В результате обезвоживания, снижения значений pH и активности воды, микробиологические и ферментативные процессы постепенно замедляются.
Созревание ферментированной колбасы переходит к дозреванию до готового к продаже состояния. Продолжительность дозревания различна и зависит от сроков созревания. Заключительная фаза дозревания обычно совмещается с хранением сухих колбас. Для этого продукцию перевозят в камеры досушки. В условиях дозревания и хранения продолжается обезвоживание колбас.
Колбаса должна терять в весе, однако без образования сухих краев, то есть температура, относительная влажность воздуха и скорость его движения должны быть согласованы с условиями дозревания. Если колбаса должна еще существенно потерять в весе, влажность воздуха может находиться в пределах 70 %.
Продукт необходимо предохранять от сильного движения воздуха, но вместе с тем циркуляция и обмен воздуха в помещении должны быть достаточными для отведения выделенной влаги.
В камерах дозревания и хранения не должно быть слишком сильного светового воздействия, так как в сочетании с кислородом воздуха это может привести к изменению окраски и появлению прогорклости в краевой зоне. Это касается также хранения колбас в нарезанном виде.
Необходимым условием заключительных этапов дозревания и хранения является контроль запотевания и плесневения колбас. Плесневые грибы могут расти даже на хорошо высушенных поверхностях, так как они в состоянии создавать свой собственный микроклимат. В связи с этим необходима регулярная очистка и дезинфекция камер.
Параметры дозревания
и хранения сухих колбас:
температура 12-15 °С; относительная влажность воздуха 75 %;
скорость движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
