Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из измельченного мяса и жира с солью и специями в оболочке или форме, подвергнутые тер­мической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это обусловлено их вку­совыми качествами, высокой пищевой ценностью, возможностью употреб­лять без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАС

Производство колбас основывается на физических, химических, биотех­нологических, тепловых и других воздействиях на сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологического процесса, специфи­ческих свойств продукта и его структуры, сроков хранения колбасные изде­лия подразделяют на несколько основных групп.

Вареные колбасы:

• вареные;
• сосиски;
• сардельки;
• мясные хлебы;
• фаршированные (деликатесные).

Эту группу объединяет тонкое измельчение мясного сырья, которое под­вергают обжарке с последующей варкой. Колбасы этой группы предназначе­ны для немедленной реализации, так как имеют непродолжительный срок хранения.

Полукопченые и варено-копченые колбасы.

Эти колбасы имеют крупноизмельченную, видимую на разрезе, фазу. В процессе изготовления они подвергаются после обжарки и варки дополни­тельному горячему копчению и сушке.

Колбасы этой группы можно хранить значительно дольше: полукопченые — 10-15 сут при температуре 10-12 °С, варено-копченые — до 30 сут.

Ферментированые колбасы: сырокопченые; сыровяленые; сыросухие.

Эти колбасы имеют крупноизмельченную структуру и не подвергаются тепловой обработке. Готовность колбас достигается за счет ферментативных и микробиологических процессов в сыром мясе. Колбасы этой группы име­ют самый продолжительный срок хранения — до шести месяцев при низких плюсовых температурах.

Ливерные колбасы: ливерные; кровяные; паштет; зельцы; студни.

Колбасы этой группы изготавливаются преимущественно из коллагенсо­держащего сырья, которое перед измельчением варят. Имеют тонкоизмельченную структуру и мажущуюся консистенцию (за исключением зельцев и студ­ней). Срок хранения не более 24 ч при низких положительных температурах.

Колбасные изделия могут состоять из одной гомогенной фазы или из двух фаз (гетерогенные). Примерами первой группы являются сосиски, сар­дельки и др., второй группы — колбасы с включением кусочков шпика, мя­са, субпродуктов, овощей.

В зависимости от качества колбасы делят на сорта: высший, первый, второй.