На выработку консервов мясо в тушах или полутушах поступает из хо­лодильника. Его осматривают, подвергают зачистке, а затем разделывают по стандартной схеме. Обвалку мяса производят так же, как и в колбасном про­изводстве. При жиловке говядины и баранины для консервного производ­ства из мяса удаляют лишь грубые соединительнотканные образования, кру­пные железы, хрящи. При жиловке свинины шпик или снимают, или оставляют даже со шкуркой — в зависимости от вида и наименования вы­рабатываемых консервов. Жир-сырец тоже жилуют, то есть отделяют посто­ронние ткани и образования.

При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш и дру­гие технологические операции производят на отдельных столах в обособлен­ных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со сто­роны ветеринарной службы. По окончании работы производственные помещения, оборудование, инвентарь и тару дезинфицируют.

Субпродукты размораживают (если их хранили в замороженном виде), освобождают от загрязнений, удаляют малоценные ткани (слизистую обо­лочку, соединительнотканные прослойки и т.д.), отделяют жир.

Учитывая разнообразие субпродуктов, подготовка из них имеет некото­рую специфику. Так, очистку языков от слизистой оболочки проводят в центрифугах, почки вымачивают в холодной воде для удаления запаха и т.д.

Тушки птицы размораживают, опаливают пламенем газовых горелок для удаления остатков пуха и пеньков, а также уничтожения микрофлоры. У тушек отделяют головы, лапки по скакательный сустав и крылышки по плечевой сустав.

У непотрошеной и полупотрошенной птицы вскрывают брюшную по­лость и вынимают внутренности. Обработанные тушки моют в проточной воде и передают на разделку.

Тушки кроликов после опаливания зачищают, разрубают по хребту, ре­жут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10—12 ч в 1 %-ном растворе уксуса.