Туши крупного рогатого скота и свиней после нутровки распиливают по хребту со стороны спины на две половины. Туши мел­кого рогатого скота не распиливают. Распи­ливают или разрубают туши вдоль позвоноч­ника вплотную к остистым отросткам позвоночника с правой стороны.

Цель распиловки:

обеспечение более быстрого охлаждения или заморажи­вания;

удобство транспортировки; более экономное использование емкости холодильных камер.

Распил должен проходить по самому краю спинномозгового канала, не задевая мозга, примерно на 7—8 мм вправо от середи­ны линии позвоночника (рис. 2.25). Свиные туши распиливают посередине позвонков. При распиловке туш следует избегать дробле­ния позвонков с образованием костных кро­шек. Линия распила должна быть прямой.

Замякотка — процесс подготовки туш к разрубу с удалением позвонкового столба.

При выработке соленого бекона свиные туши по­сле шпарки и опалки подвергаются замякотке.

При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и мышечную ткань от остистых позвонков. Позвоночник полностью удаляют (выпиливают или вырубают). После разрубки свиные полутуши оставляют неразделенными в шейной части.

Для распиловки туш скота применяют пере­носные и стационарные электрические и пневмати­ческие пилы, а также установки непрерывного дей­ствия. Переносные ленточные пилы (рис. 2.26) применяют для распиловки туш крупного рогатого скота и свиней, дисковые — для разрезания свиных туш (рис. 2.27). Последние дают ровную поверх­ность среза и небольшое количество дробленных костей. Для улучшения товарного вида полутуш в зону распиловки подают струю воды. На участке распиловки устанавливают подъемно-опускные площадки, позволяющие работать на различной высоте в удобном положении.

Устройства для автоматической распиловки туш состоят из приспособления для полной их фиксации, подачи пилы, ее возврата, отпуска и подъема. Для сокращения потерь в виде опилок и крошки применяют устройства,основанные на виброрезании. 

Частичным роботным реше­нием можно считать автомати­ческую установку для продоль­ного разреза свиных туш фирмы Stork. Весь процесс пол­ностью автоматизирован. Уста­новка оснащена программным управлением. Импульсные дат­чики сканируют тушу и подают сигнал на ее разделку.

При распиловке свиных туш из ножки диафрагмы (ме­ста ее прикрепления к позво­ночнику) отбирают пробу для трихинеллоскопии, вырезая ку­сочки массой около 60 г. Продолжительность трихинеллоскопического ис­следования составляет 10—15 мин и до получения результатов туши не об­рабатывают. Это время используется для определения упитанности свиных туш по толщине шпика над остистыми отростками между шестым и седь­мым спинными позвонками.

Далее производят сухую и мокрую зачист­ку полутуш. При сухой зачистке удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутрен­ний жир, побитости, механические загрязне­ния, извлекают спинной мозг. У мелкого рога­того скота почки и почечный жир оставляют на туше.

Цель зачистки полутуш:

• придание товарного вида;
• улучшение санитарного состояния;

Сухая зачистка является важной техноло­гической операцией, так как от ее проведения в определенной степени зави­сит выход мясной туши. Лишняя зачистка уменьшает массу туши.

Полученную при обработке полутуш мясную обрезь передают в субпро­дуктовый цех, жировую обрезь — в жировой цех, а непищевые зачистки — в цех технических фабрикатов.

Последующая мокрая зачистка, т.е. мойка туш водой позволяет не только удалить сгустки крови и содержимое желудочно-кишечного тракта, но и снизить бактериальное обсеменение.

Обмывание туши водою с помощью душирующих щеток, из шлангов или в моечных машинах (рис. 2.28) уменьшает количество микрофлоры на 90-98 %.

Полностью исключить бактериальное инфицирование при мойке можно путем встраивания в моечную машину нового автоматизированного устройства для очистки и дезинфекции. Блок может быть запрограммирован так, чтобы в предусмотренное время он начал работать, например, во время обеденного пе­рерыва, перед началом работы. Дополнительная управляющая программа забо­тится об оптимальной очистке и промывке каждой партии туш.

После мойки на увлажненной поверхности мяса ускоряется развитие микроорганизмов. Обязательным условием использования мокрой зачистки является создание условий для стекания и подсушивания туши до образо­вания корочки подсыхания.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И СОРТИРОВКА ТУШ

Оценка качества скота и мяса в нашей стране производится на основании ветеринарно-санитарной экспертизы, фиксирования категорий упитан­ности и общей массы.