Замороженное мясо — продукт, предназначенный для длительного хра­нения. Хранить мороженое мясо необходимо так, чтобы не ухудшить его ка­чество и исключить потери массы.

Хранение мяса и мясопродуктов производится в холодильных камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака, при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 94-98 %. Температурно-влажностный режим должен быть постоянным.

Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки (табл. 10.3, 10.4).

Туши и полутуши размещают в камерах хранения отдельными штабеля­ми по видам и категориям упитанности. Укладка в штабеля должна быть плотной для поддержания равномерного режима.

Туши и полутуши размещают на напольных решетках или в стоячих поддонах, которые устанавливают в 2-4 яруса с помощью электропогрузчи­ка. Высота штабеля — 2,5-3 м. Нормы загрузки на 1 м² камеры составляют: говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах — 300 кг, для свинины в полу- тушах — 450 кг, баранины — 300 кг.

Для лучшего использования холодильной площади штабеля рекоменду­ется укладывать на расстоянии: от стен без приборов охлаждения — 0,3 м, от приборов охлаждения — 0,4 м, от потолка — 0,2 м, а между штабелями — 0,15 м. Наличие зазоров необходимо для свободной циркуляции воздуха между стенами и штабелями мороженой продукции, а также для очистки приборов охлаждения от инея. При укладке штабелей предусматривают глав­ный и вспомогательный проходы. Для механизации погрузочно-разгрузоч­ных работ применяют пакетный способ хранения и транспортирования мо­роженого мяса на поддонах.

Изменения в мясе при хранении. Даже при температуре хранения -18 °С в мясе продолжаются процессы, вызывающие физические, химиче­ские и биохимические изменения в его тканях.

К физическим процессам относятся потери массы, усушка, перекристал­лизация льда, вследствие которой изменяется структура тканей и цвет мяса.

При длительном хранении мороженого мяса вследствие испарения и су­блимации влаги происходят потери массы и обезвоживание мяса с поверх­ности. Усушка мороженого мяса в зависимости от времени года и конструк­тивных особенностей холодильника составляет 0,05-0,3 %.

Величина усушки зависит от разности влагосодержания воздуха над по­верхностью продукта и в холодильной камере. Поэтому для ее уменьшения необходимо поддерживать относительную влажность воздуха в камере близ­кой к 100 %. Однако вследствие осушающего действия приборов охлажде­ния фактическое ее значение составляет 94-98 %. Усушка уменьшается при понижении температуры хранения. При температуре хранения -25 °С вели­чина усушки уменьшается на 15-20 % по сравнению с хранением мяса при температуре -18 °С.

Для уменьшения усушки повышают плотность укладки мяса в штабели, упаковывают мясо в полимерные пленки, укрывают брезентом. При упако­вывании мяса усушка сокращается в 5-8 раз.

В процессе хранения мороженого мяса происходит изменение структу­ры льда, заключающееся в оттаивании мелких кристаллов и росте крупных кристаллов. Перекристаллизация сопровождается увеличением кристаллов в межволоконном пространстве, что, в свою очередь, ухудшает гистологиче­скую структуру мяса и его качество.

Явление перекристаллизации объясняется тем. что парциальное давле­ние над мелкими кристаллами больше, чем над крупными. В результате ис­парения водяного пара из мелких кристаллов происходит его миграция к крупным, где он конденсируется и намерзает на их поверхности. Кроме то­го, при колебании температурного режима в камере, кратковременном оте­плении часть мелких кристаллов плавится. Образующаяся вода намерзает на поверхности крупных кристаллов. Поэтому для уменьшения степени пе­рекристаллизации льда в тканях мяса необходимо устранить колебания тем­пературы в камере хранения.

Цвет мороженого мяса становится более темным за счет частичного обезвоживания поверхностных слоев в результате усушки, повышения кон­центрации красящих пигментов и продуктов их распада, окислительных процессов в подкожных липидах.

Помимо физических изменений в мороженом мясе при хранении проте­кают биохимические и химические процессы, приводящие к гидролизу и оки­слению липидов, гидролизу и денатурации белков. Глубина и направленность этих изменений зависят от химического состава и условий хранения замороженного мяса. Так, для мяса с высоким содержанием липидов более характерны изменения в результате гидролизных и окислительных процес­сов в липидах, для тощего мяса — гидролизные и денатурационные изменения в белковой системе сырья.

Образование обезвоженного поверхностного слоя активизирует окисли­тельные процессы в жировой и мышечной тканях. В жировой ткани под действием ферментов развиваются гидролитические и окислительные про­цессы. Накопление в мясе продуктов гидролиза и окисления липидов не только ухудшает его вкус и аромат, но и придает ему токсические свойства. Изменение жировой ткани в большинстве случаев, за исключением нежир­ной говядины, играет решающую роль для сроков хранения мяса.

Изменения в белковых веществах замороженного мяса связаны с углу­блением степени денатурации белков и их ферментативным гидролизом. Причем гидролиз тканевых липидов является фактором, влияющим на де­натурацию мышечных белков во время холодильного хранения мяса. Обра­зующиеся при гидролизе липидов ненасыщенные жирные кислоты взаимо­действуют с миофибриллярными белками и образуют нерастворимые белково-липидные комплексы. Растворимость белков актомиозинового ком­плекса и соответственно водосвязующая способность мяса постепенно сни­жаются. Температура и стабильность температурного режима оказывают ре­шающее влияние на эти процессы. В случае хранения мяса при температуре -25 °С и ниже растворимость актомиозина не изменяется в течение длитель­ного времени. Уменьшение растворимости белков наиболее быстро происхо­дит в первые 8-10 недель хранения, в отличие от последующего периода.

Хранение замороженного мяса при низких температурах ведет к посте­пенному уменьшению численности микроорганизмов, однако, полной сте­рильности не наступает.

Конец хранения устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза в за­висимости от степени высыхания поверхности, внешнего вида, потери ха­рактерных для мяса запаха и вкуса, прогоркания жира и плесневения мяса.