Жировая ткань — это второй после мышечной ткани морфологический компонент, определяющий качество мяса. Основная биологическая функция жировой ткани состоит в запасании энергетического субстрата — жира, обладающего высоким потенциалом в синтезе энергии животных организмов. Кроме этого, она участвует в выполнении механической работы, защи­щает внутренние органы от ударов и сотрясений, а также выполняет термо­регуляторные функции. Жировая ткань в качестве одного из основных ком­понентов входит в состав мяса и мясопродуктов, применяется для изготовления специальных пищевых продуктов (шпик, колбасы) и для по­лучения топленых жиров пищевого и технического назначения.

Строение. Жировая ткань представляет со­бой рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток. Жировые клетки состоят из структурных элементов, характерных для всех клеток, но почти вся центральная часть клетки заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии (рис. 5.15). Межклеточное вещество жировой ткани состоит из тонких пучков коллагеновых и эластиновых волокон и аморфного основного вещества.

Общее количество жировой ткани в организме животного колеблется в значительных пределах (от 1 до 40 %) и зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма животного и других факторов. У животных мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, у других по­род — под кожей и около внутренних органов.

У взрослых животных отложения жира отмечаются преимущественно под кожей и в брюшной полости, у молодняка — между мышцами. Мясо то­щих и очень молодых животных по существу не имеет жировых отложений. Степень отложения подкожного жира — один из объективных показателей упитанности животного. При оценке качества мяса важное значение имеет не только содержание жировой ткани в мясе, но и ее распределение. Наи­лучшим качеством обладает мраморное мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки.

По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкож­ный жир свиней называют шпиком. Жир в зависимости от места расположе­ния называют сальниковым, околопочечным,брыжеечным и т.д. Жировая ткань, отделяемая от туши животного при первичной обработке, называется жиром-сырцом.

Химический состав и свойства жиров зависят от вида, породы, пола, упитанности,рациона кормления, анатомического происхождения.

Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллаге­ном и эластином, содержащихся в небольшом количестве.

При вытопке пищевых жиров из жировой ткани белки выделяются в ви­де фракции, называемой шкварой (средний выход 8-13 %). Шквара широ­ко используется при выработке колбас, начинок, зельцев.

В жире содержатся также ферменты (липаза), жирорастворимые вита­мины (А, Д, Е, К), фосфатиды — лецитин и кефалин, хорошие эмульгаторы и антиокислители. Естественными антиокислителями являются также пиг­менты ксантофил и каротин (провитамин А), а также витамины А и Е.

Собственно жир представляет собой смесь триглицеридов — эфиров глицерина и жирных кислот. В состав триглицеридов входят как на­сыщенные, так и ненасыщенные жирные ки­слоты. Количество последних имеет важное значение: чем больше ненасыщенных жирных кислот, тем выше биологическая ценность жи­ра, мягче консистенция и ниже температура плавления. В животном организме лучше усваиваются жиры с низкой температурой плавления.

Температура плавления животных жиров С С):

Бараний — 44~55;

Говяжий — 40-50;

Свиной — 28-40;

Гусиный — 25-34.

Температура застывания — важный технологический показатель при вы­работке пищевых жиров. Она зависит от тех же факторов, что и температу­ра плавления. В производственных условиях определяют титр жира или температуру застывания входящих в него кислот. Например, для говяжьего жира этот показатель равен 38-47 °С, для свиного — 32-42 °С.