Обработка шерстных субпродуктов проводится с целью отделения от них несъедобной части (волоса или щетины, рогового башмака и эпидерми­са), а также загрязнений.

Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов показана на схеме 3.2.

Отделение от субпродуктов поверхностных слоев (эпидермиса), волоса или щетины у шерстных, слизистой оболочки у слизистых происходит в ре­зультате трения субпродуктов между собой и о поверхность рабочих элемен­тов оборудования. Отделение волоса, щетины, слизистой оболочки обычно осуществляют в центрифугах. Скребмашины применяют для удаления волоса и щетины. На стенках и дне центрифуги размещаются металлические ребра.

Необходимо, чтобы сила трения превышала силу сцепления отделяемо­го слоя или волоса с другими слоями или луковицами кожи.

Величина сил сцепле­ния зависит от вида субпро­дуктов, вида и возраста жи­вотных и других факторов и может быть уменьшена пу­тем тепловой обработки (шпарки). При шпарке под действием горячей воды размягчается волосяная сумка, прогревается роговой башмак, размягчаются слои, связывающие его с дермой, уменьшается прочность эпи­дермиса и слизистой.

Температура воды, по­даваемая в центрифуг, су­щественно влияет на сте­пень очистки субпродуктов и на свойства получаемого волоса (щетины), поэтому ее надо поддерживать с по­мощью терморегуляторов на строго определенном уров­не.

Оптимальная температу­ра шпарки для шерстных субпродуктов говяжьих — 67-68 °С, свиных — 65-68 °С, бараньих голов — 65-67 °С. При температуре выше оптимальной силы сцепления увеличива­ются. Такое явление называется зашпаркой, и в этом случае волосы выдер­гиваются с трудом или ломаются, а корень волоса остается в дерме.

Силы сцепления рогового башмака с дермой в процессе шпарки также ослабляются. Степень ослабления зависит от толщины рогового башмака Для свиных ног силы сцепления уменьшаются настолько, что роговой баш­мак (копытце) отделяется обычно во время обработки в центрифуге. При шпарке говяжьих путовых суставов от взрослых животных прогрев оказы­вается недостаточным, поэтому путовый сустав выходит из скребмашины без волоса, но в роговом башмаке. Его отделяют при помощи копытосъемоч­ной машины.

Снятие рогового башмака с путовых суставов взрослых животных со­провождается срывом части ценных тканей, что ухудшает товарный вид и уменьшает выход продукта. Во избежание этого после обезволошивания ре­комендуется дополнительно прогреть путовые суставы в течение 3-5 мин при температуре 90-95 °С.

Качество обработки и эффективность работы центрифуги зависят от за­грузки барабана, оптимальная величина которой составляет 70-80 % его ем­кости. При меньшей загрузке трение возникает в основном на поверхностях диска и барабана, при большей — уменьшается свобода движения продук­тов и, следовательно, поверхность трения.

Опалку шерстных субпродуктов проводят с целью удаления остатков щетины, устранения микробиальной обсемененности и придания товарного вида. После опалки обязательно проводят очистку от сгоревшего эпидерми­са и щетины.

Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота при поступле­нии в субпродуктовый цех промывают проточной водопроводной водой, а затем шпарят и очищают от волоса в центрифуге. Уши и губы рекоменду­ется обрабатывать вместе с костными шерстными субпродуктами для увели­чения поверхности соприкосновения.

В центрифугу подают горячую воду (65-70 °С). необходимо соблюдать оптимальную скорость вращения центрифуги, которую можно менять. При очистке путового сустава она не должна быть высокой, чтобы продукт не сильно ударялся о стенки и не терял товарный вид. Продолжительность процесса — 10-15 мин. После снятия волоса из путового сустава снимают на копытосъемочной машине роговой башмак. Затем путовый сустав по­дают на опалку для удаления остатков волоса и придания продукту прият­ного цвета и запаха.

Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копо­тью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя те­плоту газов, отходящих после опалки.

Опалку проводят в горизонтальных перфорированных печах барабанно­го типа. При вращении наклонного барабана субпродукты перемещаются че­рез сплошную часть, где подсушиваются, затем через перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки волос обгорают. Опалка должна быть равномерной, открытым пламенем во вращающемся барабане, при непре­рывной подаче продуктов и удалении их из печи. Температура в зоне опа­лки — 800-850 °С, в зоне сушки — 300-450 °С, продолжительность опалки 2-3 мин. При отсутствии опалочных печей субпродукты обрабатывают паяльными лампами и газовыми горелками.

Очистку от сгоревшего волоса и эпидермиса проводят в центрифугах с одновременной промывкой холодной водой в течение 2-3 мин. При отсут­ствии центрифуги субпродукты замачивают в воде комнатной температуры и очищают ножами под теплым душем.

Свиные ножки, уши, хвосты обрабатывают с щетиной и без нее в зави­симости от способа обработки туш — со шпаркой или съемкой шкуры. Сви­ные ножки с щетиной обрабатывают по той же технологической схеме, что и путовый сустав. При обработке ножек на центрифуге большое значение имеет сортировка сырья. Ножки молодых животных обрабатывают быстрее, поэтому их не загружают в машину одновременно с ножками взрослых животных.

После обработки свиных туш шпаркой ножки направляют на опалку, за­тем чистят и промывают.

На большинстве предприятий обработку шерстных субпродуктов прово­дят на конвейерных линиях. В состав линии Я2-ФД2-Ш для обработки суб­продуктов крупного рогатого скота (путовых суставов, ушей, губ) и свиней (ног, ушей, межсосковой части) входят около двадцати единиц оборудова­ния, основными из которых являются ленточный и скребковый транспорте­ры, центрифуги шпарки и мойки, опалочная печь, машины для снятия ко­пыт и барабан для промывки субпродуктов.

На мясоперерабатывающих предприятиях малой и средней мощности для обработки субпродуктов вместо линий применяют их базовые машины совместно с необходимым вспомогательным оборудованием. К таким маши­нам относят центробежную машину Г6-ФЦШ для шпарки и очистки субпро­дуктов, центробежный очиститель для шерстных субпродуктов В2-ФОШ, опалочную печь Я2-ФДШ 4/6 и другие.

Обработка свиных голов, имеющих большие размеры и сложную конфи­гурацию, является одним из наиболее трудоемких про­цессов. Она осуществляется по схеме 3.3.

Отделение ушей производят на столах вручную но­жом, после чего головы шпарят водой температурой 65-68 °С в течение 6-7 мин. На мясокомбинатах, имеющих поточно-механизированные линии или агре­гаты для обработки свиных голов, шпарку производят в механизированных шпарильных чанах. Для этого го­ловы насаживают на крючья или пальцы конвейера, пе­ремещающего их через шпарильный чан к скребмашине. При отсутствии агрегатов шпарку голов проводят в чанах, а загрузку и выгрузку осуществляют в специаль­ных корзинах с помощью подъемных механизмов.

Головы очищают от щетины и эпидермиса в скреб- машине или вручную колоколообразным скребком или ножом. В скребмашине головы вращаются и орошаются водой температурой 59-60 °С; обработка длится 40- 60 с.

Щетину-шпарку, получаемую при обработке голов, соби­рают и направляют для дальнейшей обработки.

Головы опаливают в опалочных печах пламенем при температуре 800-850 °С в течение 30-45 с или вручную газовыми горелками до полного удаления ос­татков щетины.

Опаленные головы очищают от сгоревшей щетины и эпидермиса на по­лировочной машине при обильном орошении холодной водопроводной водой.

Очищенные головы навешивают на вешала или укладывают в перфори­рованные емкости и после стекания с них воды через 20-30 мин направля­ют в холодильник.

При необходимости делают продольный разруб очищенных голов на две половины на специальной машине или вручную секачом, не нарушая це­лостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачи­щают их от сгустков крови, осколков костей и укладывают в один ряд в та­зики или лотки и направляют в холодильник. Половинки голов после извлечения мозга навешивают на вешала или укладывают в перфорирован­ные емкости и направляют в холодильник.

Головы, полученные при переработке свиных туш методом шпарки по­сле отделения ушей сразу направляют на опалку, а затем на дальнейшую об­работку по общей технологической схеме. Допускают обработку свиных го­лов без отделения ушей.

Наиболее эффективно проводить обработку свиных голов на специаль­ных агрегатах и линиях, так как поточно-механизированные линии для всех видов шерстных субпродуктов не могут обеспечить необходимого качества очистки.

Схема одного из таких агрегатов показана на рис. 3.2.

Головы, насаженные на штыри кареток цепного конвейера, перемещают­ся через шпарильный чан, скребмашину, опалочную печь и полировочную машину. Очищенные головы рабочий снимает со штырей и по спуску напра­вляет на дальнейшую обработку. Аппарат компактен, так как все машины смонтированы на одной станине, имеет производительность 100 голов в час.

Агрегат ФГБ-150 для удаления щетины со свиных голов имеет произво­дительность 150 голов в час (рис. 3.3). Шпарильный чан агрегата снабжен системой автоматического нагревания воды и поддержания ее температуры. Свиные головы надевают на штыри конвейера, который движется через шпарильный чан, устройства для удаления щетины скребками, опалки и очистки от нагара. Хорошее качество очистки на последней операции дости­гается за счет поворачивания штырей и вместе с ними головы вокруг своей оси. На участке разгрузки головы под действием собственной массы со­скальзывают со штырей цепного конвейера. По спуску поступают на ленточ­ный конвейер и далее на стол для извлечения мозгов и гипофиза.

Головы мелкого рогатого скота обрабатывают по схеме 3.4, путем осво­бождения от волоса либо снятием всей шкуры. Рога вместе со стержнями отделяют у основания на специальной машине и передают в цех техниче­ских фабрикатов. Языки отделяют от голов на столе вручную ножом и на­правляют на дальнейшую обработку, а головы — на шпарку и очистку от шерсти в центрифуге при температуре 65-67 °С в течение 5-7 мин. Шерсть, получаемую при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую обработку, головы — на опалку, для удаления остатков шерсти в опалочных печах при температуре 800-850 °С в течение 1,5-2 мин.

При отсутствии опалочных печей используют газовые горелки. Очистку сгоревшего волоса и эпидермиса осуществляют в центрифугах в течение 2—3 мин, куда поступает холодная вода температурой 10—12 °С. Обработан­ные головы укладывают в перфорированные емкости и после стенания воды направляют в холодильник.

Возможна обработка голов со снятием шкуры. Для этого после отделе­ния рогов и языка делают забеловку шкуры, которую снимают на специаль­ных машинах с вращающимися вальцами. Головы промывают холодной про­точной водой и после стенания воды направляют в холодильник.

При использовании голов мелкого рогатого скота для выработки сухих животных кормов их обрабатывают следующим образом: отделяют рога, язык, шпарят и очищают от шерсти (или снимают шкуру), разрубают на две половины, извлекают мозги. Моз­ги зачищают от сгустков крови и ос­колков костей и направляют в холо­дильник, а половинки голов — в цех технических фабрикатов.

Поточно-механизированные ли­нии обработки бараньих голов без снятия шкуры (лобашей) предусма­тривают подачу голов по скребковому конвейеру в центрифуги для шпарки и очистки от шерсти. Доочистка произ­водится вручную, после чего головы по конвейеру направляют в опалочную печь. Опаленные головы поступа­ют в центрифугу для окончательной мойки. Шерсть отделяют от воды на сетчатом конвейере.