При изготовлении мясных продуктов мясо подвергается дальнейшей обработке в виде отдельных целых частей туши либо после измельчения. Мясопродукты, у которых сохраняется структура мяса, являются по суще­ству изделиями различных способов посола. К ним относятся изделия из свинины, говядины и баранины, которые еще называют солеными изделия­ми, копченостями, а также ветчинными и деликатесными изделиями.

Отличительной особенностью колбасных изделий является трансформа­ция клеточной структуры исходного сырья с образованием различных но­вых структур.

Общим в указанных мясопродуктах является их полная кулинарная го­товность. Полуфабрикаты отличаются тем, что требуют тепловой обработки перед употреблением.

Технологическим процессам, при которых происходит превращение сырья в готовую про­дукцию или полуфабрикат высокой степени готовности, предшествуют процессы подготов­ки сырья, связанные с удалением малоценных несъедобных органов и тканей, разделкой на отдельные части и сортированием.

Технология получения любого мясного из­делия включает в себя ряд основных техноло­гических операций, которые направлены на консервирование сырья и формирование тре­буемых органолептических свойств (посол, варка, копчение, сушка и т.д.), придание необходимой структуры и формы (перемешивание, измельчение, гомогенизация, формование и т.д.).

Заключительные этапы связаны с фасованием, упаковкой и хранением готовых продуктов.

Перечень и последовательность операций зависят от вида сырья и вида готового продукта. Мясо - дорогостоящее сырье, поэтому грамотное и пол­ное его использование чрезвычайно важно при его переработке. Многие из технологических процессов влияют на микробиологическое состояние мяса и его пищевую ценность, так как создаются благоприятные условия для развития микрофлоры, ферментативных и неферментативных реакций, вы­зывающих нежелательные изменения. Обработка при высоких температурах вызывает термическую деградацию ряда компонентов и накопление нежела­тельных веществ. Выбор процессов переработки сырья и их параметров дол­жен быть таким, чтобы исключить указанные негативные изменения и обес­печить высокое качество готовых продуктов.

Следует отметить, что появление новых, более совершенных техниче­ских средств для переработки мяса и даже упаковочных материалов, колба­сных оболочек приводит к изменению классических технологий, а также способствует расширению ассортимента мясной продукции. Современные тенденции изменения структуры питания находят отклик у производителей: увеличивается сектор продуктов без химических добавок, специализирован­ных мясных продуктов, ориентированных на определенные группы населе­ния (детей, спортсменов, людей пожилого возраста), продуктов быстрого приготовления.

В данном разделе рассматриваются технологические аспекты получения мясных продуктов: изделий из свинины, говядины и баранины, колбас, по­луфабрикатов и продуктов быстрого приготовления, консервов.