Технология продуктов из свинины, говядины и баранины включает ряд общих операций: подготовку и разделку сырья, посол, подготовку сырья к термической обработке, термическую обработку, упаковывание готовых изделий. Вместе с тем каждая группа изделий отличается своими специфическими особенностями.
Подготовка и разделка сырья
При приемке сырье осматривают и при необходимости дополнительно проводят сухую или мокрую обработку. При сухой обработке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому и т.д.
Мокрую обработку всей поверхности (наружной и внутренней) осуществляют в моечной машине или из шланга с щетками при температуре воды 35-50 °С и напоре 1,5-2 Мпа. Для получения продукции, удовлетворяющей санитарным требованиям, рекомендуется:
- погружать отруба на 5-7 с в кипящий рассол, содержащий 20 % хлористого натрия и 0,2 % нитрита натрия;
- обрабатывать поверхность горячим воздухом при 120 °С в течение 70-90 с или фламбировать пламенем газовой горелки в течение 5-10 с. Это позволяет в 1,5-2 раза снизить количество микроорганизмов.
Замороженное сырье размораживают до температуры в толще бедра не ниже 1 °С. Лучше всего использовать охлажденное сырье, которое на разделку должно поступать с температурой не ниже 1 °С и не выше 6 °С.
Температура воздуха в помещении сырьевого цеха не должна быть выше 12 °С при относительной влажности 70 %.
Разделку свиных, говяжих и бараньих полутуш на части производят с целью придания им определенной формы и размеров, наиболее удобных для осуществления технологического процесса. Разделение туши на части определяет свойства готового продукта, т.к. содержание мышечной, жировой, соединительной и костно-хрящевой ткани колеблется от места расположения отруба.
Существует много различных способов разделки полутуш. Наиболее распространенными схемами разделки свиных полутуш являются стандартная и беконная.
По стандартной схеме свиную полутушу разделывают на три отруба, из которых затем выделяют сырье для различных наименований продуктов (рис. 16.2).
От передней части полутуши отрезают щековину, шейные позвонки, переднюю ножку по запястному суставу и вырезают лопатку. Из передней части изготовляют воронежский окорок, ветчину в форме, ростовский рулет, столичный бекон и копчено-запеченные рулеты.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонком полутуши и используют для приготовления окорока тамбовского, рулета ленинградского и др.
Из средней части выделяют корейку и грудинку, а также хребтовый шпик, бескостную грудинку и ребра. Корейка имеет прямоугольную форму. При изготовлении грудинки грудо-брюшную часть делят пополам.
При изготовлении рулетов, ветчины в форме и копчено-запеченной, а также мяса свиных голов прессованного в посол направляют бескостное сырье, которое предварительно обваливают, удаляют кости, хрящи и грубые сухожилия.
При беконной разделке из полутуш удаляют грудную кость, шейные позвонки, лопаточную часть и отпиливают переднюю ножку по второму ряду запястных костей. Из задней части удаляют кости таза и ножку, отпиливают выступающие концы ребер и отрезают по прямой линии шею. Беконная разделка свиных туш обеспечивает равномерный посол отруба, так как удаление тазовой и лопаточной кости облегчает проникновение рассола в толстые слои мышечной ткани.
При выработке копчено-запеченных изделий полутушу делят на шесть частей: задний окорок, лопатку, шейно-лопаточную вырезку, корейку, грудинку, бочок.
При переработке мясной и жирной свинины часто применяют комплексную разделку, при которой получают жилованную свинину, полуфабрикаты и соленые продукты.
Свинину разделывают на конвейерах или стационарных столах: частично вручную ножами, а частично — с помощью механизированных устройств — дисковых ножей и ленточных пил.
Разделку говяжих полутуш проводят по схеме, представленной на рис. 16.3.
Вначале полутушу разрубают пополам (по линии а), получая заднюю и переднюю части (четвертины).
Заднюю четвертину разделывают следующим образом: от четвертины отделяют пашину 1, филейную часть 2, оковалок со щупом 3, отрубают голяшку 4 и разделяют оставшийся отруб на подбедерок 5, огузок 6 и кострец 7. Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку 8, прилегающую к позвоночнику (на рисунке обозначена пунктирной линией).
При разделке передней четвертины отрубают шейную часть 9, рульку с голяшкой 10, отделяют ножом лопатку 11. Оставшуюся часть разрубают поперек ребер (по линии б). Грудную часть делят на два отруба: грудинку 12 и челышко 13. Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий края 14 и подплечный край 15.
Все части говяжьей туши, получаемые по вышеприведенной схеме разделки, могут быть использованы для приготовления соленых и копченых продуктов.
При выработке рулетов из говядины в форме удаляют все кости и хрящи из заднего окорока, спинного филея и грудинки. Лучшим сырьем для этих изделий является мясо молодняка первой категории упитанности.
Из баранины изготавливают окорока, рулеты и грудинки. Схема разделки бараньих туш представлена на рис. 16.4.
