Совокупность свойств продукта в результате его оценки органами чувств человека представляет собой его органолептическую характеристику.

Основными органолептическими показателями качества мяса являются вкус, аромат, цвет, консистенция. Органолептические характеристики про­дукта воздействуют на органы чувств человека, возбуждая секреторно-мотор­ную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит, что способствует лучшему ее усвоению. Органолептическая оценка определяет покупатель­ский спрос и имеет решающее значение при установлении качества продук­ции, особенно новых видов. Органолептические показатели качества мяса и мясных продуктов предусматриваются во всех государственных стандартах.

Органолептические показатели могут быть обусловлены природой про­дукта, его химическим составом, биохимическими процессами (созревание мяса). Искусственное изменение органолептических свойств возможно при технологической обработке (измельчение, тендеризация, посол, копчение, варка), использовании специй, пищевых и вкусовых добавок, а также под действием микрофлоры, ферментов.