Рубленые полуфабрикаты — это изделия, изготовленные из мясного фарша. Наравне с мясным сырьем при их производстве используют меланж, яичный порошок, пшеничный хлеб, соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также сухарную муку и специи.
Натуральные полуфабрикаты из одного рубленого мяса изготавливаются редко по технологическим причинам, в частности из-за плохой связуемости фарша, а также по экономическим соображениям. Применяемые для изготовления рубленых полуфабрикатов другие компоненты, обычно дешевле мяса, что снижает себестоимость конечного продукта. Такие добавки, как хлеб, картофель, яичные продукты, белки стабилизируют структуру фарша и улучшают консистенцию готовых изделий.
Котлеты, бифштексы, шницеля, ромштексы, фарши вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. К рубленым полуфабрикатам, которые выпускаются только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кнели, крокеты, пельмени, вареники и равиоли.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, приготовления фарша, формования полуфабрикатов, упаковки, маркировки и хранения.
Мясное сырье после жиловки измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. При изготовлении бифштекса к фаршу прибавляют измельченный на шпигорезке шпик в виде кубиков не более 4 мм.
При подготовке вспомогательного сырья репчатый лук чистят, промывают водой и измельчают на волчке. Хлеб, нарезанный кусками, замачивают в воде и также измельчают на волчке. Меланж заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45 °С.
Панировочную муку и соль заранее просеивают.
При составлении фарша все компоненты взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в мешалку непрерывного действия или агрегаты непрерывного действия, на которых готовят фарш, и перемешивают на протяжения 4-6 мин.
Приготовленный фарш формуют на автоматах и поточно-механизированных линиях. Форма московских, домашних, киевских котлет, биточков и ромштексов, выработанных на автоматах, круглая, поверхность равномерно панирована сухарной мукой. Бифштекс рубленый и фарш имеют форму брикета прямоугольной формы.
Выбор типа оборудования зависит от мощности предприятия. При небольших объемах производства формование котлет производят на котлетных автоматах, а на более крупных предприятиях используют поточно-механизированные линии (рис. 18.5). В этом случае предусматривается механизированная укладка на лотки и панировка.
В настоящее время выпускают более современные формовочные машины, отвечающие европейским нормам гигиены и техники безопасности. На них можно формовать и точно дозировать изделия из разного сырья, в том числе чувствительного к механическому воздействию. На таких машинах предусмотрено формование не только котлет и бифштексов, но и изделий типа ежика и сложных формованных продуктов с начинкой. Переналадка машин для работы с разными видами фарша осуществляется с помощью программного управления.
Срок хранения и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 14 часов, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 часов при температуре не ниже О °С и не выше 8 °С.
Замороженные рубленые полуфабрикаты. Технология производства фрикаделек, крокетов мясных, кнелей диетических, кюфты состоит из приготовления фарша (жиловка, измельчение на волчке), перемешивания с компонентами рецептуры, формования автоматами и замораживания .
Замороженные до температуры не выше -10 °С полуфабрикаты упаковывают в картонные пачки массой нетто 350, 500,1000 г и хранят при этой температуре.
Пельмени — это изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша с солью и специями, подвергнутые замораживанию. Вареники отличаются от пельменей формой и составом фарша. Фарш для вареников часто готовят из вареного или жареного мяса, а для пельменей — всегда из сырого. Размером вареники делают больше, чем пельмени, и обычно придают им форму полумесяца, а пельменям — разную. Равиоли имеют особо нежный фарш и форму, напоминающую розу. Пельмени, вареники и равиоли несколько отличаются составом теста. Они относятся к группе полуфабрикатов, предназначенных для длительного хранения, что предполагает довольно жесткие требования к санитарии и качеству используемого сырья.
Технологический процесс производства замороженных пельменей и вареников с мясом включает такие операции: приготовление теста, приготовление фарша, формование, замораживание, расфасовывание и упаковывание (рис. 18.6).
Важным этапом производства пельменей является приготовление теста, которое должно быть высоко пластичным. К муке, которую используют для приготовления теста, предъявляют особые требования: она должна иметь температуру 18-20 °С и содержание клейковины не меньше 30 %. Муку заранее просеивают и пропускают через магнитоуловители. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25 °С не менее одной недели.
Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического (20 мин) и агрегатах непрерывного действия. Дозаторы выдают муку, воду, растворы соли и меланжа или светлой пищевой сыворотки соответственно рецептуре.
Содержание влаги в тесте должно быть 39-42 %.
При приготовлении теста в агрегатах периодического действия его перед штампованием выдерживают с целью повышения пластичности 40-60 мин. В агрегатах непрерывного действия выдержку теста осуществляют в процессе перемешивания и формования пельменей.
Равиоли изготовляют из более крутого теста. Для их выработки необходимы соответствующие тестомесильные машины, которые прокатывают тестовую заготовку до заданной толщины. Тесто для равиолей готовят пресным — его легче прокатывать. Тестовая оболочка равиолей из-за большого содержания муки дольше варится — до 15-20 мин после вскрытия. Поэтому на маркировке равиолей следует обязательно указывать способ приготовления.
Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах соответственно рецептуре. Воду прибавляют в количестве 18-20 % к массе сырья.
Пельмени и вареники формуют при температуре не выше 20 °С на пельменных автоматах типа П6-ФПБ, В2-ФПК/24 или других устройствах. Формующие автоматы работают по принципу штампования тестовой трубки и отличаются количеством штампующих дисков. Схема пельменного автомата показана на рис. 18.7.
Автомат включает сдвоенный бункер и вытеснители теста и фарша, а также формующее устройство и ленточный конвейер из нержавеющей стали или с прорезиненным покрытием. Насосы нагнетают фарш и тесто в соответствующие коллекторы, а из них — в формующее устройство. Формующее устройство представляет собой баллон с двумя трубками для теста и фарша, причем трубка для фарша проходит баллон насквозь и на выходе между ней и цилиндрической стойкой образуется овальная щель. Тестовая трубка проходит через эту щель и заполняется фаршем. Трубки (внутри фарш, снаружи тесто) поступают на лотки, перемещаемые конвейером, или непосредственно на стальную ленту конвейера, где их посыпают мукой или обдувают теплым воздухом для подсыхания. Это предотвращает прилипание теста к штампующим дискам. Пельмени формуются с помощью штампующих барабанов, которые прокатываются по трубкам, одновременно формуя и склеивая пельмени. Аналогично формуют вареники. Для мясоперерабатывающих предприятий небольшой мощности выпускают пельменные автоматы с одним штампующим барабаном в настольном варианте.
Равиоли формуют путем штампования плоской тестовой заготовки. По такому же принципу осуществляется формование пельменей на формующих автоматах последних моделей.
Замораживание полуфабрикатов проводят на лотках, установленных на полках тележек, на рамах, которые помещают в морозильные камеры, или в специальных туннельных морозилках. Процесс ведут при температуре -20-25 °С до достижения температуры в центре фарша не выше -10 °С.
Замороженные пельмени, равиоли, вареники с мясом, снимают из лотков сбивочной машиной или вручную. Отшлифовывание изделий, отделение от них остатков муки (галтовку) осуществляют во вращающемся перфорированном (галтовочном) барабане.
Замороженные полуфабрикаты фасуют в пачки или пакеты из полиэтиленовой или другой пленки по 350, 500 г или нестандартной массой нетто 400, 700, 1000 г.
Они должны быть иеслипшимися, иметь соответствующую форму и тщательно обработанные края.
Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не больше 2 мм. Содержание мясного фарша к массе полуфабриката — не менее 53 %. Масса одного полуфабриката — 12 ± 2,5 г.
Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше — 10 °С не более 1 месяца со дня изготовления.
Для механизации процесса производства пельменей и улучшения его санитарно-гигиенического состояния применяются различные поточно-механизированные линии. Схема одной из них показана на рисунке 18.8.
В комплект линии входит оборудование для приготовления теста, фарша, формования и замораживания пельменей и вареников.