Мясо кроликов отличается от мяса других сельскохозяйственных животных по морфологическому и химическому составу.
Мясо кроликов более нежное, светлого цвета с розовым оттенком. Мышечные волокна значительно тоньше, чем у других животных, на поперечном разрезе с мелкой зернистостью. У кроликов хорошей упитанности есть небольшие жировые прослойки, которые обусловливают мраморность мяса. Соединительная ткань развита слабо. Жировые отложения наблюдаются под шкурою на холке и в области паха. Жир имеет низкую температуру плавления, что способствует легкому усвоению его в организме.
Химический состав мяса кроликов характеризуется тем, что в нем несколько повышено количество влаги (74-77 %) сравнительно с мясом других видов животных, достаточно высокое содержание белков (15-19 %) с преобладанием полноценных. Мясо отличается низким содержанием жира (5-6 %), экстрактивных веществ, пуриновых оснований и холестерина.
Мясо имеет хорошие вкусовые и кулинарные свойства и легко усваивается.
Мясо кроликов относится к категории диетического и используется в питании людей любого возраста.
Отличительные особенности мяса кроликов:
- хорошая усвояемость;
- высокое содержание полноценных белков;
- низкая калорийность;
- низкое содержание экстрактивных веществ, пуринов и холестерина;
- высокое содержание лецитина.
Мясо кроликов рекомендуется употреблять в тех случаях, когда противопоказано употребление жирной пищи (ожирение, заболевания печени). Кроме того, в мясе кроликов много лецитина, который предотвращает атеросклероз. Его рекомендуют использовать как диетический продукт при язвенных заболеваниях желудка, кишок, малокровии, заболеваниях сердца, почек, гипертонии.
На химический состав мяса кроликов существенно влияет их возраст. Наибольшую ценность как диетический продукт представляет мясо кроликов в возрасте 3-5 месяцев, т. е. в таком возрасте, когда рекомендуют забивать животных.
Для тушек кроликов характерен очень высокий выход наиболее ценной в пищевом отношении мышечной ткани (81-83 % против 50-60 % у других видов животных).
