Одним из наиболее перспективных направлений совершенствования технологии и техники копчения мясных продуктов является использование коптильных препаратов.

Бездымное копчение имеет свои достоинства и недостатки. В числе до­стоинств необходимо прежде всего отметить, что технология получения коп­тильных препаратов позволяет удалить из них ПАВ и некоторые нежела­тельные вещества, в том числе смолы. Санитарная безопасность коптильных сред дает возможность получать копченые продукты более высокого качества.

Замена дыма жидкими препаратами позволяет организовать производ­ство без дымогенераторного подразделения, исключить выбросы дыма в ат­мосферу, существенно сократить продолжительность процесса и упростить его. В комплексе это дает эффект снижения себестоимости копченой про­дукции на 25-40 %.

Возможность регулирования дозировки препарата обеспечивает постоянные вкусовые и ароматические свойства продукции.

К недостаткам бездымного копчения отно­сится то, что не создан еще препарат, с помо­щью которого можно полностью воссоздать показатели произведенной путем дымного копчения продукции.

Из-за высокой химической активности коп­тильных препаратов может изменяться химиче­ский состав при хранении. Кроме того, в связи с высокой кислотностью препаратов (pH 2-3), стимулирующей коррозию металла, оборудова­ние для их нанесения на продукт должно вы­полняться из антикоррозионных материалов.

Тем не менее, достоинства коптильных препаратов превосходят их недостатки.

Классификация коптильных препа­ратов. Преобладающую часть коптильных препаратов изготавливают на основе продук­тов переработки древесины и ее составляю­щих. Изготовление коптильных препаратов наиболее идентичных коптиль­ному дыму, осуществляют из конденсатов дыма двумя путями:

• улавливанием компонентов дыма водой с последующей обработкой;
• отгоном летучих компонентов, нейтрализацией избытка кислот, удале­нием тех или иных ингредиентов дыма селективным экстрагировани­ем или адсорбентами и т.п.

Немногочисленную группу так называемых «синтетических» коптиль­ных препаратов получают путем растворения в воде отдельных групп ве­ществ с учетом их роли в создании вкуса и аромата копчения.

Коптильные препараты можно классифицировать:

1. на коптильные жидкости. Это водные растворы компонентов дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коп­тильными свойствами. К этим препаратам относят МИ ИХ, «Вахтоль», «Амафил», ВНИИМП, ВНИИМП-1, КП-72, КП-74, «Чарзол», «Жидкий дым-063» и др;
2. жирорастворимые коптильные препараты. К этой немногочисленной группе относят препараты на масляной основе («Коптильное масло-1», «Коптильное масло-2», «Фумаром жирорастворимый» и др);
3. коптильные пасты и порошки. Эти коптильные препараты представля­ют собой насыщенные коптильными компонентами (обычно дымом) пи­щевые добавки или продукты, например поваренная соль, мука, порош­ки на декстриновой основе и др.

По химическому составу коптильные препараты подразделяют следую­щим образом:

• фенольные коптильные препараты. К ним относят препараты, основу ко­торых составляют фенольные вещества, например «Чарзол», «Смоук- текс» и др;
• кислотные коптильные препараты. Это препараты, состоящие преиму­щественно из кислот, например МИНХ, «Амафил», синтетические пре­параты типа ВНИИМП-1;
• комбинированные коптильные препараты. К ним относят препараты на основе водных растворов дыма. Эти препараты содержат большинство классов коптильных веществ, образующихся при пиролизе древесины. Химический состав коптильных препаратов принято характеризовать концентраций в них основных групп коптильных компонентов, наличием балластных и вредных веществ (табл. 14.3).

Коптильные препараты имеют различие не только по содержанию отдельных групп веществ, но и по их качественному составу. Особое же зна­чение имеют фенолы, карбонильные соединения и кислоты, определяющие коптильные свойства препаратов. Во всех препаратах обязательным должно быть низкое содержание канцерогенных ПАУ и нитрозаминов (бензпирен и N- нитрозодиметиламин не выше, чем соответственно 0,1 и 1 мкг в 1 л).

Анализ современных коптильных сред позволяет классифицировать их в зависимости от проявления основных эффектов копчения на 5 основных групп: собственно коптильные препараты, коптильные красители, вкусо-аро­матические добавки, антиоксиданты, антисептики.

Коптильные препараты наиболее близки к коптильному дыму по всем эффектам копчения. У коптильных красителей наиболее выражена способ­ность к окрашиванию. Вкусо-ароматические вносят лишь аромат и вкус коп­чености в готовые изделия. Антиоксиданты ответственны только за антиокислительный эффект копчения. Антисептики обладают выраженным бакте­рицидным действием.

Технология бездымного копчения. В зависимости от типа используе­мого коптильного препарата, вида изготовляемого продукта, а также харак­тера взаимодействий коптильного препарата с обрабатываемым сырьем мо­гут быть использованы следующие технологические приемы:

• введение коптильного препарата в продукт;
• инъекция коптильного препарата в толщу продукта;
• обработка продукта с поверхности (погружение, орошение); 
• обработка в парах коптильного препарата.

Добавление коптильного препарата непосредственно в продукт исполь­зуется при производстве изделий на фаршевой основе — колбас, сосисок, сарделек и различных консервов. Способ прост, не требует специального оборудования. Недостатком способа является ограниченное применение при изготовлении копченых изделий, характерный признак которых — специфи­ческая золотистая окраска поверхности.

Способ инъекции коптильного препарата в толщу продукта применяется для изделий типа ветчины и окороков, а также пастеризованной ветчины в банках. Инъекция коптильного препарата позволяет получать продукт с равномерной сте­пенью прокопченности. Препарат вводят в составе рассола в количестве 0,2-1 %.

Обработка продукта коптильной жидкостью с поверхности методом по­гружения и выдержки в коптильной среде является одним из самых про­стых способов бездымного копчения. Тепловая обработка производится на­гретым воздухом. К недостаткам способа относится большой расход коп­тильной жидкости (до 20 % массы обрабатываемого сырья).

Орошение поверхности продукта коптильными препаратами производят либо специальными душирующими устройствами на приспособлениях транспортерного типа, либо в камерах путем диспергирования препарата че­рез форсунки. Тонкое распыление коптильного препарата снижает его рас­ход, но требует свободного размещения продукта в камере.

Более современным способом бездымного копчения является обработка продукта в парах коптильной среды. Коптильную среду распыляют форсун­ками в поток горячего воздуха. Полученная парообразная среда имитирует дым и позволяет получать копченую продукцию с достаточно высокими ор­ганолептическими показателями. Метод используется преимущественно для горячего копчения.

За рубежом выпускаются специальные камеры для бездымного копче­ния, в которые встроены автоматические распылители.