Разделка туш животных на составные части производится преимуществен­но в вертикальном положении и начинается со съемки шкуры. Это наиболее трудоемкая и ответственная операция, которая существенно влияет на каче­ство кожевенного сырья. Съемку шкур с туш производят по наименее прочному слою — подкожной клетчатке. При этом необходимо, с одной стороны, сохранить соединительнотканную оболочку (фас­цию) на поверхности туши, а с другой — исключить повреждение шкуры.

При съемке шкуры возможны дефекты туш:

нарушение фасции; порезы;

выхваты мышечной ткани; срывы жировой ткани; контакт шкуры с поверхностью туши (развитие микрофлоры); шкуры:

порезы (снижение сортности); прирези мяса и жира.

На различных участках поверхности туш направление волокон в мышцах, а также сила их связи с фасцией — раз­личны, поэтому для отрыва шкуры на этих участках требуются различные уси­лия и направления их приложения.

Шкуру снимают в две стадии: час­тичная съемка вручную (забеловка) и окончательная механическая съемка.

Забеловку проводят для съемки шку­ры с наиболее трудно обрабатываемых участков туши: конечностей, головы, шеи, лопатки, брюшной полости.

Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, возраста и упитанности.

Площадь забеловки, % от площади шкуры:

крупного рогатого скота — 20—25;

свиных туш — 30-50;

мелкого рогатого скота — 30—40.

Забеловку крупного рогатого скота начинают в конце участка обескров­ливания со съемки шкуры с головы. Голову затем отделяют и перевешива­ют на конвейер инспекции голов, где ее осматривает ветеринарный врач. Го­лова находится на конвейере до окончания ветеринарно-санитарного осмо­тра соответствующей туши. Туши для дальнейшей обработки пересаживают на конвейер забеловки.

При ручной съемке шкуры применяют ножи различной формы, а также механические ножи с электрическим или пневматическим приводом.

Применение дисковых ножей дает ряд преимуществ, по сравнению с обыч­ными, и является предпочтительным.

Преимущества дисковых ножей:

• улучшается качество забеловки;
• уменьшаются прирези мяса и жира;
• повышается производительность труда (20 %);
• снижается производственный травматизм.

Для ослабления связи шкуры с по­верхностным слоем туши и разрыхления подкожного слоя осуществляют поддувку туш сжатым воздухом. Эта операция дает такой же эффект, как и использование дисковых ножей. Очищенный воздух под давлением 0,4-0,5 МПа вводится с помощью полой иглы под шкуру крупно­го и мелкого рогатого скота в наиболее трудные и неудобные для забеловки части туши. К ним относятся передние конечности в области путового суста­ва, задние конечности в области скакательного сустава с внутренней стороны, область надбровных дуг, мечевидного отростка грудной кости, корня хвоста. При съемке шкур со свиней воздух вводят в брюшную полость.