Изделия из свинины, говядины и баранины представляют собой части туши или куски мяса с неразрушенной структурой, подвергнутые либо толь­ко посолу, либо посолу с дальнейшей термической обработкой (копчением, варкой, запеканием и др.). Эти изделия отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью; некоторые из них относятся к де­ликатесным продуктам.

ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ

Ассортимент и название получаемой продукции зависят от вида мяса, условий его технологической обработки, наименования части туши (окорок, грудинка, корейка и др.). Соленые продукты получают в основном из сви­нины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса. Это могут быть изделия с костью (окорока, корейка) и без кости (рулеты, ветчина в форме и др.). В зависимости от назначения изделий и вариантов технологической обработки различают продукцию, предназначенную для длительного хране­ния — сыросоленые изделия (свыше 20 суток), сырокопченые изделия (срок хранения до 30 суток), а также солено-вареные, запеченные, копчено-вареные, копчено-запеченные изделия со сроком хранения не более 4 суток. Учитывая разнообразие признаков сырья и его технологической обработки, данную группу изделий условно можно классифицировать, как показано на рис. 16.1.

В ассортимент продуктов из свинины входят следующие изделия: варе­ные — окорок тамбовский, окорок воронежский, окорок обезжиренный, вет­чина ассорти, ветчина в форме, рулет ленинградский, рулет ростовский; коп­чено-вареные — окорок тамбовский, окорок воронежский, окорок обезжиренный, ветчина туристская, ветчина украинская, рулет киевский особый, рулет ленинградский, рулет ассорти, рулет ростовский; копчено-за­печенные — окорок копчено-запеченный, ветчина копчено-запеченная, рулет копчено-запеченный, рулет киевский особый; сырокопченые — окорок там­бовский, окорок воронежский, рулет ленинградский, рулет ростовский.

В ассортимент продуктов из говядины входят следующие изделия: варе­ные — говядина в форме, говядина прессованная, ветчина особая; копчено­вареные — рулет из говядины копчено-вареный, рулет особый, ветчина по­сольская, говядина копчено-вареная.

В ассортимент продуктов из баранины входят следующие изделия: варе­ные — баранина в форме; копчено-вареные — рулет копчено-вареный.

При всем разнообразии вырабатываемых изделий в основе большинства технологий лежит комплексное воздействие на сырье процессов посола и термической обработки, которые обеспечивают формирование специфиче­ских органолептических характеристик готовых продуктов.

Следует отметить, что в последние годы наряду с традиционным ассор­тиментом соленых изделий (окорок, корейка, грудинка) все больше выпу­скается продуктов, состоящих из отдельных небольших кусков мяса, имити­рующих цельнокусковую продукцию, что достигается путем, так называемого реструктурирования. Термическая обработка такого сырья обычно проводится в пресс-формах различной конфигурации либо в колба­сных оболочках большого диаметра или эластичных сетках.