При механических способах отделения шкуры подкожный слой шкуры разрушают, разрывая его. Поверхностная фасция туши, лежащая под шку­рой, менее прочна, чем шкура, но прочнее подкожного слоя. При правиль­ном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действую­щее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с подкожным слоем — распределенным. Поскольку при распределенном усилии напряжение меньше, разрыв происходит по под­кожному слою.

На большей части площади соприкосновения со шкурой поверхностная фасция соединена с дермой через рыхлый подкожный слой, прочность кото­рого везде одинакова. Приложение усилия в этом случае возможно в любом направлении. На участках, где дерма шкуры связана с поверхностной фасци­ей мышцы вдоль вертикальной оси туши (передняя часть), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. По­верхность туши при этом не повреждается, т. к. волокна фасции не разрыва­ются, а расслаиваются.

Качество съемки при механическом способе во многом зависит от качества забеловки. При правильно проведенной забеловке не нарушается поверхност­ная фасция туши.

Съемка шкуры на различных участках поверхности туши требует неоди­наковых усилий и направлений приложения сил. Величина усилия при съем­ке шкур на механических агрегатах изменяется с изменением направления его действия. Направление действия усилия зависит от угла отрыва шкуры. С уве­личением скорости съемки усилие возрастает.

Удельное сопротивление при съемке шкуры по способу разрыва подкож­ного слоя определяется с помощью формулы А.И. Пелеева:

Параметры съемки шкур: крупного рогатого скота:

                         I этап

S направление — боковое (от шеи к хвосту); s скорость — 0,06 ^ 0,08 м/с;

S угол — 70°;

                      II этап

S направление — по касательной к поверхности туши; S скорость — 0,12 -ь 0,16 м/с;

S угол — 0 ч- 20°;

                мелкого рогатого скота:

S направление — продольное;

S скорость — 0,06 т- 0,08 м/с;

S угол —- 0 — 20°;

                свиней:

S направление — продольное (от головы к хвосту);

S скорость: для жирных туш — 0,03 ^ 0,05 м/с;

S для мясных туш — до 0,1 м/с;

S угол — 0°;

Минимальное значение удельного натяжения шкуры при прочих равных условиях соответствует ее съемке при а= 0°. При увеличении численное значение Р возрастает, а при а = 90° оно в два раза больше, чем при а =0°.

Удельное усилие Р₀ возрастает с повышением скорости съемки. При необходимости увеличить угол съемки шкуры следует уменьшать скорость съемки так, чтобы усилие не превышало предела прочности подкожной фа­сции или шкуры. Если шкура отделяется при скорости выше предельно до­пустимой, неизбежны разрывы поверхностной фасции и выхваты жира и мяса с поверхности туши. Во избежание этого рабочие подрезают шкуры вручную.

Скорость отрыва шкуры зависит от упитанности животных и при съем­ке с туш жирного рогатого скота не должна превышать 0,02-0,03 м/с.

При съемке шкур с крупного рогатого скота .лучшие результаты получа­ют, когда направление усилия совпадает с расположением мышечных воло­кон. Это объясняется тем, что фасции волокон мышц более прочны при их продольном растяжении, чем при поперечном.

Съемка шкур с туш крупного рогатого скота обязательно производится в двух направлениях: боковом и продольном. В связи с особенностями ана­томического строения подкожного слоя у мелкого рогатого скота и свиней не возникает необходимости в измене­нии направления съемки, поэтому можно снимать шкуры под постоян­ным углом, приближающимся к 0°.

Съемка шкур с туш свиней — бо­лее трудоемкая и сложная операция, чем съемка шкур с других видов жи­вотных. Она существенно зависит от структуры подкожного жира.

Требования, обеспечивающие
высокое качество съемки шкур:

• забеловка без повреждений туши и шкуры:
• применение дисковых ножей;
• поддувка сжатым воздухом;
• дифференциация параметров съемки в зависимости от упитанности скота;
• соблюдение рекомендуемых пара­метров съемки:
• направление — вдоль волокон мышц;
• величина усилия (скорость, угол отрыва) не выше прочности поверхности фасции;
• натяжение мышц фиксацией туши;
• устранение «задиров» жира и мышечной ткани подсеканием;

• исключение механического и микробиального загрязнения туш:
• отсутствие встряхивания шкуры при отрыве;
• расположение туши над шкурой;
• мойка инструмента;
• повышение плотности подкожного жира сетей.

Плотность жира можно повысить путем специального откорма свиней или охлаждением туш в воздушной среде при температуре 0-5 °С. Из-за усложнения технологического процесса этот метод не нашел практического применения.

Качество съемки шкур во многом обусловлено правильной фиксацией туши.

Фиксация обеспечивает натяжение мышц. Перед съемкой шкуры на меха­нической установке тушу закрепляют за шею и передние ноги шли только за ц передние ноги с помощью специаль­ных приспособлений.

При съемке шкур возможно механическое загрязнение и обсеменение микроорганизмами поверхности туш, что снижает качество мяса. Поэтому тушу необходимо размещать таким образом, чтобы в момент отрыва не про­исходило встряхивание шкур и туша находилась либо над шкурой, либо под углом примерно 70° к горизонтали.

Установки для съемки шкур с туш. Установки для механической съем­ки шкур бывают периодического и непрерывного действия. В установках первого типа туша при съемке шкуры фиксируется в неподвижном состоянии; в установках второго типа съемка шкуры осуществляется при движении туши на конвейере.

При съемке шкур с крупного рогатого скота на установках периодиче­ского действия с механическими фиксаторами типа ФУ AM и А1-ФУУ (рис. 2.10) туши необходимо выключать из конвейера. При отделении шку­ры на этих установках возможно механическое и микробиальное загрязне­ние туш, так как шкура располагается над тушей. Из-за большой высоты установки периодического действия высота помещений должна быть не ме­нее 9 м.

Вместе с тем установки с фиксаторами широко используются на мясо­комбинатах, так как при помощи фиксатора можно регулировать угол отры­ва шкуры и улучшать условия сдирания. В последнее время широкое распро­странение получили барабанные установки, позволяющие качественно снять шкуры, исключить фиксацию передних ног. Они занимают незначительную площадь при небольшой высоте помещения.

На барабанных установках снятие шкуры осуществляют от головы к хвосту или в противоположном направлении. Обслуживание производится следующим образом: двое рабочих с установленных на машине подъемных платформ прикрепляют цепи к забелованной шкуре. Шкура снимается при помощи барабана. После снятия шкуры примерно с половины туши автома­тически подводится упор, который позволяет уменьшить напряжение в кар­касе туши. На установках фирмы Stork для этой цели на спине животного крепится разгибатель скелета, который выпрямляет мышцы, предотвращая разрыв позвоночника. Рабочие регулируют скорость поступательного дви­жения барабана для подбора оптимального угла отрыва шкуры и выполня­ют при необходимости подсечку. Для обеспечения непрерывной работы в потоке раму барабанной установки устанавливают на каркас и она может двигаться вдоль него на ходовых роликах. Каркас монтируют па­раллельно подвесному пути, на котором подвешена туша.

Из непрерывно действующих установок для съемки шкур крупного рогатого скота широко применяется конвейерный агрегат РЗ-ФУВ (рис. 2.12).

Конвейерный агрегат РЗ-ФУВ позволяет снимать шкуры в непрерывном потоке. Он со­стоит из трех конвейеров: фиксации конечно­стей, съемки шкур и транспортирования туши. Это обеспечивает горизонтальное расположе­ние туши в момент отрыва над шкурой.

Благодаря трем режимам работы можно снимать шкуры с туш различных категорий упитанности. В зависимости от скорости кон­вейерного агрегата, он имеет переменную про­изводительность, что дает возможность приме­нять его на предприятиях различной мощности.

Преимущества агрегата РЗ-ФУВ:

процесс осуществляется в непрерывном потоке; съемка шкур с туш всех категорий упитанности; снижение количества прирезей; высокое санитарно-гигиеничес­кое состояние туш; повышение производительно­сти труда на 70 %; монтируется па одном этаже.

Съемку шкур с туш мелкого рогатого скота на механических установках произво­дят, не останавливая конвейерной линии пе­реработки скота. Различают несколько типов установок для съемки шкур в зависимости от направления: сверху вниз, то есть от хвоста к шее и снизу вверх, то есть от шеи к хвосту.

Первый способ легче и производитель­нее, так как упрощаются подготовительные операции и требуется менее глубокая забеловка.

Установка барабанного типа ФСБ изготавливается в двух указанных выше вариантах (рис. 2.13). Основными узлами установки являются бара­бан, тянущий палец, цепь и фиксатор.

При съемке шкур по первому варианту кольцо цепи фиксации шкуры набрасывают на тянущий палец непрерывно вращающегося барабана и шку­ра с туши снимается в вертикальном положении сверху вниз.

При работе по второму варианту передние ноги туши закрепляются фиксатором, на забелованную шейную часть туловища надевается петлей цепь, а другой конец кольцом забрасывают на палец барабана, движущийся снизу вверх.

Установка барабанного типа обеспечивает удовлетворительное качество съемки шкуры как с неподвижных туш, так и с туш, перемещаемых с малой скоростью. Угол отрыва шкуры близок к нулю и не превышает 30°.

На предприятиях большой мощности применяют конвейерные наклон­ные установки непрерывного действия конструкции С.-Петербургского мя­сокомбината или типа А1-ФУУ.

Установка состоит из трех отдельных конвейеров: горизонтального для транспортировки туш; конвейера съемки шкур, изогнутого в нижней части и установленного наклонно вдоль конвейера, транспортирующего туши; конвейера фиксации передних конечностей (рис. 2.14).

После забеловки туша горизонтальным конвейером подается к агрегату. Передние конечности ее закладываются в пальцы — захваты движущейся цепи конвейера фиксации. Затем захватывают цепочкой нижнюю забелованную часть шкуры, а кольцо нанизывают на крюк движущейся цепи конвей­ера съемки шкур. Угол отрыва шкуры — 45-90°.

В зависимости от направления дальнейшего использования свиных туш,с них снимают шкуру полностью, частично (крупонирование) или обрабатывают туши в шкуре. Перед съемкой свиных шкур на меха­нических агрегатах необходимо сделать глу­бокую ручную забеловку, особенно в области лопаток, и прочно зафиксировать тушу.

Направление использования
свиных туш:

без шкуры: колбасные изделия, реализация;

со снятием крупона: штучные соленые изделия; в шкуре: бекон, соленые изделия, пастеризованные консервы.

Забелованную тушу передают на бесконвейерный участок подвесного пути и фиксиру­ют специальным фиксатором за нижнюю че­люсть.  Для съемки шкуры используют лебедки. На части шкуры, снятые с передних конечностей, накидывают петлю цепи, а свободный конец ее набрасывают на крюк лебедки (рис. 2.15 а). Съемка шкуры ведется от головы к хвосту под углом 0°. В зависимости от упитанности свиней скорость можно изменять от 3—5 м/мин (жир­ные туши) до 10— 2 м/мин (мясные).

Во избежание выхватов жира шкуру при съемке поворачивают руками к туше. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюка­ми, на которые накладывается конец троса, захватывающий шкуру (рис. 2.15 б).

На крупных предприятиях для съемки шкур со свиных туш и шкур с мелкого рогатого скота используют установки непрерывного действия. Наиболее распространенный агрегат — ФШН состоит из общецехового конвейера с пальцами снизу, конвейера фиксации туш и наклонного ценного элеватора для съемки шкур (рис. 2.16).

На существующих механических установках не всегда удается достичь хорошего качества съемки шкур из-за выхватов жира. Во многих странах съемку шкур со свиных туш не производят, а снимают только крупой.

В цехе убоя скота и разделки туш производят удаление со шкуры при­резей мышечной и жировой тканей, которые используют на пищевые цели.

Эта операция обрезки шкур или мездрение выполняется вручную на специальных колодах и механическим способом на мездрильных машинах.

После машинного мездрения производят качественную оценку шкур для выявления дефектов съемки и мездрения и направляют на консервирование. Направление мездрового жира на пищевые или технические цели определя­ет ветеринарный врач.