Мясо. Для консервного производства используют говядину первой и второй категории упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а так­же обрезную (второй категории), мясо поросят, баранину, конину, мясо кро­ликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят, уток (первой и вто­рой категорий), индеек, гусей (второй категории). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Лучшим сырьем явля­ется мясо, полученное от скота средней упитанности, зрелого возраста, но не старше 10 лет. Из мяса молодняка производят специальные виды консервов.

Мясо должно быть хорошо обескровленным, так как кровь является бла­гоприятной средой для развития микроорганизмов.

Не допускается использовать мясо некастрированных животных, дваж­ды размороженное мясо и свинину с желтеющим при варке шпиком. Мясо применяют в остывшем, охлажденном и размороженном виде.

Длительно хранившееся или дважды размороженное мясо утрачивает зна­чительную часть ценных экстрактивных веществ и становится непригодным для получения высококачественного продукта. В консервное производство ре­комендуется направлять мясо, прошедшее трехсуточное созревание при 0 °С.

Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так как в первые часы после убоя накапливается молочная кислота и разруша­ет бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению углеки­слого газа. Это может вызывать вздутие крышек и донышек. Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых предусматривает выдержку сырья в посоле.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринар­но-санитарной экспертизы можно использовать условно-годное мясо, имею­щее штамп «На консервы».

Субпродукты первой и второй категории используют от здоровых жи­вотных в остывшем, охлажденном или размороженном виде. Они должны быть свежими, чистыми и правильно обработанными — без повреждений и кровоподтеков.

Растительное сырье допускается только доброкачественное, полно­стью соответствующее требованиям стандартов. В нем не должно быть на­секомых, их личинок и посторонних примесей.

В консервном производстве применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (крахмал, мука, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капу­ста, томат-паста).

Прочее сырье. В консервном производстве применяют растительные жиры для обжаривания (рафинированное подсолнечное и оливковое масло), а также пищевой желатин, яйца, молочные продукты, посолочные ингредиенты, специи, лук, чеснок. Эти виды сырья должны отвечать требованиям стандартов.

При использовании некоторых специй необходимо учитывать их повы­шенную обсемененность микрофлорой, поэтому перед введением в консер­вы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.