Посол — это обработка сырья поваренной солью и выдержка его в тече­ние времени, достаточного для равномерного распределения соли и завер­шения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства.

В мясной промышленности посол мо­жет быть способом консервирования сырья, который применяют самостоятельно (шку­ры, кишки, мясо) или в сочетании с други­ми способами, как необходимый технологи­ческий элемент производства ветчины, колбасных изделий и др. В последнем слу­чае посол способствует достижению требу­емых потребительских и технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции), повышает водосвязующую способность, липкость, нежность мяса.

Концентрация соли и воды в соленом продукте зависит от назначения посола. Если посол производится исключительно с целью консервирования и высокое содержание соли не ухудшает качество продукта, то оно должно быть максимальным, а содержание влаги минимальным. При этом соотно­шение соли и влаги в продукте должно быть близким к тому, которое име­ется в насыщенном растворе соли. Например, шкура считается законсерви­рованной, когда содержание соли в ней не меньше 12 %, а влаги — не больше 48 %. В пищевых продуктах соотношение соли и влаги не должно ухудшать их вкуса, поэтому эти показатели регламентируют. Обычно массо­вое содержание соли в мясных продуктах колеблется от 2-2,5 % (малосоле­ные) до 4,5 % (соленые).