На этапе выращивания животных качество и количество мяса, которые определяют мясную продуктивность, зависят от породы, вида животных, ге­нетики, пола, возраста, рациона кормления, условий содержания, состояния здоровья.

Показателями мясной продуктивности являются живая масса и убойная масса животного и его убойный выход.

Живая масса — масса животного до убоя. Определяется она взвешива­нием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет макси­мальную живую массу — 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) — минимальную — 55-190 кг.

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов. Она также определяется взве­шиванием и выражается в килограммах. Наибольшая живая масса — у круп­ного рогатого скота.

Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи — 60-80 %. У крупного рогатого скота он составляет 55-70 %, у мелкого — 45-60 %. Наибольший убойный выход среди всех видов скота обычно у мо­лодых и упитанных животных, а также самцов.

ПОРОДА. Порода сельскохозяйственных животных и птицы влияет на убойный выход мяса, соотношение в мясе мышечной, жировой и костной тканей, качество мяса.

Крупный рогатый скот. Убойная масса специализированных мясных пород гораздо выше (60-70 %), чем у пород молочного и комбинированного направлений (54-56 %). От животных мясных пород получают наибо­лее ценное мясо с хорошо развитой мышеч­ной и жировой тканями, поэтому экстерьер животных имеет большое значение для мяс­ной промышленности (рис. 1.1). Для живот­ных мясных пород характерны скороспелость, хорошо развитые мышцы, умеренное отложе­ние жира, который располагается главным об­разом между мышцами и в меньшей степени под кожей и около внутренних органов.

Преимущества имеют и качественные по­казатели мяса. Такое мясо нежное, сочное и вкусное.

Особо необходимо отметить абердин-ангусскую и герефордскую породы скота. Мясо животных этих пород в возра­сте 16-18 месяцев при специальной системе кормления по своим качествам, прежде всего по вкусу, намного превосходит обычную говядину. Это мясо еще называют мраморным, так как благодаря внутримышечным прослойкам жира, по своей структуре оно напоминает этот камень. Потому мировое жи­вотноводство в последнее время сосредоточило основные усилия на разве­дении этих пород.

Мясо молочно-мясных пород характеризу­ется более низким качеством, в нем больше костей и соединительной ткани, значительно меньше внутримышечного жира, оно хуже усваивается.

Из пород мясного направления продуктив­ности в нашей стране наибольшее распростра­нение получили животные шортгонской и герефордской пород, масса которых у коров 550-700 кг, быков — 850-1000 кг. Убойный выход мяса и жира — 65-68 %, а мяса — более 50 %. Молодняк этих животных в однолетнем возрасте весит 400 кг.

В Украине не разводят мясные породы, но на основе наиболее известных мясных пород созданы свои мясные типы.

Основные мясные породы крупного рогатого скота:

• абердин- ангусская;
• герефордская;
• шортгонская;
• казахская белоголовая;
• приднепровская;
• черниговская.

Отечественные мясные типы скота:

• черниговский ЧМ-1;
• приднепровский ПМ-1;
• Знаменский;
• волынский.

Мелкий рогатый скот насчитывает около 40 высокопродуктивных пород овец. В нашей стране разводят главным образом тон­корунных овец. Тонкорунные породы характе­ризуются хорошим развитием шерстного по­крова и хорошими мясными качествами.

Лучшими породами овец, приспособленными к природным условиям Украины являются ас­канийская и горно-карпатская.

Основные направления тонкорунных овец:

Шерстное — асканийский, меринос, грозненская, ставропольская породы;

Шерстно-мясное — кавказ­ская порода; алайский меринос; прекос;

Мясо-шерстное —асканийская; казахская.

Свиньи, как сырье мясной промышленно­сти, занимают одно из основных мест. Это об­условлено хорошей плодовитостью, скороспе­лостью, высокими убойными выходами. По направлению продуктивности все породы сви­ней разделяют на три основных типа: сальный, мясной и беконный.

Свиньи сального направления продуктивно­сти характеризуются округлым, широким туловищем, небольшой головой. Конечности короткие и толстые, окорока большие, кожа тонкая. Они, как правило, скороспелые, их масса в 12-месячном возрасте достигает 135-140 кг, убойный выход колеблется от 75 до 88 %, в том числе выход сала достигает 50 %. К ним относятся сибирская, миргород­ская, кавказская и другие породы.

Основная масса свиней, которые поступа­ют на убой — это породы мясного направления.

Они имеют пропорционально развитое туловище, широкую спину и поясни­цу, умеренной длины конечности и хорошо развитые окорока. Убойный вы­ход колеблется от 75 до 80 %. При хорошем откорме живая масса свиньи в возрасте 8-9 месяцев достигает 120 кг, а убойный выход 60-70 %. От сви­ней этого направления получают нежное, вкусное тонковолокнистое мясо. К породам этого направления относятся крупная белая, украинская степная белая и другие.

Наиболее распространенные породы свиней:

• крупная белая;
• ландрас;
• дюрок;
• украинская степная белая;
• миргородская;
• полтавский мясной тип;
• украинская степная рябая.

Свиньи беконного направления продуктивности отличаются длинным ту­ловищем, глубокой грудью, высокими конечностями, развитыми окороками и тонкой гладкой кожей. К этому типу свиней относятся ландрас, эстонская беконная и другие. При рациональном откорме свиней породы ландрас ка­чество мяса и товарные показатели соответствуют требованиям мирового стандарта. Мясо, полученное от беконных свиней нежное, сочное и с твер­дым жиром, в нем содержится больше белков, чем жира, что повышает ка­чество и биологическую ценность. Живая масса взрослых свиней равна 250-260 кг. Животные быстро растут и имеют высокие приросты живой массы. Убойный выход — 76-78 % при выходе мяса 74 %.

Сельскохозяйственная птица. Для получения мяса используют кур, уток, гусей и индеек. Скороспелость птицы и значительная энергия роста позволяют быстро и в большом количестве получать высококачественную продукцию.

Птица классифицируется по направлению продуктивности, а также по географическому признаку.

Основные породы кур:

Яичные: леггорн; русские белые;

Мясо-яичные: плимутрок; нъю-гемпшир; кучинские;

Мясные:  корниши;

уток: пекинская; московская белая;

гусей: китайская; большая серая,

индюков: московская белая; бронзовая; северокавказская.

Яичные породы кур отличаются высокой яйценоскостью, но недостаточно выраженной мясной продуктивностью и сравнительно низ­ким качеством мяса. У мясояичных пород ка­чество мяса значительно лучше, чем у яичных пород.

Мясные породы кур имеют большую жи­вую массу и хорошую скороспелость. Их разво­дят главным образом для производства мясных цыплят (бройлеров). Живая масса петухов составляет 4,5-5,5 кг, кур — 3,4-4 кг. Убойный выход полупотрошенных тушек цыплят 80 %, потрошенных — 59-60 %, взрослой птицы — соответственно 80 и 62 %.

Наиболее распространенными являются породы мясного направления продуктивности. Племенная работа направлена на повышение выхода мяса, снижение затрат на корм, повы­шение яйценоскости и скороспелости.

Мясные породы уток характеризуются хорошим качеством мяса и спо­собностью накапливать значительные количества жира. Живая масса взро­слых уток колеблется в пределах 3-3,5 кг, селезней — 3,5-4 кг. Убойный выход потрошенных тушек — 59-60 %.

Гуси мясных пород отличаются достаточно высокой скороспелостью и хорошими мясными качествами.

В зависимости от породы живая масса гусей колеблется от 4-5 (китай­ская порода) до 11-12 кг (тулузская порода). В среднем живая масса боль­шинства пород находится в пределах 6-7 кг, а убойный выход потрошенных тушек составляет 60 %.

Индейки разных пород различаются по живой массе, скороспелости, но всегда сохраняют мясной тип сложения. В среднем индейки большинства пород весят 6-8 кг, индюки — 12-18 кг, убойный выход потрошенных туш — 34 %.

Кроликов по направлению использования делят на мясные, мясо-шкур- ковые и пуховые, а в зависимости от размера — на большие (более 4,5 кг), средние (3-4,5 кг) и мелкие (до 3 кг). Кролики мясных пород, среди кото­рых наиболее распространенными являются серый великан, советская шин­шилла, отличаются высокой скороспелостью, приспособленностью к клима­ту Украины, большой массой и хорошим качеством шкурки. Лучшие животные отдельных линий весят 6-7 кг, убойный выход 51-55 %.

Вид животных оказывает определяющее влияние на качество мяса. Ви­довую принадлежность мяса устанавливают по его цвету, запаху, консистен­ции мышечной ткани и жира и т. д. Обычно чем больше по размеру и мас­се вид животного, тем грубее мышечные волокна, сильнее развита внутримышечная соединительная ткань, темнее цвет мяса. Так, мясо круп­ного рогатого скота представлено более грубой мышечной тканью, чем мясо свиней. В состав говядины входит значительное количество водо- и солерастворимых белков, обусловливающих высокую водосвязующую спо­собность и цвет.

Свинина содержит больше жировой ткани, имеет нежную консистен­цию. Благодаря экстрактивным веществам и легкоплавкому жиру этот вид мяса имеет хорошие органолептические показатели.

Генетика. Основные показатели качества мяса — степень развития мы­шечных волокон, уровень pH, стрессочувствительность передаются у живот­ных по наследству.

Достижения науки последних лет открывают возможность генной моди­фикации сельскохозяйственных животных. За счет интеграции в организме животного специфических генов можно не только ускорить формирование продуктивных показателей и значительно улучшить их, но и повысить стой­кость к заболеваниям, направленно изменить их наследственные признаки. Новые технологии выведения трансгенных животных, которые смело можно назвать «революционными», позволяют, изменяя метаболизм животного, уси­лить рост тканей с меньшим содержанием жира и снизить его накопление.

Однако при использовании генной инженерии могут быть и негативные последствия, так как неизвестна степень опасности для здоровья человека модифицированных генов.

Пол. Этот фактор влияет на выход и качество мяса у взрослых и ста­рых животных. Половые различия в раннем возрасте животных менее вы­ражены.

Мясо самцов по сравнению с мясом самок содержит больше влаги и меньше белка и жира. Консистенция мяса самцов более жесткая, грубая из-за высокого содержания соединительной ткани, окраска темная. Мясо не­кастрированных самцов имеет специфический запах. Кастрированные жи­вотные отличаются менее грубой мускулатурой. Мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности».

Возраст. С возрастом животного изменяется морфологическая структу­ра мяса и его химический состав. Воз­раст животных влияет на жесткость мяса в связи с утолщением мышечных волокон, со снижением растворимости коллагена.

Оптимальный возраст скота для промышленной переработки:

• крупный рогатый скот — 15~18 мес.
• свиньи — 8 мес.

Содержание белка и жира с возрастом увеличивается, воды — уменьша­ется, интенсивнее проявляются вкус и запах. Соотношение основных ком­понентов мяса, наиболее благоприятных для качества, формируется у круп­ного рогатого скота в возрасте 12-18 мес., у свиней — к 8 месяцам.

Разделение животных по возрасту перед убоем на две группы: молодняк (от 3 мес. до 3 лет) и взрослый скот (старше 3 лет) позволяет приблизиться к идентичным качественным показателям при дальнейшей переработке мяса.

Упитанность животного. При прочих равных условиях степень упитан­ности животных непосредственно влияет на качество мяса. С увеличением упитанности существенно изменяется морфологический, а вместе с ним и химический состав мяса. От хорошо откормленных животных получают больше наиболее ценных тканей — мышечной и жировой. У животных упи­танных в общей массе белков уменьшается доля коллагена и эластина, что повышает полноценность белков мяса, оно имеет более нежную консистен­цию. Мясо откормленных животных содержит больше гликогена, что обес­печивает глубокое протекание процесса созревания, отличается высокой влагоудерживающей способностью. С повышением упитанности увеличива­ется категорийность мяса и увеличивается количество мяса высших сортов.

Рацион кормления. Путем сбалансированности рациона и его высокой энергетической ценности, соотношения грубых кормов и концентратов мож­но существенно повысить как технологические свойства мяса, так и его вку­совые качества.

Направленный, научно обоснованный откорм дает возможность регули­ровать развитие наиболее ценной мышечной ткани, при необходимости и жировой.

Мясо хорошего качества формируется при бесперебойном, сбалансиро­ванном кормлении молодняка всех видов животных от рождения до убоя.

О важности данного фактора свидетельствует тот факт, что в междуна­родных стандартах на говядину и свинину предусматриваются рационы и сроки откорма животных.

Кроме того, с помощью рациона питания животного можно направлен­но влиять на химический состав мяса. Это особенно важно в связи с уста­новленным фактом негативного влияния насыщенных жирных кислот на здоровье человека. Фракционный состав жиров зависит от вида кормов, т.к. жирные кислоты не синтезируются организмом животного, а поступают с растительным кормом. Наименьшее количество насыщенных жирных кис­лот поступает с травами, наибольшее — с комбикормами.

Недостаток кормов вызывает снижение категории упитанности животного, определяемой развитием мышечной и жировой тканей и их соотношением.

Условия содержания скота. Промышленная технология выращивания скота обеспечивает получение животных мясной упитанности. Однако без- выгульное содержание, нарушение состава рационов кормления повышает восприимчивость животных к стрессу и отрицательно сказывается на каче­стве мяса.