Посол — обязательная и очень важная операция в технологии колбас. С помощью посола можно направленно изменять технологические свойства мяса с тем, чтобы обеспечить оптимальные условия для последующего фор­мирования требуемой структуры фарша. Биохимические процессы при по­соле, как показано в главе 13, направлены на экстрагирование солераство­римых белков и соответственно повышение водосвязывающей способности мяса (вареные и полукопченные колбасы), либо на обезвоживание мясного сырья (сырокопченые колбасы). Указанные эффекты можно достигнуть, ре­гулируя параметры посола.

Посол мяса при производстве колбас складывается из следующих опе­раций: измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассо­лом и выдержки. В условиях производства регулирование времени и напра­вленности посола в первую очередь зависит от степени деструкции (измельчения) мясного сырья.

Для вареных колбас степень первичного измельчения выбирается, исхо­дя из количества в сырье мышечной ткани: для полукопченных и варено-коп­ченых, кроме этого, учитывается предполагаемый рисунок фарша на срезе колбас.

Мясо измельчают на волчках с диаметром решетки 16-25 мм, для бы­строго посола — 2-3 мм (высший сорт), 4-5 мм (первый и второй сорта);4-5, 6-8 мм (нежирная, полужирная свинина), 8-12 мм — для жирной сви­нины.

При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, учитывая бо­лее длительное время посола, уменьшают площадь поверхности контакта мяса с кислородом и солят мясо в кусках.

Измельченное мясо перемешивают с солью или посолочными смесями в мешалке в течение 2-5 минут. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов можно перемешивать с рассолом.

Концентрация добавляемой соли зависит от вида колбас. К мясу, предназ­наченному для изготовления вареных изделий, добавляют такое количество соли, которое обеспечивает хороший вкус (соленость) готового продукта, а также оптимум растворимости белков актомиозиновой фракции (2-2,5 %). В мясо, предназначенное для выработки полукопченых и копченых колбас, до­бавляют столько соли, чтобы ее концентрация после дальнейшей обработки продукта оказалась достаточной для угнетения жизнедеятельности микроор­ганизмов — 3-3,5 % соли к массе мяса.

Выдержка мяса в посоле необходима для приобретения мясом нужных технологических свойств. Так как посол — это диффузионно-осмотический процесс, скорость проникновения соли зависит от степени измельчения, ви­да посола и температуры. Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас (степень измельчения 2-3 мм, мокрый посол) составляет 6-10 часов.

Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения по­солочных веществ и соответственно удлиняет срок выдержки. Так, мясо, из­мельченное в виде шрота (16-25 мм) для полукопченных и варено-копче­ных колбас выдерживают 24-48 часов. В кусках массой 400 г при посоле мяса для сырокопченых колбас процесс удлиняется до 5-7 суток.

Диффузия соли и биохимические реакции ускоряются при повышении температуры, но одновременно с этим резко ускоряется рост микрофлоры и может происходить разложение нитрита натрия. Поэтому температуру по­вышают не более чем до 4-6 °С при непродолжительных сроках выдержки. Традиционно выдержку в посоле осуществляют при температуре наиболее эффективной для экстракции белка 0-4-2 °С. При поступлении в посол сырья с повышенной температурой в него добавляют льдосоляную смесь.

Обоснование указанных параметров температуры и длительности посола, а также концентрации соли представлено ранее (глава 13). Выбор продолжи­тельности и методов воздействия на мясное сырье определяется направлен­ностью его дальнейшего использования, а также необходимостью создания запасов сырья для бесперебойного хода производ­ственного процесса.

Для механизации процесса посола и снижения уровня микробиального загряз­нения можно применять комбинирован­ные волчки-смесители, в которых мясо одновременно измельчается до требуемо­го размера и перемешивается с посолоч­ной смесью. Обычно это обо­рудование комплектуется взвешивающим устройством для всех компонентов, что позволяет обеспечивать стандартный ко­личественный состав посоленной массы.

Мокрый посол мяса для вареных кол­бас можно производить в агрегатах для посола мяса, в которых процессы измель­чения, дозирования мяса и рассола, а так же перемешивания производятся на одной поточно-механизированнои ли­нии (рис. 17.10).

Выдержка мяса. Посоленное мясо можно выдерживать в тазиках из нержавеющего металла емкостью 20 кг, которые устанавливают на стелла­жи. Недостатком этого способа является трудоемкость и необходимость больших производственных площадей.

Мясо также выдерживают в ковшах, что позволяет механизировать про­цесс, но не решает проблемы производственных помещений.

Наиболее распространенным оборудованием для выдержки мяса в посо­ле являются тележки вместимостью 200 кг. Для сокращения площади посо­лочного отделения его оборудуют специальными стеллажами (рис. 17.11).

Тележку с посоленным мясом подвозят к торцевой ферме стеллажа, где краном штабелером, управляемым оператором, транспортируют на соответ­ствующую ячейку трехъярусного стеллажа.

Исключить выдержку сырья в посоле можно, используя вакуумный ви­бросмеситель (рис. 17.12).

В нем перемешивание мяса с солью сопровождается вибрацией смесите­ля (частота 16 Гц, амплитуда колебаний 2-3 мм), что позволяет сократить продолжительность процесса посола до 3-25 мин. Применение вакуумного смесителя позволяет также сократить площадь охлаждаемых помещений, уменьшить расход холода, улучшить организацию труда.