Вкус и аромат мяса определяется комплексом более 250 компонентов, которые содержатся в крайне небольших количествах.

В летучей фракции мяса присутствуют органические кислоты, спирты, сложные и простые эфиры, амины и другие азотистые основания, альдеги­ды, кетоны, фенолы, серосодержащие алифатические и гетероциклические соединения и др.

Однако основополагающую роль в формировании вкусоароматического «букета» мяса играет небольшая группа веществ, называемых ключевыми.

Ароматические вещества высокоспецифичны, даже незначительные из­менения в их соотношении или строении приводят к существенным коли­чественным и качественным изменениям аромата. Вещества, обусловливаю­щие вкус и аромат мяса, имеют низкомолекулярную природу и являются экстрактивными. Они неустойчивы и резко меняют свои свойства при теп­ловой обработке.

При оценке вкуса мяса, как и других пищевых продуктов, различают че­тыре основных вкуса: соленого, сладкого, кислого и горького. Они создают­ся в мясе определенными веществами: кислый — в основном молочной, фос­форной и пировиноградной кислотами; соленый — солями этих же кислот и хлоридами; горький — креатином, некоторыми свободными аминокисло­тами и азотистыми экстрактивными веществами; сладкий — глюкозой, рибозой и триозами. Существует еще и пятый вкус, так называемый Umami, который означает мясной, пряный и восхитительный вкус. Рецепторы вку­са Umami были распознаны лишь недавно. Это привкус белка, который име­ют соли аминокислот (глютаматы) и другие. Вкусовые соединения Umami преобладают в мясных продуктах.

Свежее мясо имеет незначительный специфический аромат и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных и птиц, кро­ме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным прив­кусом, зависящим от корма. Аромат мяса взрослых животных более силь­ный, чем молодняка той же породы. Некоторые отличия имеются в аромате мяса зрелых животных разного пола.

В формировании специфического аромата и вкуса вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества. Они образуются в процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других со­ставных частей мяса (рис. 8.7).

Поскольку экстрактивные вещества формируют основной вкус мяса лишь при тепловой обработке, они являются не носителями, а потенциальными «пред­шественниками» аромата и вкуса мяса.

Парное мясо и мясо в стадии по­смертного окоченения имеют слабовыраженный вкус и аромат. Объясняется это тем, что на этих этапах автолиза еще не накопилось достаточного количества ве­ществ, участвующих в образовании вкуса и аромата мяса при его кулинарной обра­ботке. Аромат и вкус становятся ощути­мыми через 2-4 суток после убоя при низких положительных температурах, хорошо выраженными — через 5 суток, а наибольшей интенсивности достигают через 10-14 суток.

Предшественниками вкуса и аромата явля­ются аминокислоты и их амиды (серин, аспа­рагиновая и глутаминовая кислоты, глутамин, глицин и др.), которые накапливаются в про­цессе автолиза при распаде белков и природ­ных пептидов, таких как глютатион, карнозин, ансерин. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительном количестве (по­рядка 0,03 %) придают продукту мясной вкус.

Потенциальным предшественником летучих веществ мяса является тиа­мин, которому согласно данным последних исследований отводится роль ключевого компонента запаха термообработанного мяса. При термическом разложении тиамина образуется ряд соединений, которые затем превраща­ются в производные фурана, тиофена, тиазола и сероводород.

Вкус и аромат мяса
обусловлены:

• правильным проведением процесса автолиза;
• продолжительностью созревания.

Поскольку автолитические изменения мышечной ткани тесно связаны с распадом углеводной, жировой и нуклеотидной систем мяса, то параллель­но накоплению продуктов гидролиза белков увеличивается содержание сво­бодных моносахаридов, которые, как известно, обладают вкусом. В резуль­тате распада гликогена образуется глюкоза. Галактоза появляется в результате распада липидной системы из цереброзидов. Пентозы являются одним из конечных продуктов распада клеточных нуклеиновых кислот. Ну­клеотиды и продукты их распада активно участвуют в образовании вкуса и аромата мяса. Известными компонентами фракций нелетучих водораствори­мых соединений, обладающих мясным вкусом, являются инозиновая и гуанозиновая кислоты, инозин и гипоксантин.

Важное значение в формировании аромата и вкуса имеют свободные жирные кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, капроновая). Они не только сами непосредственно участвуют в формировании аромата, но, види­мо, повышают порог чувствительности других веществ. Преимущественное влияние на аромат оказывают низкомолекулярные продукты превращения липидов — альдегиды, кетоны.

Альдегиды образуются также из аминокислот при их окислительном де- карбоксилировании и дезаминировании при нагревании. Например, из ме­тионина образуется альдегид метиональ, обладающий мясным запахом, из треонина — а-кетомасляная кислота, обладающая сильным запахом бульона.

Существенный вклад оказывают также летучие карбонильные соедине­ния, которые образуются в ходе ферментативных, бактериальных, окисли­тельных процессов и термического воздействия на мясо.

К веществам, участвующим в формировании вкусоароматических свойств мяса, относят летучие основания, в частности метил и диметилами­ны, а также серусодержащие соединения. Среди них необходимо отметить сероводород, меркаптаны. Возможным источником образования сульфидов являются серосодержащие аминокислоты, в частности цистин, цистеин, ме­тионин, а также пептид глютатион.

Группа важных ароматических веществ образуется в результате реакций меланоидинообразования, начальным этапом которых является взаимодей­ствие аминокислот с редуцирующими сахарами: фурфурол, диацетил, фор­мальдегид.

В процессе автолиза накапливаются органические кислоты (молочная, пировиноградная, уксусная) и кетокислоты (кетоглутаровая, щавелевоуксус­ная) и др.

Аромат и вкус мяса изменяются при посоле. В результате биохимиче­ских процессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а также вслед­ствие бактериальной деятельности, органолептические свойства мяса изме­няются, что сопровождается появлением специфического вкуса и аромата, получившего название «ветчинность».

Копчение также придает мясопродуктам специфический аромат и вкус, обусловленный воздействием коптильных веществ дыма.