Консистенция является одной из наиболее сложных сенсорных характе­ристик и свойств продуктов, впечатление о которых получают с помощью осязательных ощущений, возникающих в момент соприкосновения с про­дуктом, и путем измерения инструментальными методами.

Консистенцию характеризуют совокупность таких единичных показате­лей, как твердость, сочность, нежность, вязкость, водянистость, однород­ность, волокнистость, крошливость, липкость, разжевываемость.

Объективные измерения параметров консистенции мяса и мясных про­дуктов производят на универсальном приборе «Инстрон».

Сочность и нежность, как главные органолептические показатели гото­вой продукции, зависят от прижизненных, послеубойных и технологических факторов.

Мясо говядины жестче мяса свинины, сырье молодых животных более нежное, чем у старых. Нежность и сочность мяса упитанных животных вы­ше, чем тощих. Продукты, изготовленные из отрубов, содержащих много со­единительной ткани, более жесткие.

Автолитические процессы, происходящие в мясном сырье в послеубойный период, являются определяющими в формировании консистенции мяса.

Нежность и сочность парного мяса, жесткость его в период посмертно­го окоченения связаны со степенью сокращения мышц. Повышение нежно­сти мяса при созревании обусловлено протеолитическим гидролизом мы­шечных белков под действием тканевых протеаз. Характер и глубина деструкции миофибриллярных белков и белков соединительной ткани зави­сят от таких факторов, как pH, температура, ионная сила, длина саркомеров. Значительное уменьшение жесткости мяса достигается за 5-7 суток после убоя при температуре хранения 0-4 °С.

Для повышения нежности мяса широко применяют разнообразные тех­нологические воздействия.

Способы улучшения консистенции мяса

В практике мясного производства используют физические, химические, механические и биологические способы повышения нежности и сочности мяса.

Физические способы. Электростимуляция туш непосредственно после убоя позволяет не только уменьшить продолжительность автоли­за, но и дает эффект повышения нежности мя­са. Активное сокращение мышц под действием импульсов электрического тока вызывает фи­зическую деструкцию мышечных волокон и разрыв сшивок коллагена.

Электростимуляцию осуществляют путем накладывания электродов на различные части туши и подачи переменного тока напряжением от 40 до 2000 В импульсами, длительность которых 0,4 с, с перерывами между ними 0,6 с. Режимы зависят от вида скота, времени после убоя, вида мышц.

Обработка мяса высокими (140-150 МПа) давлениями вызывает распад актомиозинового комплекса на актин и миозин по механизму, аналогично­му с процессом разрешения посмертного окоченения, что обеспечивает по­вышение нежности мяса.

Воздействие на мясо ультразвуковой вибрации (частота 15 кГц в течение 1-30 мин) приводит к нарушению целостности мышечных волокон и элемен­тов соединительной ткани.

Химические способы. Они основаны на введении в мясо под давлением (2-7 • 10 Па) различных жидких и газообразных компо­нентов.

Шприцевание в парное мясо воды, рассо­ла с концентрацией хлорида натрия, соответ­ствующей изотоническому раствору, (0,9 % NaCl), а также водных растворов триполифосфатов и их смесей с хлоридом натрия существенно повышает нежность мяса и его водосвязывающую способность.

Введение в мышечную ткань газов, воздуха под давлением (1,8-2,2) -10 Па позволяет улучшить консистенцию вследствие разрыхле­ния структуры.

Наилучшие результаты дает применение смеси газов: 85 % азота, 12 % С0₂, 1-3 % СО.

Механические способы. Повышение неж­ности как парного, так и охлажденного сырья может быть достигнуто за счет его механиче­ской обработки различной степени интенсив­ности. Эффективность этих способов зависит от выбора устройств, режимов обработки, со­стояния и структуры сырья. Мясо с относи­тельно мягкой консистенцией (свинина, птица) лучше обрабатывать в массажерах, более жесткое (говядина, баранина) — в тумблерах. Поверхностная тендеризация дает незначительный технологиче­ский эффект. Более подробное рассмотрение данных вопросов представлено в главе 16.

Биологический способ. Сущность данного способа заключается в применении протеоли­тических ферментов для обработки мясного сырья. В результате ферментативного гидро­лиза белков размягчается структура мышеч­ных волокон, что обеспечивает повышение нежности мяса, улучшение органолептических показателей и выхода готовой продукции. Эф­фективность использования ферментов опре­деляется их каталитической активностью, спе­цифичностью действия, оптимумом pH и термостабильностью.

При выборе ферментных препаратов для улучшения качества мяса необходимо руко­водствоваться следующим. Ферменты должны в первую очередь вызывать изменения в соединительной ткани — расщеп­лять мукополисахаридный комплекс, способствуя уменьшению устойчиво­сти соединительной ткани к нагреву, стимулировать гидролиз коллагена и эластина; слабо действовать на мышечную ткань; иметь возможно более вы­сокий температурный оптимум действия, сохраняя способность частично из­менять ткани при тепловой обработке; действовать в слабокислой или ней­тральной среде с максимальной активностью; быть безвредными для человека.

В промышленности для мягчения жестко­го мяса наиболее широко используют папаин, панкреатин и рениномеин Г10Х, обладающие достаточно высокой коллагеназной и эластаз- ной активностью.

Ферментные препараты применяются пре­имущественно для увеличения нежности говя­жьего мяса. Мышцы крупного рогатого скота имеют сравнительно низкую концентрацию тканевых протеолитических ферментов — ка- тепсинов. Кроме того, многие отруба имеют повышенное содержание соединительной тка­ни, что обусловливает жесткость мяса и его медленное созревание.

Важным условием эффективности применения ферментов является спо­соб обработки мяса ферментными препаратами, который должен обеспечи­вать их равномерное распределение в обрабатываемом объекте и хороший контакт с прослойками внутримышечной соединительной ткани.

Оптимальными в настоящее время являются способы: аэрозольный, по­гружение порционных кусков мяса в ферментный раствор или инъекции его шприцами. В зависимости от вида фермента количество вводимых препара­тов составляет 0,0005-0,002 % к массе мяса.

Наибольшее распространение биологические способы тендеризации мяса получили для обработки жесткого мяса при производстве полуфабрикатов и низкосортного сырья, предназначенного для выработки вареных колбас.