Строение. В состав костной ткани входят костные клетки — остеоциты — и сильно развитое межклеточное вещество. Оно состоит из основного (аморф­ного) вещества и большого количества коллагеновых волоконец, которые представляют собой пучки фибрилл (рис. 5.12). В пространстве между фи­бриллами и на их поверхности располагаются кристаллы минеральных со­лей. Такое сочетание органических веществ с минеральными соединениями обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

Из волокон коллагенового типа, расположенных параллельными рядами в виде тонких пучков, формируются пластинки. Наружная часть кости со­стоит из плотного вещества с упорядоченным расположением пластинок. Под ним находится губчатое вещество с пластинками, расположенными в разном направлении. В многочисленных порах губчатого вещества находит­ся костный мозг. Жировые клетки и вода внедрены как в систему самой ко­сти, так и являются основной составной частью костного мозга. При неболь­шом количестве жировых клеток костный мозг окрашен в красный цвет, а при большом он приобретает желтоватый оттенок.

В зависимости от структуры костей скелета, характера технологической обработки и направления использования их подраз­деляют на трубчатые (ко­сти конечностей), пластин­чатые (кости черепа, лопатки, тазовые) и кости сложного профиля (ребра, позвонки).

Средняя часть трубчатой кости — трубка или диафиз, состоящая в основном из плотного вещества, заполнена костным мозгом (около 17-22 % к массе трубки) (рис. 5.13). Сама кост­ная ткань трубки богата коллагеном, но содер­жит мало жира. Диафиз обладает высокой проч­ностью и после выварки жира используется как поделочный материал.

Кулачки или эпифизы образованы в основ­ном губчатой тканью и лишь на поверхности со­стоят из плотной ткани. Губчатая ткань запол­нена красным костным мозгом. Аналогичное строение имеют кости сложного профиля.

Паспортная кость состоит главным образом из плотной ткани, внутри которой имеется не­большой слой губчатой ткани. Она богата кол­лагеном и является хорошим сырьем для произ­водства желатина.

Химический состав. Средний химический состав костной ткани включает 20-25 % воды, 75-80 % сухого остатка, в том числе 30 % бел­ков и 45 % неорганических соединений. Однако состав ткани изменяется в зависимости от вида и возраста животных, а также от структуры кости. Хи­мический состав различных видов костей крупного рогатого скота предста­влен в табл. 5.5.

При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) ми­неральные вещества растворяются и остается мягкая органическая часть — оссеин. Размягчение кости в результате удаления минеральных веществ на­зывают мацерацией.

В структуру оссеина входят в основном белковые вещества — коллаген (93 %), оссемукоид, альбумины, глобулины и др. Аминокислотный состав кости отличается низким содержанием глютаминовой кислоты, лизина, от­сутствием цистина, триптофана; высоким содержанием глицина, пролнна, оксипролина, составляющих до 43 % обшей суммы аминокислот. Таким об­разом, белки кости не являются полноценными.

Из органических соединений в составе костной ткани присутствуют ли­пиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр.

Наиболее характерными компонентами костной ткани являются мине­ральные вещества, составляющие половину массы ткани. Они представлены главным образом фосфорно-кальциевыми солями, необходимыми для жиз­недеятельности организма, а также микроэлементами — Al, Mn, Си, РЬ и др.

С возрастом животного наряду с общим увеличением содержания мине­ральных веществ в костной ткани нарастает содержание карбонатов и уменьшается количество фосфатов. В результате такого изменения кости утрачивают упругость и становятся хрупкими. Изменение свойств кости может быть связано и с недостатком определенных солей в питании, в част­ности при недостатке кальция при жомовом откорме. Электрооглушение та­кого скота приводит к раздроблению позвоночника и тазовых костей.

Костный мозг, заполняющий костномозговые полости, содержит в ос­новном жиры (до 98 % в сухом остатке желтого мозга) и в меньшем коли­честве холинфосфатиды, холестерин, белки и минеральные вещества. В со­ставе жиров преобладают пальмитиновая, олеиновая, стеариновая кислоты.

В соответствии с особенностями химического состава кость используют для производства полуфабрикатов, студней, зельцев, костного жира, желати­на, клея, костной муки.

Хрящевая ткань. Хрящевая ткань выполняет опорную п механическую функции. Она состоит из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки округлой формы, коллагеновые и эластиновые волокна (рис. 5.14). В зависимо­сти от состава межклеточного вещества разли­чают гиалиновые, волокнистые и эластичные хрящи. Гиалиновый хрящ покрывает сустав­ные поверхности костей, из него построены реберные хрящи и трахея. В межклеточном веществе такого хряща с возрастом отклады­ваются соли кальция. Гиалиновый хрящ полу­прозрачен, имеет голубоватый оттенок.

Из волокнистого хряща состоят связки между позвонками, а также сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям. Волокнистый хрящ содержит много колла­геновых волокон и незначительное количе­ство аморфного вещества. Он имеет вид по­лупрозрачной массы.

Эластический хрящ кремового цвета, в межклеточном веществе которого преобла­дают эластиновые волокна. В эластическом хряще никогда не откладывается известь. Он входит в состав ушной рако­вины, гортани.

Средний химический состав хрящевой ткани включает: 40-70 % воды, 19-20 % белков, 3,5 % жиров, 2-10 % минеральных веществ, около 1 % гли­когена.

Для хрящевой ткани характерно высокое содержание мукопротеида — хондромукоида и мукополисахарида — хондроитинсерной кислоты в основ­ном межклеточном веществе. Важным свойством этой кислоты является её способность образовывать солеобразные соединения с различными белками: коллагеном, альбумином и др. Этим, видимо, объясняется «цементирующая» роль мукополисахаридов в хрящевой ткани.

Хрящевая ткань используется на пищевые цели, а также из нее вырабаты­ваются желатин и клей. Однако качество желатина и клея часто бывает недо­статочно высоким, так как мукополисахариды и глюкопротеиды переходят в раствор из ткани вместе с желатином, снижая вязкость и прочность студня.