Производство функциональных мясных продуктов является новым перспективным направлением для современной мясоперераба­тывающей отрасли. Возрастающий интерес к так называемой «здоровой пище» обуславли­вает необходимость производства продуктов, которые не только удовлетворяют физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое и ле­чебное действие. Такие продукты называют функциональными.

Функциональные продукты положительно влияют на здоровье челове­ка, повышают его сопротивляемость за­болеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека. Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нор­мального рациона питания.

Функциональные продукты, в отли­чие от традиционных, помимо пищевой ценности и вкусовых свойств должны обладать физиологическим воздействием.

Обычно такие продукты содержат ингре­диенты, придающие им функциональные свойства или, как принято называть био­логически активные добавки (БАД).

Биологически активные добавки к пищевым продуктам могут быть в виде индивидуальных аминокислот, мине­ральных веществ, пищевых волокон или в виде комплексов, содержащих опреде­ленную группу веществ.

В группе мясных изделий функцио­нальные продукты целесообразно разра­батывать на основе взаимодополнения зерновыми культурами, растительным сырьем, в том числе овощным.

Разработка функциональных мясных продуктов имеет свои особенности, так как необходимо сохранить биологическую активность добавки в процессе технологической обработки сырья и не ухуд­шить качественные показатели готового изделия.

При выборе добавок особое внимание уделяется их безопасности, при этом учитываются предельно допустимые концентрации в продуктах и до­пустимое суточное потребление их человеком.

Способ введения зависит от состояния добавки (в сухом виде, в виде ра­створа, геля, эмульсии, суспензии) и от вида продукта. Растворимые добав­ки можно вводить в составе рассолов при производстве копченостей. В фаршевые продукты добавки вводят на стадии составления рецептурной смеси. Важным фактором является обеспечение равномерности распределения БАД по объему продукта.

При внесении небольшого количества БАД (витамины, минеральные ве­щества и др.) на большой объем продукта применяют многократное разве­дение раствора, учитывая при этом количество воды, предусмотренное ре­цептурой продуктов.

Ассортимент функциональных мясных продуктов пока невелик и пред­ставлен преимущественно продуктами низкой калорийности (с пониженным содержанием животных жиров и повышенным пищевых волокон), продук­тами для лечебно-профилактического питания больных анемией (источни­ки железосодержащих компонентов — свиная печень и пищевая кровь), про­дуктами для детей с р - каротином, витаминами С, B_t, В₂, А, Е, РР, кальцием, комплексом минеральных веществ (обогащение экструзионными крупами) и др. Особое внимание уделяется разработке специализированных колбасных изделий для дошкольного и школьного питания, адаптированных к физиологическим особенностям ребенка.