Поваренная соль не оказывает никакого специфического антимикробного воздействия. Влияние ее на микроорганизмы зависит от концентрации. При высоких концентрациях поваренной соли создается высокое осмотическое да­вление, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов. Пов­реждение клеток бактерий возможно также под действием ионов натрия и хло­ра, которые, проникая в клетку, нарушают обмен веществ. Воздействие поваренной соли на микроорганизмы связывают также со снижением раство­римости кислорода, что ухудшает его доступ для аэробной микрофлоры.

Микроорганизмы восприимчивы к действию поваренной соли по-разно­му. Граничные концентрации соли, выше которых не происходит рост чис­ленности бактерий, для некоторых наиболее важных видов микробов указа­ны в табл. 13.2.

Тем не менее, при упомянутых выше граничных концентрациях микро­организмы вымирают не сразу. Например, сальмонеллы в 8 % растворе по­варенной соли умирают только по прошествии 75-80 дней.

В целом можно сказать, что бактерии чувствительнее реагируют на по­варенную соль, чем дрожжевые и плесневогрибковые культуры. Особое по­ложение занимают галофильные микроорганизмы, характеризующиеся по­требностью к высокой концентации солей, например, группы галобактерий и галококков. Солелюбивые микроорганизмы представляют опасность даже для очень соленых изделий. Определенные группы плесневых грибков мо­гут повреждать и даже разрушать полностью просоленные кишки. В зависи­мости от концентрации соли удается затормозить воздействие таких возбу­дителей порчи, как псевдомонас, бактерий кишечной группы и некоторых разновидностей бацилл. Рост ботулинуса и выделение им токсина прекра­щаются при концентрации соли выше 10 %.

Высокие концентрации соли, необходимые для антимикробного эффек­та, делают посол, как единственный метод консервирования мясных продук­тов, неподходящим.

Применяемые в практике посола концентрации соли (2,5-4 %) не обес­печивают прекращения жизнедеятельности микрофлоры, вызывающей пор­чу изделий с высоким содержанием влаги. Однако посол в комплексе с дру­гими технологическими воздействиями (копчение, термообработка, сушка) позволяет получить продукты, достаточно стойкие при хранении.

Нитрит натрия оказывает антибактериальное воздействие, которое обусловлено высвобождением азотистой кислоты, а также образованием продукта ее восстановления — гидроксиламина:

Микроорганизмы по-разному восприимчивы к действию нитрита. Уста­новленным является факт торможения развития всех видов псевдомонас, кишечных коли-бактерий, бацилл и видов клостридий. В сочетании с пова­ренной солью наблюдается подавление развития сальмонелл, Cl. botulinum, а также снижение образования токсинов Cl. Botulinuma при концентрациях нитрита натрия 0,01 %.

Относительно выносливы к воздействию нитрита стафилококки aureus, некоторые разновидности энтерококков и лактобациллы.

Воздействие нитрита на микрофлору находится в зависимости от значе­ния pH среды: чем ниже значение pH, тем выше сдерживающее воздействие нитрита.

Это связано с влиянием pH на степень диссоциации азотистой кислоты, так как консервирующее действие нитрита обусловлено ее недиссоциированной частью.

Для мясных продуктов, имеющих значение pH 5,5, бактерицидный эф­фект нитрита при его концентрации, применяемой в технологической прак­тике, снижается. В случае, когда посол комбинируется с другими методами консервирования, применяемого количества нитрита обычно достаточно да­же при pH 5,5, чтобы гарантировать желаемую стабильность и гигиениче­скую безопасность готовых изделий.

О механизме воздействия нитрита на бактериальную клетку мало сведе­ний. Размножение спор не предотвращается. Предполагают реакцию нитрита с аминогруппами или сульфгдрильными группами составных частей клеток.

В процессе посола сама концентрация нитрита не оказывает решающе­го влияния на антимикробное воздействие, так как нитрит находится во вза­имосвязи с другими факторами — значениями pH, активности воды, окисли­тельно-восстановительного потенциала, температуры.

При термической обработке (90-100 °С) нитрита в органических веще­ствах возникает соединение, оказывающее эффективное антимикробное воз­действие, так называемый perigo-фактор. Химическая природа и принцип его действия не выяснены. Perigo-фактор тормозит развитие спорообразую­щих клеток, проявляя наибольший эффект в отношении клостридий.

Помимо выраженного антибактериального воздействия на микрофлору нитрит проявляет и антиокислительное действие по отношению к липидам, что удлиняет сроки хранения мясных продуктов.