При переработке мясного сырья с недо­статочно выраженными функциональными свойствами или пониженным содержанием мышечной ткани вводят пищевые добавки, способные улучшать свойства белково-жиро­вой системы. Одно из главных достоинств применения улучшителей функциональных свойств — существенное повышение эконо­мических показателей производства в резуль­тате снижения стоимости исходного сырья и увеличение рентабельности выработки про­дукции. При этом повышается возможность наиболее рационального использования мяс­ного сырья, прежде всего пониженной сорт­ности, сокращения потерь при технологиче­ской обработке. Функциональные добавки (ФД), используемые в мясной промышленно­сти должны отвечать определенным требова­ниям. По характеру действия иа связующие свойства белков мяса добавки могут: повы­шать их за счет физико- химической актива­ции (фосфаты, цитраты и др.); не влиять, а сами проявлять эти свойства (крахмал, пек­тин, каррагенаны, белковые препараты и др.).

Применение функционально-
технологических добавок
позволяет:

• улучшить органолептические показатели;
• повысить выход;
• исключить образование бульонно-жировых отеков;
• снизить себестоимость продукции.

Требования к функционально-
технологическим добавкам:

• отсутствие токсических веществ и аллергенов;
• совместимость с другими ингредиентами;
• обеспечение требуемой структуры, консистенции и других потребительских свойств;
• экономическая эффективность.