги покрыты шкурой. Строение путового сустава в основном такое же, как у крупного рогатого скота.

В составе мякотной части ног животных преобладает соединительная ткань, содержащая много коллагена. При длительной варке большая часть коллагена извлекается и вместе с некоторым количеством жира образует легко застудневающие бульоны, поэтому ноги используют для производства зельцев, студней. Ахиллово сухожилие, отделяемое от ног крупного рогато­го скота, является хорошим сырьем для производства желатина.

Губы и уши. В состав губ входят кости (передняя часть верхней и ни­жней челюстей), мышцы и кожа. Снаружи губы покрыты кожей, переходя­щей в полостях рта и ноздрей в слизистую оболочку.

Уши состоят в основном из хрящей и кожи. Наиболее важной состав­ной частью ушей и губ является коллаген, поэтому они являются хорошим сырьем для производства зельцев, студней и желатина.

Шея, крылья и ноги птицы. Эти субпродукты отличаются большим со­держанием кости и незначительным — мякотной части. В составе белковых веществ мякотной части преобладает коллаген. В связи с особенностями со­става шея, крылья и ноги птицы пригодны лишь для приготовления пище­вого бульона.