Из мяса птицы изготовляют натуральные и рубленые полуфабрикаты. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Из наи­более ценной грудной части и окорочков вырабатывают натуральные полу­фабрикаты. Части тушки с большим количеством костей после механиче­ского обваливания используют для производства пельменей, колбасных изделий и консервов.

Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов эко­номически целесообразна, исходя из следующих соображений. Потребитель покупает мясо без костей или с небольшим их количеством, предприятие ре­ализует его за более высокую цену, чем целые тушки, а из остатка части тушки во время механического обваливания полностью высвобождаются съедобные части.

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цы­плят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток. Лучшие качественные по­казатели имеют полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревше­го мяса.

Из мяса кур вырабатывают окорочок куриный, набор для бульона кури­ный. Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудинку, четвертину (за­днюю), окорочок, набор для супа и филе.

Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудинку утиную, набор утиный.

Для изготовления полуфабрикатов из мяса птицы используют потро­шенные и полупотрошенные тушки кур, цыплят-бройлеров, уток и утят пер­вой и второй категории. Технологический процесс производства полуфабри­катов из мяса птицы состоит в подготовке тушек (удаление дефектов технологической обработки, мытье и стекание воды), расчленении тушек на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей, обработ­ки поверхности полуфабрикатов пряностями или тестом, фасовании и упа­ковывании.

Технология маринованных полуфабрикатов включает дополнитель­ные операции: посол, массирование, выдерживание в посоле. К наиболее распространенным маринованным полуфабрикатам относятся цыплята та­бака и цыплята любительские. При приготовлении этих полуфабрикатов подготовленные тушки цыплят разрезают или распиливают по гребню грудной кости. Вручную или на специальном оборудовании для пластова­ния мяса тушкам придают плоскую форму. После этого цыплят табака на­правляют на фасовку и упаковку, цыплят любительских — на посол.

Подготовленные к посолу тушки взвешивают, укладывают рядами спин­кой наверх в перфорированные корзины из нержавеющей стали, пересыпа­ют каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают ре­шеткой и тельфером перемещают в чаны для посола. Рассол должен покрывать все тушки. Тушки выдерживают в рассоле 24 часа при темпера­туре 2-4 °С, вынимают из чанов и оставляют для стекания рассола на 1-2 часа. Потом направляют на фасование и упаковку.

К новым продуктам на отечественном рынке относят окорочка куриные фаршированные. Для их изготовления используют обваленную бедренную часть тушки, которую фаршируют разнообразной начинкой, например, гри­бами, сыром, луком с яйцами, печенью с гречневой кашей и др. Большинство технологических операций выполняется вручную, тем не менее, производство этих полуфабрикатов увеличивается из-за оригинальной формы и вкуса.

Наборы из субпродуктов птицы. Из субпродуктов кур, уток, гусей и ин­деек вырабатывают набор для студней, набор для рагу, суповой набор. Каж­дый набор готовят из субпродуктов только одного вида птицы.

Набор для студней включает (в %): головы — 40 %; ноги — 20 %; же­лудки — 17 %; сердца — 30 %; шеи и крылья — 20 %.

Набор для рагу включает (в %): желудки — 42 %; сердца — 8 %; шеи и крылья — 50 %.

Суповой набор комплектуют из голов — 60 %; ног — 40 %.

Технологический процесс производства наборов из субпродуктов птицы показан на рис. 18.9.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты по-киевски, котлеты пожарские, полтавские, шницель куриный и др. Технология их по­лучения аналогична производству рубленых полуфабрикатов из мяса говя­дины и свинины.