Натуральные полуфабрикаты — это куски мяса с заданными или произ­вольными массами, размерами и формой из соответствующих частей туши.

Их разделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Кроме того, натуральные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясо­костными.

По качеству натуральные полуфабрикаты преобладают над другими ви­дами полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши. Благодаря удалению из мяса костей, сухожи­лий и хрящей повышается его пищевая ценность, поэтому натуральные по­луфабрикаты характеризуются значительным содержанием белков и незна­чительным количеством жира.

Для производства натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину первой и второй категории, свинину правой, второй, третьей и . четвертой категории, телятину. Не допускается употребление мяса быков, хряков, баранов и козлов, а также замороженного больше одного раза мяса.

Технологический процесс изготовления натуральных полуфабрикатов осуществляется соответственно схеме на рис. 18.1.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Это мякоть или пластины мяса, снятые из определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, очищенных от сухожилий и толстых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной, соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков должна быть ровная, необветренная, с, ровны­ми краями.

Из говяжьей полутуши выделяют (рис. 18.2) вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть — толстый край и поясничную часть — тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и внешний куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, груд­ную часть, покромку (из говядины первой категории), котлетное мясо.

Из свинины выделяют (рис. 18.3) вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, ло­паточную, шейную части и котлетное мясо.

Из баранины выделяют (рис. 18.4) корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.

При производстве круп­нокусковых полуфабрикатов туши и полутуши заранее разделывают. Обвалку отру­бов осуществляют на конвей­ерных и стационарных столах и в подвешенном состоянии, чтобы не было глубоких по­резов мышечной ткани. Обва­ливание полутуш производят с полной или частичной за­чисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповые наборы, рагу, мясо­костные наборы, столовые на­боры и др.).

С целью рационального использования ценнейших частей туш целесообразно осуществлять комбинирован­ную разделку полутуш, выде­ляя крупнокусковые полу­фабрикаты, из которых потом нарежут порционные, а оста­ток частей полутуш направ­лять на обвалку для колбас­ного производства.

Крупнокусковые полу­фабрикаты для предприятий общественного питания паку­ют в многоразовую или разо­вую тару и охлаждают до 0-8 °С. Срок хранения, транс­портирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8 °С не больше 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Крупнокусковые по­луфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку. В этом случае срок хранения при 0-4 °С увеличивается до 7 дней, а при -2 °С — до 10 дней.

Порционные, мелкокусковые полуфабрикаты, мясокостные и бескостные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты изготовляют из определенных кусков мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрика­ты — это один или два приблизительно одинаковых по массе куска мяса, предназначенные для жаренья цельными кусками. Для их изготовления ис­пользуют нежнейшие части туши — вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей. Мясо других частей туши, хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому использу­ется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть ис­пользовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, ко­торое возможно при продолжительном созревании мяса под действием на него протеолетических ферментных препаратов.

Наибольшее распространение получили панкреатин, эластаза, реннино- меин Г10Х, папаин, которые применяют при обработке жесткого мяса с по­вышенным содержанием соединительной ткани.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся: вырезка, биф­штекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зра­зы натуральные, говядина духовая.

Порционные полуфабрикаты из свинины — это вырезка, котлета нату­ральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке или без нее).

Из баранины получают порционные полуфабрикаты: котлету натураль­ную (в панировке или без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель.

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45°. Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сок и выходят бо­лее сочными и вкусными.

Некоторые натуральные полуфабрикаты используют для получения па­нированных полуфабрикатов.

Мелкокусковые полуфабрикаты получают нарезанием жилованного мяса на мелкие куски (азу, гуляш, бефстроганов, поджарка, мясо для шаш­лыка и др.).

Для каждого вида полуфабриката используют мясо точно определенной части туши. Азу, лангет, бифштекс, бефстроганов, например, изготовляют и говяжьей вырезки; антрекот, ромштекс, поджарку — из говяжьей длиннейшей мышцы спины; ромштекс, говядину духовую, поджарку, азу — из говяжьей та­зобедренной части. Спинную часть свиной корейки с ребрами используют для натуральных котлет; бескостную поясничную часть — для эскалопа; та­зобедренную часть — для шницеля натурального и мяса для шашлыка; ло­паточную и шейно-лопаточную части — для свинины духовой, гуляша и по­джарки. Бараньи котлеты натуральные изготовляют из спинной части корейки с ребрами; эскалоп — из бескостной поясничной части; шницель на­туральный и мясо для шашлыка — из тазобедренной части, а баранину духовую и мясо для плова — из лопаточной части.

Бескостные полуфабрикаты — это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, очищенная от сухожилий и толстых поверхностных пленок и имеющая ровную поверхность. Изготовляют такие виды: бескостный нату­ральный полуфабрикат высшего сорта из говядины, жаркое особое, говяди­на для тушения, грудинка на харчо, полуфабрикат для натуральных отбив­ных котлет из свинины, свинина для тушения, полуфабрикат для запекания, бескостный полуфабрикат из баранины.

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из шей­ных, спинно-реберных, поясничных, крестцовых позвонков, а также из груд­ной и тазовой кости с определенным содержанием мякоти. Указанные части распиливают на пилах или машинах или разрубают секачом на куски. Рас­пиленные куски фасуют порциями и упаковывают.

К мясокостным полуфабрикатам относят суповой набор, рагу, говядину для тушения и др.

Процесс изготовления натуральных полуфабрикатов состоит из подготов­ки сырья, изготовления полуфабрикатов, порционирования и упаковки. Под­готовка сырья заключается в удалении костей, крупных соединительноткан­ных образований, избыточного жира. Изготовление полуфабрикатов сводится к нарезанию мякотного и распиливанию костного сырья на порции и куски, масса которых предусмотрена стандартом для каждого вида полуфабрикатов.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда кладут мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) не­прерывного действия.

Панированные полуфабрикаты изготавливают из более жестких частей туш, требующих механического разрыхления перед применением в пищу.

Эти полуфабрикаты панируют, используя сухую (мука, сухари) и мо­крую панировку льезоном. Положительный эффект панировки заключается в том, что полуфабрикаты не слипаются, что обеспечивает сохранение то­варного вида изделия. При жарке панировка образует корочку, которая пре­дотвращает вытекание мясного сока и сохраняет сочность продукта.

Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов к панировке за­ключается в нарезании порций мяса из одного куска определенной формы и массы. После взвешивания их отбивают металлическими тяпками или об­рабатывают в мясорыхлителях путем равномерного нанесения насечек на всю поверхность куска при протягивании его между дисковыми ножами.

Поверхность полуфабриката покрывают ровным слоем льезона и паниро­вочных сухарей или муки. Льезон изготавливают из меланжа, воды и пова­ренной соли в соотношении: 40 : 10 : 1 соответственно. Смесь взбивают до об­разования однородной массы. Льезон хранению не подлежит и должен быть направлен на изготовление полуфабрикатов не позднее чем через 30 мин.

Панировку наносят на поверхность полуфабрикатов с помощью различ­ных типов машин для панировки. Машина для жидкой панировки обычно работает в паре с машиной для сухой панировки.

Современные машины для панировки обеспечивают рециркуляцию па­нировки внутри машины, равномерное покрытие продукта, удаление излиш­ков панировки с его поверхности. Они передвигаются на самоблокирующихся колесах и могут использоваться самостоятельно или включатся в различные варианты линий. Такие машины можно использовать и для па­нировки рубленых полуфабрикатов, а также включать в линию по изгото­влению готовых быстрозамороженных продуктов.

Панированные полуфабрикаты укладывают на алюминиевые или поли­мерные вкладыши в многооборотные ящики. Хранят при температуре не ни­же 0 °С и не выше 8 °С. Срок реализации 24 ч.

Маринованные полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов мож­но расширить, применяя различные маринады. Маринованные полуфабри­каты отличаются от обычных натуральных не только своим внешним видом, но и вкусовыми качествами. Маринованные полуфабрикаты имеют более длительный срок хранения (до 3-х недель) и дают более высокий выход при термообработке. В состав маринадов входят пряности, зелень, соль, арома­тизаторы, ферменты, различные добавки, растительное масло, средства для сохранения свежести.

Маринады выпускают в жидком и сухом виде, в последнем случае их смешивают с питьевой водой. Маринады подходят для маринования мяса всех видов, в том числе птицы. Крупные куски мяса шприцуют маринада­ми, а затем массируют 10-30 мин в зависимости от типа машины. Общая масса полуфабрикатов увеличивается, за счет чего снижается их себестои­мость. Мелкие кусочки мяса для рагу, шашлыков, жаркого, бефстроганова перемешивают с маринадами и выдерживают в емкостях из некорродирую­щего материала при 2-4 °С в течение 8-12 часов.

Цеха, где вырабатывают натуральные полуфабрикаты, размещают под об­валочными отделениями или рядом с ними. Они должны иметь стационарные или конвейерные столы. В цехах с большой производительностью устанавли­вают ленточные конвейеры для транспортирования чистой тары к фасовоч­ным столам и упакованной продукции к месту охлаждения и реализации.

Для разделки туш используют ленточные пилы больших моделей, для распиливания отрубов и сортовых частей мяса на отдельные порции, а мя­сокостных частей на мелкокусковые полуфабрикаты — ленточные пилы ма­леньких моделей.

Кроме того, цех оснащают оборудованием для фасования, упаковки и взвешивания отдельных порций и продукции в групповой упаковке.