Процесс формования колбас включает наполнение оболочек или форм приготовленным фаршем (шприцевание), вязку батонов или накладывание скрепок на их концы.

Цель формования — придание определенной формы, предохранение от внешних влияний, удобство в обращении.

Традиционная форма колбасных изделий — цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигураци­ей, которую придают фаршу, помещая его в специальные формы.

Согласно действующим стандартам каждый вид и сорт колбасных изде­лий изготавливают в определенной оболочке. Это необходимо для внешнего различия и имеет технологическое значение. Так, для изделий, подвергаю­щихся в дальнейшем копчению и сушке, употребляют оболочки, имеющие не слишком большой диаметр и обладающие удовлетворительной паро- и газо­проницаемостью. Изделия, которые можно употреблять в пищу с оболочкой (сосиски), выпускают в очень тонкой съедобной оболочке. Фаршированные изделия формуют в широких оболочках вручную. В остальных случаях для одного и того же вида и сорта изделий в пределах стандарта можно употре­блять различные оболочки. Перед наполнением все кишечные оболочки го­товят к шприцеванию.

Подготовка кишечной оболочки заключается в очистке ее от соли и воз­можных загрязнений, а также в замачивании для придания стенкам кишок эластичности. Кишки подготавливают в специальном помещении.

Соленые кишки встряхивают и промывают от соли в холодной проточ­ной воде 10-15 мин и замачивают в теплой воде (30 °С) в течение 2 ч. До­пускается замачивание в холодной воде.

Сухие говяжьи и свиные пузыри, говяжьи пищеводы погружают в те­плую воду на 10-15 мин до их использования, другие виды оболочек — вы­мачивают в течение 12-16 ч в холодной воде.

Для очистки кишок от загрязнений после замачивания их промывают во­дой, а затем продувают воздухом. Цель продувки — проверка наличия отвер­стий и прочих дефектов. В местах, где есть отверстие, кишки перерезают, вы­резают участки с дефектами. Для снижения уровня микробиологической обсемененности кишечную оболочку рекомендуется после промывки в воде дополнительно замочить в течение 8 ч в 4 %-ном водном растворе молочной или винной кислоты. Затем сырье промывают в холодной воде и 12 ч выдер­живают в 1 %-ном растворе триполифосфата натрия (pH 8,0) для нейтрали­зации кислоты. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки установлен­ной длины, перевязывают шпагатом один конец на расстоянии 2-2,5 см от края и прикрепляют этикетку с указанием вида, сорта и диаметра оболочки.

Подготовка белковых оболочек заключается для вареных и полукопченых колбас в замачивании в воде в течение 10 мин, для ферментированных — в смачивании непосредственно перед шприцеванием. Как правило, белковые оболочки нарезают на отрезки длиной 50 см.

Шприцевание осуществляется под давле­нием в специальных машинах-шприцах. Обо­лочки надевают на цевки шприцев и наполня­ют. Цевки — это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикре­пляемом к патрубку шприца, диаметр которых соответствует диаметру оболочки.

Скорость истечения оказывает суще­ственное влияние, как на производительность труда, так и на состояние мясной эмульсии.

Чем больше диаметр цевки, тем меньше скорость истечения, менее выражены измене­ния в структурной матрице мясной эмульсии, выше производительность оборудования. Однако выработка колбас большо­го диаметра сопряжена с существенным удлинением процесса последующей термообработки, а в некоторых случаях имеется опасность закисания фарша.

Современные шприцы должны удовлетворять следующим технологи­ческим требованиям:

• не перетирать мясную эмульсию, особенно ее жировой компонент, в противном случае может произойти изменение состояния структу­ры, размазывание жира, что приведет к расслоению продукта, по­явлению рыхлости и бульонно-жировых отеков;
• обеспечивать относительно равномерное давление по сечению цевки при вытеснении эмульсии. Наличие разности давлений в периферий­ной и центральной зонах, сопровождающееся смещением слоев эмульсии друг относительно друга при истечении, вызывает появле­ние дефектов, аналогичных описанным выше. Устранить последствия расслоения эмульсий можно, увеличив продолжительность осадки;
•  не врабатывать воздух в мясную эмульсию. Его наличие вызывает образование пор и пустот в готовом изделии, ухудшает цвет, катали­зирует окисление жира;
•  иметь систему вакуумирования эмульсий, что позволяет устранить пористость колбас, образование отеков и улучшить цвет;
• при производстве мелкоштучных изделий шприцы должны быть ос­нащены порционно-перекручивающим устройством. Специализиро­ванные шприцы могут быть оснащены несколькими цевками, пор- ционно-дозирующими устройствами (по массе, объему или длине), устройствами для навешивания колбасных батонов на транс­портные средства.

В искусственную оболочку дозиро­вание, как правило, осуществляют по объему и массе, в естественную — по длине. На некоторых шприцовочных аппаратах (линкерах) можно произво­дить шприцевание колбасных батонов одинаковой длины с использованием зажимных устройств и накладыванием металлических скрепок (рис. 17.23).

Фарш подается в определенных до­зах от вакуумного шприца через цевку в гофрированную оболочку с наложенной первой скрепкой. Одновременно подает­ся электрический сигнал к механизму формования батонов. Оболочка обжима­ется между батонами, накладываются скрепки на шейки батонов и отрезаются готовые батоны (рис. 17.24).

Выбор типа шприца обус­ловлен необходимой производи­тельностью, видом и свойствами формуемого фарша, типом ис­пользуемой оболочки, требуе­мой точностью дозировки, жела­тельным уровнем механизации.

В зависимости от конструк­ции различают пневматические и гидравлические шприцы — периодического действия, и ме­ханические шприцы непрерыв­ного действия.

Схема работы шприцев по­казана на рис. 17.25.

В механических шприцах поршень приводится в действие через систе­му шестеренок, в гидравлических — под давлением масла, нагнетаемого под поршнем насосом, работающим от электродвигателя. Поршень пневматиче­ского шприца движется под действием сжатого воздуха.

Пневматические и гидравлические шприцы обеспечивают более высокие давления вытеснения, в связи с чем их применяют преимущественно для фор­мования грубоизмельченных эмульсий копченых колбас. Быстродействующие вакуумные шнековые шприцы имеют более высокую производительность, дают возможность удалить пористость колбас, образование отеков, уменьшить расход оболочки благодаря более плот­ному ее заполнению.

Шнековые шприцы в основном предназначены для работы с мясными эмульсиями вареных колбас, сосисок и сарделек.

В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Система транспортировки фарша, используемая в современных вакуумных роторных шприцах через ротор с лопатками, пре­дотвращает такой недостаток, как воз­никновение обратных потоков и свя­занного с этим смазывания рисунка колбас.

Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем ва­реных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения эмульсии оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

При шприцевании большое значение име­ет правильность выбора цевок. Внешний диа­метр цевок должен совпадать с внутренним диаметром надеваемой на них оболочки. Для полукопченых, варено-копченых, сырокопче­ных и сыровяленых колбас рекомендуется применять цевки, диаметр которых на 10 мм меньше диаметра оболочки.

При широкой оболочке нельзя применять узкую цевку, т.к. процесс шприцевания будет замедляться и под оболочку может попадать воздух.

Как правило, при шприцевании оболочки на цевку надевают вручную. Для интенсификации этого процесса рекомендуется использовать сменные цевки, кишконадеватели и вертушку (патрубок, имеющий два изгиба), кото­рую соединяют с отверстием в цилиндре шприца для выхода фарша только с одной стороны. В то время, как на одну из трубок надевают оболочку, че­рез вторую происходит шприцевание мясной эмульсии. В процессе шприце­вания необходимо соблюдать равномерную подачу и распределение фарша по объему батона. Для удаления воздуха из оболочки нужно верхнюю часть ее оставлять на цевке приоткрытой. Целлофановую оболочку надевают на цевку сухой и завязанным концом доводят почти до конца цевки. Подачу фарша в широкие оболочки осуществляют при регулировании скорости по­дачи: в начале — при слабом давлении, а затем — без рывков постепенно увеличивая скорость подачи эмульсии. Шприцевание фарша в металличе­ские формы (мясные хлебы) производят как можно плотнее, причем перед заполнением внутреннюю поверхность форм смазывают жиром, чтобы фарш не пригорал при термической обработке.

Для уплотнения, повышения механической прочности, придания отли­чительного товарного знака, образования петли подвешивания батонов, кол­басные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом. Схема вязки для каждого наименования колбасы указана в технических условиях. Варе­ные колбасы большого диаметра и копченые колбасы перевязывают через каждые 3-5 см, что предохраняет их от разрыва оболочки при термообра­ботке. Сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают. При исполь­зовании белковых и полимерных оболочек вязку шпагатом (либо наложение клипс) делают только на концах батонов, т.к. на их поверхности литографи­ческим методом заранее наносится необходимая информация о готовой про­дукции. В последнее время используют клипсы с петлей для навешивания на рамы.

В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку может попасть воздух, для удаления которого оболочки сырых колбас прокалывают в нес­кольких местах штриковкой. Наличие воздуха создает пористость, крупные пустоты-фонари, снижает стойкость готовой продукции при хранении, ухуд­шает ее товарный вид. Полимерные оболочки, а также оболочки, наполнен­ные фаршем на вакуумных шприцах, не штрикуют.

При вязке и навешивании колбасных батонов необходимо соблюдать ряд требований. Перевязанные батоны не должны долго лежать на столе, так как возможна быстрая порча продукта. Батоны навешивают на рамы на опреде­ленном расстоянии так, чтобы они не касались друг друга и вся поверхность при термообработке подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха. Если батоны будут соприкасаться друг с другом, могут образоваться «слипы» — неокрашенные (необжаренные) светлые пятна на поверхности батона. Норма навешивания колбасных батонов на 1 м палки составляет (в шт.): для бато­нов в говяжьих синюгах — 4, в бараньих синюгах — 5, в искусственной обо­лочке — 8, в кругах, свиных гузенках, пикалах — 10, в черевах кольцами — 12, в узких черевах (сардельки) — 50, в бараньих черевах (сосиски) — 72.

При размещении батонов колбас в оболочке большого диаметра (120-150) в искусственной оболочке используют рамы специальной кон­струкции, оснащенные 6-7 наклонными полками для укладки батонов. 

Линии для производства колбас. Оборудование для измельчения и перемешивания и формования может быть интегрировано в производствен­ные линии и соединено с транспортерами таким образом, что возможна пол­ная автоматизация производственного процесса.

На крупных современных предприятиях вместо ручной вязки колбасных батонов используют универсальные автоматы, состоящие из вакуумных шприцев, устройств для формования и навешивания колбас, сосисок и сар­делек (рис. 17.28). На таких автоматах можно изготавливать все виды кол­бас в любых оболочках разных диаметров. Использование данного оборудо­вания обеспечивает высокое качество изделий, точность порционирования и возможность быстрой переналадки с одного вида продукции на другой.

Использование автоматизированных линий позволяет улучшить сани-тарно-гигиенические условия производства, повысить и стандартизировать качество изделий, а также резко снизить затраты труда на транспортных операциях.

Новым направлением в формовании колбас является система непрерыв­ного производства «безоболочных» изделий. В системе используются два вакуумных шприца. Один из них обеспечивает постоянное вытеснение фар­ша, который при помощи головки экструдирования аккуратно обволакива­ется тонким слоем специальной оболочки (Vega Casing фирмы Ruiteuberg),поступающей из другого шприца. Оболочка, проходя через ванну со спе­циальным раствором, фиксируется и подается на ленточные транспортеры, а затем навешивающее или отрезное устройство. Высокая производительность, сокращение затрат на оболочку и эксплуатационная гибкость отличают эту уникальную систему от традиционного оборудования.