Мясо птицы обладает некоторыми особенностями, отличающими его от других видов мяса. Химический состав мяса птицы, представленный в табл. 6.6, свидетельствует о высоком содержании белков.

В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединитель­ная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по срав­нению с мясом убойных животных. При этом незаменимые аминокислоты входят в состав белков мяса птицы в оптимальных соотношениях. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается.

В отличие от мяса сельскохозяйственных животных в мясе птицы содер­жание внутримышечного жира невелико. Жир в основном локализуется во внутренней полости тушки, а также в подкожном слое. При подготовке туш­ки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить в отличие от внутримышечного жира говядины и свинины.

Однако, если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, очень высокое. Содержание жира в тушке зависит от вида, пола, возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также облада­ет высокой биологической ценностью и усвояемостью, так как содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот.

В мясе и особенно в печени птицы содержатся практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения (табл. 6.7).

Количество витаминов в мышечной ткани сельскохозяйственных живот­ных и птицы примерно одинаковое.

Мясо птицы является хорошим поставщиком многих микро- и макро­элементов, в том числе фосфора, железа, марганца, цинка (табл. 6.8).

Экстрактивные вещества, а также летучие жирорастворимые соедине­ния, возникающие из липидов мяса, создают приятный вкус и аромат, «бу­кет» которых формируется при тепловой обработке. Следует отметить, что мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных более низ­ким содержанием пуринов.

Примерное содержание азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани свежего мяса (% к сырому мясу) приведено ниже.

Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соот­ветствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.

Мясо водоплавающей птицы в основном отличается от мяса сухопутной птицы повы­шенным содержанием жира, а, следовательно, энергетической ценностью. Диетическая цен­ность мяса птицы возрастает в связи с хоро­шей перевариваемостью.

Отличительные особенности мяса птицы:

• хорошая переваримость;
• оптимальное содержание и соотношение незаменимых аминокислот;
• высокая усвояемость;
• низкая калорийность;
• низкое содержание пуринов.

Пищевая ценность различных частей туш­ки неоднородна. Лучшие части — грудные и бедренные. Значительные различия морфоло­гического состава отдельных частей тушки необходимо учитывать при раздельной перера­ботке тушки и при выборе направления ее переработки.