Мясное сырье, посоленное классическими методами посола, вымачивают, промывают, оставляют для стекания, подсушки и формуют.
Вымачивание производят для удаления избыточного количества соли из внешних слоев продукта. Длительность вымачивания зависит от продолжительности посола: 2 мин на каждые сутки посола на 1 кг массы сырья. Продукт вымачивают в проточной воде при температуре не выше 20 °С. В конце процесса производят промывку, очистку шкуры, удаление бахромы и возможных прирезей, стекание и подсушку в течение 2-3 часов. Подготовленные таким образом окорока, корейки, грудинки подпетливают и отправляют на термообработку.
Для бескостных изделий (рулетов, ветчины в форме и в оболочках и других видов) после вымачивания и промывки из отрубов удаляют все кости и хрящи. Бескостное сырье рекомендуется массировать в массажерах в течение 20-30 мин, после чего производят формование.
При использовании интенсивных способов обработки бескостного сырья при посоле его сразу же направляют на формование, что существенно упрощает процесс.
Формование проводят различными способами в зависимости от вида вырабатываемой продукции. К ним относятся:
- перевязывание шпагатом и подпетливание (карбонад, шейка, филей);
- заворачивание в полимерные пленки с последующим перевязыванием шпагатом, накладыванием клипс и подпетливанием (рулеты, балык, окорок, филей);
- закладка сырья непосредственно в пресс-формы (рулеты, ветчина, говядина пряная вареная);
- упаковка сначала в пленочные полимерные пакеты, а затем в пресс- форму (ветчина);
- наполнение кусковым сырьем оболочек большого диаметра (реструктурированные изделия);
- помещение сырья в эластичные сетки разного диаметра и конфигурации.
При выработке изделий в пресс-формах (рис. 16.13) формы предварительно выстилают целлофаном или пергаментом для предотвращения прилипания продукта после тер мообработки.
Современные типы пресс-форм имеют на внутренней поверхности адгезионное покрытие, в связи с чем целлофан и пергамент не применяют. Упаковка сырья в вакуум-пакеты дает возможность удлинять срок хранения готовой продукции.
Для получения требуемой степени монолитности формованных изделий необходимо избегать пустот при закладке сырья, дополнительно массировать (30-40 мин) перед формованием, использовать повышающие адгезию добавки, а также подпрессовывать сырье.
Наиболее высокие качественные показатели получают при использовании современных вакуумных устройств, для укладки, подпрессовки и закрывания пресс-форм.
