Формирование выраженного вкуса и аромата у мясных изделий являет­ся важной задачей, от решения которой во многом зависит конкурентоспо­собность готовой продукции.

При изготовлении продуктов из мяса животных, откормленных промышленным способом, а также с большим содержанием растительных белков, из размороженного мяса, возникает необходимость усилить мяс­ной вкус и аромат. Для этого используют ве­щества, называемые потенциаторами или интенсификаторами органолептических свойств. Наиболее известным интенсифика- тором, применяемым в отечественной и за­рубежной практике мясного производства, является глутаминовая кислота и ее соль — глутаминат натрия. Глутаминовая кислота (d-a-аминоглутаровая кислота) и глутаминат натрия имеют кристаллическую структуру, хорошо растворяются в воде. Собственный вкус глутамината натрия незначитель­ный, но он усиливает натуральный вкус продукта, к которому его добавля­ют. Рецепторы вкуса человека ощущают присутствие глутамината натрия при растворении его в воде в соотношении 1 : 300. Применение глутамина­та натрия наиболее эффективно в продукте с pH 5,5-6,5. Количество добав­ляемого к мясным продуктам глутамината натрия обычно достигает 1 %.

Добавки, целью которых является маскировка отрицательных соста­вляющих вкуса и аромата, называются нивелаторами Соль S’-инозиновой кислоты и соль S’-гуаниловой кислоты не только улучшают вкусовые свой­ства мясных продуктов и бульонов, но и обладают способностью подавлять нежелательные сульфидные, кислые, салистые, химические и другие оттен­ки в запахе и вкусе пищевых продуктов.

Глутаминат натрия способен смягчать остроту лука, уменьшать привкус сырого мяса, металлический привкус и т.д. Применяют также и ингибиторы вкуса, к которым, например, относится мальтол, подавляющий привкус го­речи, гимнострогенин, уменьшающий сладкий вкус и привкус горечи.

Говоря о значимости интенсификаторов вкуса мясных продуктов, следу­ет помнить, что применение их должно быть строго ограниченным и соот­ветствовать требованиям гигиены питания.

Большинство природных ароматических веществ летучи и весьма не­стойки. Они быстро разрушаются под воздействием температуры и физико­химических процессов. Кроме того, возможности накопления ароматических веществ, участвующих в создании полно™ вкусовых ощущений пищевых продуктов, весьма ограничены. В связи с этим все больше применение на­ходят ароматизаторы — препара­ты, употребляемые для изменения существующего аромата пищевых продуктов.

Ароматизаторы с мясным арома­том делят на группы в зависимости от используемого сырья и способа приготовления. Кроме того, они мо­гут представлять собой отдельные соединения или их комбинации.

Натуральные ароматизаторы основаны на выделении и концентрирова­нии вкусовых и ароматических веществ из различных видов мясного сырья, а также другого сырья естественного происхождения — дрожжевых автоли­затов, гидролизатов растительных и молочных белков. К натуральным аро­матизаторам относятся и пряности.

Получение ароматизаторов естественного происхождения связано с при­менением сложной технологии и аппаратуры для улавливания ароматиче­ских веществ, созданием условий для их удерживания, конденсации, фикси­рования в устойчивом состоянии.

Существенно улучшают органолептические свойства пищевых продук­тов, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи натураль­ные специи и пряности. Они включают в себя значительную группу сухих измельченных, традиционно используемых в мясном производстве различ­ных частей пряно-вкусовых растений:

• плоды (кориандр, кардамон, тмин, перец);
• семена (мускатный орех, горчица, фисташки);
• цветы и их части (гвоздика); s кора (корица);
• листья (лавровый лист); s корни (имбирь);
• а также луковые овощи (чеснок, лук).

Специи и пряности используют при производстве колбасных, соленых изделий, полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд. Пряности используют в сухом виде целыми или молотыми, а также в виде экстрактов. Распространение получили углекислотные экстракты пряностей, примене­ние которых позволяет вырабатывать продукцию с более однородным по интенсивности запахом благодаря равномерному распределению ароматиза­тора.

Каждый вид пряностей имеет свой, типичный запах, свойственный дан­ному виду растений с указанием его интенсивности. Строго контролирует­ся и не допускается посторонний запах в пряностях. В состав летучих аро­матических веществ пряностей, так называемых эфирных масел, входят сложные эфиры, спирты, альдегиды, кетоны и углеводороды (алифатические и циклические). Содержание эфирных масел в пряностях зависит от их ви­да и колеблется в широких пределах (табл. 8.6).

В настоящее время стало возможным синтезировать некоторые природ­ные ароматические вещества искусственным путем. Инструментальная оценка (хроматогрфия, ИК-спектроскопия и др.) в сочетании с результатом органолептической оценки и математической обработкой данных позволяет приблизится к получению объективной характеристики синтезированного аромата.

Имитировать аромат пищи гораздо сложнее, чем ее вкус. Имитатор за­паха должен быть безвредным и содержать вещества, входящие в аромати­ческую композицию натурального продукта, или получаться в результате реакций, моделирующих процессы, свойственные тем, которые происходят в натуральных пищевых продуктах.

Синтетические имитаторы запаха состоят, как правило, из 10-20 хими­ческих веществ — аналогов соединений натуральных ароматизаторов.

Например, производные фурана имеют ярко выраженный мясной аро­мат, для придания аромата печени используют этилизоамил, дисульфиды, изоамил. В композициях для придания мясного аромата в качестве компо­нентов широко используются алкандитиолы, меркаптоалкандиолы в чистом виде или предварительно нанесенные на сухие носители.

Использование синтетических ароматизаторов в мясной промышленно­сти разных стран относительно невелико, так как это реакционноспособные вещества, которые легко изменяются при хранении на воздухе и взаимодей­ствии друг с другом. Более перспективно улучшение аромата путем внесе­ния продуктов взаимодействия сахароаминных реакций, синтезированных в строго контролируемых условиях, и тщательного отбора исходных веществ реакции.                                                                        _}

В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным арома­том является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тиамина, глютатиона). Экономически выгодно использовать не индивидуальные аминокислоты, а гидролизаты белков различного проис­хождения. Это могут быть белки, содержащиеся во вторичном сырье пере­работки сельскохозяйственной продукции.

Углеводный компонент может быть заменен гидролизатом полисахари­дов, например клейковины пшеницы, яблочных выжимок или свекловично­го жома.

Для производства ароматизирующих веществ, создающих запах жарено­го продукта, применяют гидролизаты дрожжей, сои, молочной сыворотки и т.д., к которым добавляют определенные аминокислоты (цистеин, метио­нин), а затем проводят реакцию Майяра с ксилозой, рибозой, фруктозой или глюкозой, а также с некоторыми жирами и жирными кислотами.

Для придания запаха и вкуса копчености применяют коптильные препа­раты.

Специфический аромат, возникающий в копченых продуктах, является результатом воздействия на сенсорную систему человека не единичных со­единений, а композиции коптильных веществ, находящихся в определенном сбалансированном соотношении. Основу композиции составляет группа так называемых ключевых ароматизирующих веществ, входящих в фенольную фракцию коптильной среды. К ключевым веществам относятся гвалкол, эв­генол, ванилин, циклотен, фенол, о-крезол.

В настоящее время производят самые разнообразные ароматы дыма: на водной основе, масляной основе, в виде рассола и в сухом виде. Ароматы дыма обеспечивают не только вкус и запах, но и окрашивание продуктов. Среди новых видов производят универсальные «подрумянивающие» веще­ства с ароматом барбекю для всех видов мясных продуктов, подвергающих­ся тепловой обработке. Натуральные гриль-ароматы придают вкус и запах жареных продуктов.

Все большее распространение получают мясные ароматизаторы целево­го назначения, ориентированные на определенный продукт. Например, аро­матизатор «ветчина», кроме усилителей запаха и вкуса, содержит «букет» специй.

При выборе ароматизаторов, которые предлагаются в настоящее время в достаточно большом количестве, необходимо учитывать состав сырья, предполагаемый выход и применяемую технологию.