Полукопченые колбасы — это колбасы, которые в процессе изготовле­ния после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копче­нию и сушке.

Варено-копченые колбасы — это изделия, которые в процессе изгото­вления после первого копчения, варки подвергают второму копчению.

По структуре фарша эти колбасные изделия относят к грубоизмельчен- ным колбасам.

Полукопченые колбасы вырабатывают таких сортов: высший, первый, второй; варено-копченые — высший сорт и первый сорт.

Последовательность технологических операций производства этих двух видов колбас одинаковая, отличие только в параметрах режимов термиче­ской обработки. Технологические схемы производства представлены ниже (рис. 17.35, 17.36).

Подготовку основного сырья (разделку, обвалку, жиловку и сортировку) и вспомогательных материалов осуществляют аналогично подготовке при производстве вареных колбас.

Посол. Мясо полукопченых и варено-копченых колбас нарезают куска­ми массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот). При посоле мяса в среднем вносят 3 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса в кусках продолжительность созревания составляет 48-96 ч, а в виде шрота — 24-48 ч.

Подготовка фарша. По окончании посола сырье подвергают второму повторному измельчению на волчке (диаметр решетки 2-3 мм) и отправля­ют на приготовление фарша в мешалке.

Перемешивание осуществляют до получения однородного фарша, равно­мерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца и полужир­ной свинины. Общая продолжительность перемешивания составляет 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С.

Подмороженное сырье измельчают на куттере в течение 2-5 мин.

Формование колбасных изделий. При шприцевании копченых колбас всех видов давление и плотность набивки батонов увеличивают, так как объем батонов сильно уменьшается при копчении и в особенности при суш­ке. Полукопченые и варено-копченые колбасы шприцуют под давлением (6-8) • 10⁵ Па. Оболочки наполняют фаршем на гидравлических или ваку­умных шприцах.

После навешивания батонов на палки и рамы их отправляют на терми­ческую обработку.

Термическая обработка.

Осадка. Процесс осуществляется в камерах осадки по таким параме­трам: относительная влажность воздуха 85-90 %, температура 2-8 °С, про­должительность осадки для полукопченых колбас — 24 ч, для варено-копче­ных колбас — 24-48 ч.

Обжарка. Обжарке подвергают полукопченые колбасы. Параметры про­цесса зависят от размера изделия (диаметра оболочки) и конструкции обжарочной камеры: продолжительность обжарки 40-80 мин, температура среды 80-100 °С, относительная влажность среды 10-20 %, скорость движения воздуха 2 м/с.

Контрольный эффект окончания процесса обжарки — это покраснение поверхности батона и температура внутри батона 40-60 °С. Масса батона при обжарке уменьшается на 7-12 %.

Варка. Варят полукопченые и варено-копченые колбасы. Режимы варки зависят от вида колбасных изделий, оболочки и используемого оснащения.

Для полукопченых колбас продолжительность варки 40-80 мин, темпе­ратура среды 75-85 °С, относительная влажность среды 90-100 %, скорость движения воздуха 1-2 м/с.

Термическую обработку варено-копченых колбас можно проводить дву­мя способами:

Способ первый. Сначала колбасные батоны перед варкой подвергают первому копчению при температуре воздуха 70-80 °С на протяжении 1-2 ч, при относительной влажности воздуха 60-80 %, скорости движения воздуха 0,5-1 м/с, потом варят при температуре 73-75 °С на протяжении 45-90 мин в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия

Способ второй. После осадки варено-копченых колбас батоны варят по таким же режимам, что и при первом способе.

Контрольный эффект процесса варки — температура внутри батона 70-72 °С, потери массы составляют для этих групп колбас от 5 до 7 %.

Охлаждение. Охлаждение полукопченых и варено-копченых колбас осу­ществляют в естественных условиях при температуре не выше 20 °С на про­тяжении 2-3 ч или 5-7 ч. Цель — подсыхание оболочки.

Копчение. Полукопченые и варено-копченые колбасы подвергают копче­нию. Условия проведения процесса зависят от вида и толщины колбасных изделий:

• для полукопченых колбас — температура воздуха 36-50 °С, продол­жительность 2-24 ч;

• для варено-копченых колбас первым способом — температура среды 35-45 °С, продолжительность 24-48 ч;

• для варено-копченых колбас вторым способом — температура среды 40-50 °С, продолжительность 48-72 ч;

Для всех видов колбас копчение осуществляют при относительной влажности среды 60-65 %, скорости движения воздуха 1 м/с.

В процессе копчения полукопченые и варено-копченые колбасы теряют до 10 % влаги к начальной массе. Копчение колбасных изделий осуществля­ют в стационарных коптильных камерах, автоматических и универсальных термоагрегатах.

Сушка. Сушку осуществляют с целью обезвоживания продукта. Сушат полукопченые и варено-копченые колбасы по таким режимам:

для полукопченых колбас — продолжительность 1-2 сут, температура в камере 10-12 °С, относительная влажность воздуха 75-78 %;

для варено-копченых колбас — продолжительность 2-3 сут, температу­ра в камере 10-12 °С, относительная влажность воздуха 74-78 %.

Полукопченые и варено-копченые колбасы после сушки должны иметь упругую консистенцию.

Сушат колбасы в специальных камерах, где для поддержания постоян­ного температурно-влажностного режима используют кондиционеры.

Хранение и реализация. Полукопченые колбасы можно хранить до 10 дней в подвешенном состоянии при температуре 6-12 °С и относительной влаж­ности воздуха 75-78 %; при тех же условиях в упаковке — не более 15 дней, при температуре -7 -9 °С — до 3 месяцев.

Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при темпе­ратуре 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % — не более 15 дней. Упакованные колбасы хранят при 0-4 °С не более 1 месяца, при тем­пературе -7 -9 °С — не более 4 месяцев.