Промышленное использование свиных туш в шкуре возможно только после удаления шерстного покрова и придания туше товарного вида. Щети­ну удаляют в два приема. Наиболее ценную боковую и хребтовую щетину удаляют после обескровливания и промывки вручную или при помощи электростригальных машин. Это связано с тем, что при шпарке шетина за­грязняется и значительно обесценивается.

Остальную щетину удаляют механически на скребмашинах. Для прове­дения этой операции необходимо уменьшить силу удерживания щетины в шкуре.

Это достигается прогревом и размягче­нием волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, т.е. шпаркой. Шпарка — кратковременная тепловая обработка поверх­ности туш свиней. При шпарке туш необхо­димо строго контролировать режим процес­са, так как от него зависит эффективность последующего удаления щетины.

Цель шпарки: ослабление силы удерживания щетины в шкуре для облегче­ния механического удаления щетины.

Недостаточная шпарка затрудняет последующее удаление щетины с ту­ши. При температуре и продолжительности выше оптимальных (зашпарке) белки дермы денатурируют, происходит сва­ривание коллагена. Щетина при этом сжима­ется, луковица не может выйти из волосяной сумки и ломается, а не выдергивается скреб- машиной. На коже появляются трещины и ухудшается товарный вид туш.

Оптимальный режим шпарки: 

• температура 63—65 °С; 
• продолжительность 3—5 мин

Шпарку свиных туш производят в шпарильных чанах либо в агрегатах непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении. Конвейерный шпарильный чан представляет собой прямоугольный резер­вуар, снабженный конвейером с люльками для продвижения туш в чане, ду­шевым устройством (рис. 2.17).

Температура воды ригулируется автоматически. Для опускания туш в шпарильный чан применяют лебедки или специальные устройства, обеспе­чивающие снятие туш с подвесного пути, укладывание в люльки и погруже­ние в воду с помощью прижимных устройств. Цепь конвейера постепенно утапливает люльку вместе с тушей. Скорость конвейера устанавливается та­ким образом, чтобы время шпарки соответствовало технологическим требо­ваниям в зависимости от возраста животных. По окончании шпарки напра­вляющие выводят цепь с люльками из воды и туша сбрасывается на приемный стол скребмашины.

При погружении туш загрязненная вода попадает в легкие, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш. Во избежание этого перед шпаркой проводят перевязку дыхательного горла либо тампонирова­ние — вставку резиновых пробок.

С целью предотвращения необратимых из­менений в легких в грудную часть туши перед шпаркой вдувают сжатый воздух. Использова­ние таких мер способствует уменьшению ко­личества конфискуемых внутренних органов на технические цели и позволяет увеличить выход пищевого сырья. Для снижения вероят­ности микробиологического обсеменения туши через воду, необходимо производить периоди­ческую ее замену (не реже 1-2 раз в смену).

Преимущества вертикальной
шпарки:

• не прерывает технологиче­ского потока;
• исключается проникновение ; загрязненной воды в трахею и легкие;
• снижается расход воды;
• уменьшается бактериальная
• обсемененностъ туш.

Все большее распространение находит шпарка свиных туш в вертикальном положении.

В шпарильных камерах (рис. 2.18) туши находятся в вертикальном положении на конвейере, который является продолжением конвейера обескровливания. Вдоль него по обеим сторонам расположены форсунки для разбрызгивания горячей воды, которая обильно орошает туши. Воду после очистки можно использовать повторно. Однако для осуществления данного метода требуются большие площади для размещения камер — туннелей шпарки.

Удаление щетины. Щетину после шпар­ки удаляют на скребмашинах. В зависимости от расположения и направления движения туш во время съемки щетины скребмашины делят на горизонтально-поперечные — туша размещается в горизонтальном положении и поперек линии технологического потока; горизонтально-продольные — туша размеща­ется в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикально­продольные — туша находится в подвешен­ном состоянии на подвесном конвейере.

Выдергивание щетины производится за счет сил трения, возникающего между поверхностью туши и рабочим органом машины. Рабочий орган скребмашины — барабан, снабженный стальными изогнутыми скребками. В существующих горизонтальных машинах они выполняют две функции: съемку щетины и поворачивание туши вокруг оси.

В скребмашине горизонтально-поперечного типа ФУЩ-100 (рис. 2.19) обработка туш производится на непрерывно вращающихся ребристом и скребковом барабанах. Третий полировочный барабан придает поверхности туши товарный вид. Кроме того, он удерживает тушу на скребковых бара­банах, не давая ей вывалиться из машины. Вращение скребковых барабанов в одном направлении придает туше вращательное движение, а различие в скоростях вращения способствует лучшему удалению щетины.

В скребмашине этого типа и всех остальных свиные туши обязательно орошаются горячей водой, которая смывает удаленную щетину. По мере на­копления щетина выгружается, а вода после очистки на фильтре и подогре­ва снова подается в скребмашину.

Недостатком машин горизонтального типа являются побитости и цара­пины на туше и неполное удаление щетины.

Вертикальная скребмашина не вызывает порчи поверхности шкуры и позволяет организовать поточную переработку свиней. Удаление щетины происходит во время конвейерного перемещения туши в вертикальном по­ложении в металлической камере. В ней по обеим сторонам конвейерного пути по вертикали расположены скребковые барабаны. При прохождении туши ей сообщается вращательное движение для лучшего удаления щетины.

Операция удаления щетины в последних разработках зарубежных фирм производится одновременно со шпаркой. Шпарильно-скребковые машины дают высокую степень очистки благодаря переменному направлению враще­ния вальцов и оснащению последних спирально расположенными гибкими скребками.

Опаливание. Очищенные от щетины туши опаливают в специальных опалочных печах периодического или непрерывного действия, а также с помощью факельных горелок.

В результате опаливания удаляются ос­татки щетины и балластный, неусвояемый человеком кератин, входящий в состав эпи­дермиса. Туша приобретает желтый цвет, повышается пористость и, соответственно, проницаемость шкуры, что позволяет сократить продолжительность посола при производстве ветчинных изделий. Кроме того, обеспечивается уничтожение микро­флоры.

Цель опалки:

удаление мелкого волоса и пуха; сжигание верхнего слоя шкуры (эпидермиса ); повышение проницаемости шкуры;

придание соломенного цвета и приятного запаха; дезинфекция поверхности.

Режимы опалки:

• температура — 1000 °С;
• продолжительность — 15—20 с.

Перед опалкой для удаления загрязнений и предупреждения трещин на коже целесообразно обрабатывать туши в душевом устройстве.

Превышение указанных режимов опалки вызывает растрескивание шку­ры и оплавление шпика.

Опалочные печи периодического действия (рис. 2.20 а) состоят из двух подвижных полуцилиндров, образующих емкость, в которой происходит опаливание туши. Обработанную на скребмашине тушу поднимают элевато­ром со стола ручной доскребки на подвесной путь, ведущий в опалочную печь. С помощью распределительного устройства полуцилиндры раздвига­ются и туша поступает в печь, где задерживается специальным стопором. По окончании опалки печь открывается, и туша по наклонному пути скатыва­ется из печи.

В установках непрерывного действия (рис. 2.20 б) опалка происходит при движении туш по камере туннельного типа, вдоль стенок которой уста­новлены горелки. Такие печи устанавливают в конвейерных линиях перера­ботки свиней в шкуре и со снятием крупона, как правило, после скребма- шин непрерывного действия.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, со­ответствующие его расположению, отключают и регулируют высоту пламени.

После опаливания поверхность туши очищают от слоя сгоревшего эпи­дермиса при одновременном обильном смачивании ее под душем и в мойке.

Эта операция производится вручную скребками, ножами или в полиро­вочных машинах. Туша проходит через машину по подвесному конвейерно­му пути и скребками очищается от нагара и эпидермиса, при непрерывном орошении холодной водой.