Обработку голов крупного рога­того скота проводят в соответствии с технологической схемой 3.1 и начина­ют в цехе убоя скота и разделки туш. После отделения от них ушей и шку­ры их навешивают на конвейер голов или вешала, где проводят ветеринар­ный осмотр, извлекают щитовидную и паращитовидную железы, тщательно промывают снаружи и изнутри под душем или из шланга теплой водопро­водной водой. Головы остаются на конвейере до окончания ветеринарно­санитарной экспертизы туши и извле­каемых из нее субпродуктов, после че­го от них отделяют языки вместе с калтыком.

На ряде предприятий извлекают глаза, которые используют для изгото­вления лечебных препаратов. Эту опе­рацию производят на столе вручную. Глазные яблоки собирают в емкости и направляют в цеха медицинских пре­паратов или технических фабрикатов.

Рога вместе со стержнем пооче­редно отделяют у основания на спе­циальной машине и передают в цех технических фабрикатов. Обработка голов может производиться двумя спо­собами: с обвалкой (с отделением мяса от костей) и без обвалки.

В первом случае головы, поступившие в субпродуктовый цех, обрабаты­вают на стационарном или конвейерном столе, где у них вручную ножом от­деляют губы и зачищают от прирезей шкуры, удаляют мясо с нижней челю­сти, затем отделяют нижнюю челюсть на специальной машине и зачищают от остатков мяса. Мясо, полученное при обвалке голов, промывают теплой водой, укладывают в перфорированные емкости и после стекания направля­ют в холодильник.

Обваленную голову разрубают вдоль на две половины на специальной машине или вручную секачом так, чтобы сохранить целыми мозги, гипофиз и эпифиз, вынимаемые из разрубленной головы. Гипофиз очищают от по­сторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с промежу­точной) доли. Головной мозг и кости промывают. Кости направляют на дальнейшую переработку, мозги выкладывают в тазики и направляют на ох­лаждение, гипофиз — на замораживание.

При обработке голов с применением обвалки получают (в % от массы го­лов до обработки) в субпродуктовом цехе: головное мясо — 34,0; мозги — 3,0; губы (без кости) — 4,7; головную кость — 54,0; жир — 2,5; глаза — 0,7; гипофиз — 0,001. Потери составляют 1,1 %.

На средних и крупных предприятиях для обработки говяжьих голов применяют поточные линии, предназначенные для обвалки и разрубки го­вяжьих голов, отрыва нижней челюсти, извлечения мозга и гипофиза, а так­же промывки обваленного мяса. В составе линии имеются машина для уда­ления челюсти, машина для разруба голов, барабаны для промывки субпродуктов (рис. 3.1). Остальные технологические операции выполняют­ся вручную на технологических столах.

Ввиду большой трудоемкости обвалки голов при относительно неболь­шом выходе головного мяса головы, предназначенные для розничной торго­вли, сети общественного питания и для зверохозяйств, не обваливают. В этом случае выполняют все операции, которые предусмотрены при обработ­ке с обвалкой, за исключением отделения нижней челюсти и обвалки.

Для розничной торговли и сети общественного питания говяжьи голо­вы выпускают с мозгами, или разрубленными пополам без мозгов, на корм пушным зверям — в виде половинок без мозгов.

Мясокостные хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, промывают водопроводной водой 5-10 мин под душем или 2-3 мин в моечном барабане, укладывают в перфорированные емкости и после стека­ния воды (20-30 мин) направляют в холодильник.