Зельцы — это изделия в оболочках, изготовленные из фарша, заранее сваренного мяса и клейких субпродуктов, прессованных и охлажденных. В фарше на разрезе готовых изделий видны кусочки мясной части, между ко­торыми находится плотно застывший бульон. Содержание влаги в готовых изделиях в пределах 55-75 %, соли — 2,5 %, выход готовых продуктов 92-224 % к массе основного сырья, в зависимости от рецептуры. Вырабаты­вают зельцы высших, первых, вторых и третьих сортов.

Основным сырьем для производства зельцев является жилованное мясо, субпродукты первой и второй категорий всех видов скота, подготовку кото­рых осуществляют так, как и при производстве ливерных и кровяных колбас.

Приготовление фарша. Основной особенностью этого процесса явля­ется то, что заранее подготовленное измельченное на волчках сырье не под­вергают тонкому измельчению на куттерах. В основном приготовление фар­ша осуществляют в мешалках разных конструкций.

Наполнение фаршем оболочек. Наполняют оболочку фаршем с помо­щью шприцев или вручную неплотно для предотвращения разрыва оболоч­ки во время варки. При шприцевании используют пузыри и желудки или целлофановые оболочки. Фиксацию батонов делают с помощью шпагата или скрепок на специальных устройствах. Допускается заливание зельцев в металлические формы.

Термическая обработка. Зельцы варят в пароварочных камерах на ра­мах, стеллажных рамах или в открытых котлах в воде при температуре 85-90 °С в течение 2-4,5 ч до достижения температуры внутри батона 72 °С.

Сваренные зельцы в желудках и пузырях раскладывают в один ряд и прессуют при температуре в камере не выше 3-4 °С на протяжении 10—12 часов до температуры в центре батона 0-6 °С. Батоны вынимают из- под пресса и опускают на 3-5 мин в горячую воду для очищения поверхно­сти от бульона и жира.

Зельцы в искусственной оболочке охлаждают без прессования.

Упаковывание, хранение реализация. Зельцы выпускают к реализации с температурой в толще батона 0-5 °С и хранят разложенными в один ряд при температуре 2- 5 °С. Срок хранения и реализации с момента окончания технологического процесса для зельцев высших и 1 сортов не более 48 ч, 2 сорта — не более 24 ч, для 3 сорта — не более 12 ч.