Точное количественное соотношение составных частей фарша устана­вливается рецептурами. Рецептуры относятся к важнейшим факторам, кото­рые определяют потребительские характеристики и экономическую эффек­тивность производства колбас.

Рецептура мясного продукта является комбинацией различных ингредиен­тов, обеспечивающих получение требуемых характеристик готового продукта.

В каждой рецептуре имеется три категории составных частей: основное сырье, посолочные вещества и технологические добавки. К основному сырью относят мясо, жир, субпродукты, белковые добавки и т.д.

Вид сырья, входящий в состав рецептуры, в основном, определяет вид и сорт продукции, а также ее пищевую ценность.

Рецептуры колбасных изделий сложились в результате многолетнего производственного опыта. Существуют классические рецептуры, которые применяются на протяжении многих лет и согласуются с существующей квалификацией готовой продукции. Однако в условиях рыночной экономи­ки целый ряд причин обусловливает необходимость усовершенствования и модификации существующих рецептур. Это может быть связано со сменой потребительского спроса, избытком или дефицитом определенных видов сырья, повышением рентабельности производства, необходимостью созда­ния изделий целевого назначения (детское, диетическое питание и др.).

Общие тенденции в изменении структуры питания нашли свое отраже­ние в разработке рецептур новых видов колбасных изделий. Исходным для научного обоснования рецептур являются показатели пищевой ценности (белок, жир, углеводы, общая калорийность), сбалансированность по неза­менимым аминокислотам и жирным кислотам, доступность пищеваритель­ной системе человека, а также степень технологических потерь. При этом вкусовые качества продукта должны быть на высоком уровне. При решении рецептурных задач по новым видам продуктов необходимо строго придер­живаться требований пищевой ценности, которые определены санитарными правилами для каждой группы колбасных изделий (табл. 17.1).

Замена мясных компонентов пищевыми добавками животного и расти­тельного происхождения должна производиться в соответствии с норматив­ными документами. При этом в мясных продуктах высшего сорта не позво­лительно использовать растительные белковые препараты, малоценные субпродукты второй категории, белковые стабилизаторы и гидролизаты, мясную массу, свиную шкурку. Колбасы первого и второго сорта могут про­изводиться с использованием вышеназванного сырья.

Использование вкусоароматических добавок, усилителей цвета, фосфат­ных препаратов должно быть регламентировано в нормативных документах, контролирующих качество продукта.

Такие правила позволяют в определенной степени сохранить качество мясопродуктов с точки зрения его пищевой ценности и гигиенической безо­пасности.

Следует отметить, что в существующих стандартах в качестве критерия оценки качества готового продукта определено содержание влаги. Между тем в ведущих странах-производителях мясных продуктов колбасы подраз­деляют на классы в зависимости от содержания чистого мясного белка (об­щий белок за вычетом белка соединительной ткани).

Содержание мясного белка определяется долей нежирного мяса в мяс­ных продуктах. Варьируя количество мясного белка, можно производить широкий ассортимент колбас различной стоимости. При значении мясного белка ниже установленной нормы для каждого класса колбас, указанной в табл. 17.1, могут возникнуть претензии к качеству. Качество колбас ухудша­ется и в том случае, если количество жира и воды превышают норму.

При разработке новых видов изделий выбранные компоненты рецептур должны также обеспечивать определенные органолептические показатели и технологические характеристики. Функционально-технологические свойства сырья связаны с количественным и качественным содержанием тканей мя­са, их автолитическим состоянием и технологическими воздействиями.

Технологические аспекты использования основных тканей мяса, входя­щих в рецептуры (по А.И. Жаринову) показано в табл. 17.2.

Таким образом, качество вырабатываемых изделий закладывается еще на стадии разработки рецептур, когда учитывается комплексная способность составляющих фаршевой смеси направленно работать на образование струк­туры и ее стабильность на этапах тепловой обработки.

Учитывая сложность прогнозирования взаимодействия этих компонен­тов в мясных системах, разработку рецептур начинают, как правило, с каче­ственного и количественного подбора основных видов сырья и проведения ЭВМ-ного и технологического моделирования. После корректировки пер­вичной рецептуры и предлагаемой технологии проводят апробацию новой рецептуры в производственных условиях.