Выпуск качественного мяса и облегчение тяжелых условий труда в це­хах убоя неразрывно связаны с их техническим оснащением. Механизация и автоматизация процессов первичной переработки скота затруднена раз­личными размерами туш скота и их сложной конфигурацией.

Ведущие фирмы при разработке оборудо­вания для убоя руководствуются сформиро­ванными мировой практикой концепциями. Эти принципы реально воплощаются в новых видах оборудования (некоторые образцы по­казаны ранее).

Концепции развития убойной
техники и технологии:

• роботизация операций;
• улучшение эргономии;
• защита от аварий;
• сжижение уровня бактери­ального загрязнения мяса,
• гуманное отношение к жи­вотным при убое.

При переработке скота на отечественных предприятиях используют конвейерные ли­нии для переработки каждого вида скота.

Конвейерная линия для переработки крупного рогатого скота. Линия обеспечивает непрерывное перемещение туш в вертикальном положении при их технологи­ческой обработке (рис. 2.32). Она состоит из конвейеров обескровливания, забеловки, извлечения внутренностей, разделки туш и конвейера зачистки.

Переработка скота на линии происходит следующим образом. После оглушения животного стеком аппарата ФЭОР-УЧ в боксе производят его подъем и посадку на путь обескровливания с помощью лебедки. Обескров­ливание и сбор крови производят с площадки, расположенной над железо­бетонным поддоном для спуска технической крови и воды. Сбор крови для пищевых и лечебных целей осуществляется полым ножом с резиновым шлангом, по которому кровь стекает в стерильный бидон или закрытую ва­куумную систему.

После обескровливания головы отделяют от туши и навешивают на крючья конвейера для ветеринарно-санитарной инспекции и предваритель­ной обработки голов. От головы отделяют язык, отпиливают рога и напра­вляют в цех обработки субпродуктов.

Тушу пересаживают на конвейер забеловки, предварительно установив автоматическую растяжку задних ног туши. Забеловку проводят с рабочих площадок, расположенных на разной высоте. Для забеловки жирных туш устанавливают площадку с подъемной платформой. Окончательную механи­ческую съемку шкуры производят на установках периодического (на бесконвейерном участке пути) или непрерывного действия на конвейерном участ­ке, являющемся продолжением конвейера забеловки. Снятые шкуры подвергаются инспекции и обрядке на столе, после чего направляют в шкуроконсервировочный цех.

Перед конвейером извлечения внутренностей и распиловки туш осущест­вляется растяжка задних ног с помощью автоматического устройства. После распиливания грудной кости туши перемещаются вдоль конвейерного стола для выемки и инспекции внутренних органов по подвесному конвейеру.

Кишечные комплекты, ливер, рубашечный жир, эмбрионы и конфиско­ванные внутренние органы отправляют по спускам в соответствующие отде­ления. Предварительную обработку желудков проводят отдельно: их обез­жиривают, освобождают от содержимого, промывают из душевого устройства. Промывку рубца производят на вращающемся зонтичном столе с душем, после чего направляют по спуску на дальнейшую обработку. Сы­чуги и летошку обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают на отдельном столе. Промытый сычуг направляют в цех обработки субпро­дуктов, летошку — на технические цели.

Освобожденные от внутренних органов туши, по конвейеру поступают на распиловку, которую производят вдоль спинного хребта электропилой или установкой для разделения туш. Ветеринарно-санитарный осмотр полутуш проводят на площадке, рядом с которой расположен спуск для конфи­скованных частей туш.

Полутуши по наклонному участку пути направляют на конвейер зачистки.

Сухую зачистку туш производят с расположенных на разной высоте площадок. Удаленные почки, почечный жир, хвосты и пищевую обрезь на­правляют в спуски. Мокрую зачистку полутуш производят вручную щетка­ми с площадок либо в моечных машинах.

После клеймения и взвешивания полутуши по подвесному конвейеру направляют в холодильник.

Линии убоя свиней. В зависимости от массы и упитанности животных применяют один из трех способов обработки свиных туш: полную съемку шку­ры, частичную съемку шкуры — крупонирование и без съемки шкур. Для всех способов обработки общими операциями являются: мойка свиней под душем, электрооглушение, подъем на путь обескровливания и сбор пищевой крови, из­влечение внутренних органов, зачистка туш, клеймение и взвешивание.

Технологический процесс на конвейерной линии убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур (рис. 2.33) выполняется в такой последовательности.

Отсортированных животных подгоняют с помощью электропогонялок из помещения предубойного содержания к душевому устройству и далее к фик­сирующему или пластинчатому конвейеру. После электрооглушения установ­кой ФЭОС животное скатывается на рольганг или наклонный лоток к месту наложения путовой цепи. Для подъема свиней на путь обескровливания на­девают цепь на заднюю ногу петлей и накладывают крюк на рельс элеватора. Обескровливание производят на конвейере, под которым расположен поддон для спуска технической крови и воды. Кровь на пищевые и лечебные цели поступает по шлангу от полого ножа в стерильный бидон или приемник.

Свиные туши после обескровливания промывают в моечной машине или под душем для удаления крови и загрязнений. При обработке свиней крупонированием или без съемки шкуры производят выдергивание и стриж­ку боковой щетины.

Для перевешивания туш на конвейер забеловки обнажают ахилловы су­хожилия задних ног, вставляют разноги, подвешенные на ролике на подвес­ном полосовом пути. Путовую цепь снимают и возвращают к элеватору, а тушу направляют на бесконвейерный участок пути со стопором, который на­ходится перед конвейером забеловки. После забеловки тушу подают к агре­гату или лебедкам для механической съемки шкур, где предварительно ее фиксируют за челюсть. Снятые шкуры очищают от прирезей жира на мез­дрильных машинах, инспектируют на столе и направляют на консервирова­ние. Прирези жира, снятые в убойном цехе, передают в жировой цех для по­лучения пищевого жира.

Перед извлечением внутренних органов производят полуотделение голо­вы для подготовки к ветеринарному осмотру. Голова остается при туше до проведения полной ветсанэкспертизы туши и всех ее органов. Туша во время нутровки находится на подвесном конвейере. Желудочно-кишечный тракт после извлечения укладывают в противень конвейерного стола инспекции внутренностей, а ливер навешивают на крючья конвейера инспекции. После инспекции внутренние органы направляют по спускам на дальнейшую об­работку. Свиные желудки обезжиривают, опорожняют и промывают на от­дельном столе.

Эндокринное сырье замораживают в низкотемпературном шкафу.

Продольную распиловку туш на две части производят электропилой, подвешенной на каретке к подвесному полосовому пути, далее отбирают пробы срезов на трихпиедлоскопию. Экспресс-анализ срезов проводят в агрегате, установленном рядом с конвейером. При необходимости дополни­тельного обследования или конфискации тушу отводят от конвейера с по­мощью кольца на подвесной путь.

После сухой зачистки отделяют головы и конечности. Головы навеши­вают на вешала и после окончательного санитарного заключения направля­ют в субпродуктовый цех.

Мокрую зачистку проводят в моечных машинах или с помощью фонта­нирующих щеток.

Процесс завершается клеймением и взвешиванием полутуш на подвес­ных весах. Установленный рядом с весами компьютер регистрирует массу и параметры качества мяса.

При переработке свиней со съемкой крупона и без съемки шкуры в по­точно-механизированные линии включают дополнительное оборудование, показанное на рис. 2.34.

Свиные туши после обескровливания, ручного удаления щетины и там­понирования дыхательного горла направляют на шпарку. Шпарку произво­дят в конвейеризированных шпарильиых машинах либо в бесконвейерных шпарильных чанах с применением в последнем случае механизмов для опу­скания туш в шпарильный чан. После удаления щетины на скребмашине и на столе для ручной очистки туши выделяют крупой и производят забелов- ку шейной части. Туши поднимают роликовым элеватором на полосовой путь и снимают крупой на тех же установках, что и для полной съемки шкур. Опалку проводят факельными горелками со стороны грудной и брюшной частей и направляют на дальнейшую обработку.

При переработке свиных туш в шкуре туши со стола ручной доочистки поднимают элеватором на подвесной путь, опаливают в опалочной печи, очищают в полировочной машине, моют и направляют на дальнейшую об­работку.

Конвейерная линия для переработки мелкого рогатого скота показа­на на рис. 2.35. Животных загоняют в убойный загон, где на заднюю ногу накладывают путы и поднимают элеватором на конвейерный путь обескровливания. После убоя и обескровливания от туши отделяют головы и с помощью пилы отделяют рога. С конвейера обескровливания туша по­дается на наклонный участок трубчатого пути со стопором. Рабочий произ­водит забеловку сухожилия свободной от пут задней ноги и подвешивает ее за ахиллово сухожилие к крюку конвейерной цепи. После забеловки другой ноги ее подвешивают на следующий крюк конвейера. У туши, висящей в вертикальном положении, в передние ноги вставляют вилку передковой раз­ноги и переводят тушу в горизонтальное положение. Кольцевой участок пу­ти для передковых ног называют рингом. После забеловки освобождают пе­редние ноги от передковой разноги, придавая туше вертикальное положение, и отделяют путовый сустав. Шкуру, снятую с задних ног, фиксируют цепью, которую надевают на палец барабана агрегата для съемки шкур. Съемку шкур на механических установках производят, не останавливая конвейерной линии. Снятые шкуры инспектируют на столе и направляют в шкуроконсервировочный цех.

Извлечение внутренних органов, их разборку и инспекцию, обработку желудков, сухую и мокрую зачистку, клеймение и взвешивание производят по общепринятой схеме. Отличие заключается в том, что туши мелкого ро­гатого скота не распиливают.

Универсальные конвейерные и поточно-механизированные линии.

Для механизации технологических процессов в цехе первичной переработки ско­та на предприятиях небольшой мощности экономически целесообразно при­менять универсальные конвейеры для переработки двух (свиньи и мелкий рогатый скот) или трех видов скота. На участке обескровливания такие кон­вейеры оснащены двумя параллельными путями: полосовым — для передвижения путового троллея с тушами крупного рогатого скота; трубча­тым — для перемещения путовых крюков с тушами свиней и мелкого рога­того скота.

После обескровливания туши крупного рогатого скота с конвейера обес­кровливания перемещают на конвейер разделки с помощью наклонного участка подвесного полосового пути. Туши мелкого рогатого скота с помо­щью цепного элеватора опускают с трубчатого подвесного пути на низкий участок, где они навешиваются на крюки конвейера разделки и зачистки туш.

Конвейер состоит из полосового подвесного пути для транспортировки на роликах туш крупного рогатого скота, свиней и конвейерной цепи с паль­цами снизу для перемещения роликовых тележек и цепей с крюками для навески туш мелкого рогатого скота. Инспекция внутренностей всех видов животных производится на одном пластинчатом конвейерном столе.