Тепловая обработка — один из наиболее часто применяемых технологи­ческих процессов в мясном производстве. Основная цель тепловой обработ­ки заключается в доведении продукта до состояния кулинарной готовности. Поскольку при этом повышается стойкость продукта к микробиальной пор­че, тепловую обработку применяют как один из методов консервирования. Мясо и мясопродукты обычно нагревают от 60 до 180 “С. Действие высоких температур (выше 100 °С), является самым надежным методом консервиро­вания, позволяющим получать консервы, которые можно хранить 3-5 лет. При более низких температурах барьерный эффект тепловой обработки сни­жается, что сказывается на сроках хранения. Так, вареные продукты не мо­гут долго храниться, их следует быстро реализовывать.

Тепловая обработка продуктов осуществляется разными способами: по­гружением в жидкую среду, воздействием паро-воздушной смеси, острого пара, электроконтактным нагревом, энергией СВЧ, инфракрасным нагревом, а также комбинированием перечисленных способов.

Таким образом, при тепловой обработке мяса и мясных продуктов тех­нологические проблемы тесно связаны с проблемами консервирования.

По технологическому назначению эти способы можно разделить на ос­новные и вспомогательные.

Под основными способами тепловой обработки понимают такое измене­ние свойств продукта, в результате которого он становится пригодным в пи­щу (колбасно-кулинарные изделия, консервы) или переходит в другое каче­ственное состояние (вытопка жира, экстракция желатина и т. н.).

К вспомогательным способам относят такие, при которых обрабатывае­мое сырье не претерпевает существенных изменений (шпарка, опаливание, подсушка и т.п.) или приобретает специфические свойства (обжарка, блан­ширование и т.д.), необходимые для выработки соответствующего продукта. Такая обработка, как правило, имеет незначительный барьерный эффект.

Консервирование тепловым воздействием включает стерилизацию, пас­теризацию, варку и запекание.

Стерилизация — основное звено технологического процесса при изгото­влении баночных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100 °С, в результате чего уничтожается микрофлора.

Пастеризация проводится при температуре 100 °С и ниже. Она также обеспечивает микробиологическую безвредность консервов и способность их храниться. Сроки хранения пастеризованных консервов меньше, чем сте­рилизованных.

Варку широко используют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99 % микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следо­вательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро ре­ализовать.

Стерилизацию и варку проводят во влажной греющей среде (вода, пар, паро-воздушная смесь). Запекание относят к сухим способам нагрева.

Запекание осуществляют горячим воздухом до температуры в центре го­тового продукта 68-70 °С, что так же, как и при варке ограничивает срок хранения готовых изделий.