Клеймении мяса констатирует доброкачественность и товарно-потреби­тельские свойства сырья. Проводят его согласно действующей инструкции в момент передачи из цеха убоя скота в камеры охлаждения. На полутуши или туши накладывают два клейма: ветеринарное, которое удостоверяет пригодность мяса к употреблению, и товарное — категорию упитанности. На клеймах указывают сокращенное наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр»,

Для клеймения всех видов животных (кроме кроликов и птицы) уста­новлены три основных формы клейма: круглое (диаметр — 40 мм), квадрат­ное (40x40 мм), треугольное (44x50x50 мм), а для свинины, кроме того, овальное (диаметры 65 и 45 мм) и ромбовидное (40x40 мм) (рис. 2.31).

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы, которые означают:

М — мясо молодняка крупного рогатого скота, свинина пятой категории (мясо поросят), свинина мясная от убоя молодняка свиней специализиро­ванных мясных пород, мясо подсвинков;

Б — мясо некастрированных быков возрастом более 3-х лет;

Д — мясо, предназначенное для производства продуктов детского питания; К — мясо-козлятина;

Т — мясо-телятина;

Л — мясо жеребят;

ПП — мясо животных всех видов с дефектами технологической обработки; В — туши, полученные от убоя животных высшей упитанности;

С — туши, полученные от убоя животных средней упитанности;

Н — туши, полученные от убоя животных ниже средней упитанности.

Для клеймения говядины и телятины, полученных от убоя скота мяс­ных пород, типов, их помесей и гибридов, используют следующие штампы: МД — мясо молодняка отборного класса;

М1 — мясо молодняка первого класса;

М2 — мясо молодняка второго класса.

Клеймение говядины и телятины. В зависимости от категории говяди­ны туши клеймят следующим образом:

• первую категорию — круглым клеймом;
• вторую категорию — квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.

На полутушу говядины первой и второй категорий наносят клеймо дважды — на лопаточную и бедренную часть. При промышленной перера­ботке ставят одно клеймо на лопаточной части. Полутуши телятины первой и второй категорий клеймят в участке лопатки, а туши — на лопаточных ча­стях с обеих сторон.

На полутуши тощей говядины и туши (полутуши) тощей телятины на­носят одно клеймо на участке лопатки, а на четвертинах по клейму на ло­паточной и бедренной частях.

На полутуши молодняка первой и второй категории по правую сторону от клейма наносят штамп буквы «М», а на полутуши молодняка, которые предназначены для производства продуктов детского питания, по правую сторону от клейма наносят штамп буквы «Д».

Полутуши некастрированных быков старше 3-х лет клеймят штампом буквы «Б» по правую сторону от основного клейма.

Передние голяшки телятины I и II категорий штампуют буквой «Т».

При клеймении полутуш взрослого скота и молодняка, которые прини­мают по массе и качеству мяса, на переднюю конечность ниже локтевого су­става наносят штампы, которые удостоверяют категорию упитанности жи­вотных. Полутуши животных высшей упитанности клеймят штампом буквы «В», средней — «С», ниже средней — «Н».

На полутуши (туши) говядины и телятины с дефектами технологической обработки, превышающими требования нормативной документации, справа от клейма наносят штамп с буквами «ПП» (промышленная переработка).

Клеймение свинины. В зависимости от категории свинины туши клеймят:

• — первая категория (беконная) — круглым клеймом;
• — вторая категория (мясная-молодняк и обрезная) — квадратным;
• — третья категория (жирная) — овальным клеймом;
• — четвертая категория (промпереработка) — треугольным клеймом;
• — пятая категория (мясо поросят) — круглым клеймом;
• — свинина, которая по качественным показателям не соответствует
•  требованиям стандарта, — ромбовидным клеймом;
• — туши хряков — штампом «Кнур-ЦП».

Полутуши свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий клеймят на лопаточной части; на полутуши подсвинков по правую сторону от клейма наносят штампы буквы «М»; на туше подсвин­ков в шкуре и без шкуры (вторая категория) наносят клеймо в участке лопат­ки с левой стороны, а по правую сторону от клейма — штамп буквы «М».

К задней ножке туш поросят (пятая категория) шпагатом привязывают фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампом буквы «М». На полутуши свинины, предназначенной для производства детского питания, по правую сторону от клейма наносят штамп буквы «Д».

На полутуши и туши свинины с дефектами технологической обработки, которые превышают требования нормативной документации, по правую сто­рону от клейма наносят штамп «ПП», на полутуши хряков в участке лопат­ки — штамп «Кнур-ПП».

На полутуши свинины первой и второй категорий, полученных от убоя молодняка свиней специализированных мясных пород, мясных типов и их помесей, по правую сторону от клейма наносят штамп буквы «М».

Клеймение баранины и козлятины. Баранину и козлятину клеймят сле­дующим образом: мясо первой категории — круглым клеймом; второй — квадратным, а тощее — треугольным.

Туши баранины и козлятины клеймят на участке лопатки с каждой сто­роны, кроме того, на туши козлятины по правую сторону от клейма нано­сят штамп буквы «К».

На тушах овец и коз, которые принимают по массе и качеству мяса, на переднюю конечность ниже локтевого сустава наносят штамп, который удо­стоверяет категорию упитанности животного. Туши, полученные от убоя животных высшей упитанности, клеймят штампом буквы «В», средней — «С», ниже средней — «Н».

На туше баранины и козлятины с дефектами технологической обработ­ки, которые не соответствуют требованиям нормативной документации, на­носят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши, а по правую сто­рону от него — штамп «Г1П».

Клеймение мяса, подлежащего обеззараживанию и непригодного для питания. Туши, полутуши и четвертины животных всех видов, птицы и кроликов, которые согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных жи­вотных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» допускаются к использованию после соответствующего обеззараживания, маркируют клеймом, которое удостоверяет категорию мяса. Его наносят на лопаточную или бедренную части, а по правую сторону от него — штамп, который определяет способ обеззараживания мяса согласно вышеназванным правилам: «Проварювання», «На варену ковбасу», «На м’яснi хлiби», «Фiноз — в заморозку», «На консерви» и т. д.

Туши, полутуши или четвертины, полученные от убоя скота, неблагопо­лучного в отношении ящура, маркируют штампом с надписью «Ящур».

На туши животных всех видов, птицы и кроликов, которые по резуль­татам ветеринарно-санитарной экспертизы признаны непригодными для пи­щевых целей, наносят только штамп с надписью «Утиль».

С целью сокращения потерь мяса при срезании клейм в ходе последую­щей переработки мясных полутуш для клеймения используют пищевые кра­сители или проводят электроклеймение.