Активность воды является интегральной характеристикой форм связи влаги и ее свойств, а также показателем наличия той части биологически ак­тивной воды, которая может быть использована микроорганизмами для их жизнедеятельности.

Понятие «активность воды» (a_vv) ввели в конце пятидесятых годов В.И. Скотт и X. Салвин для установления взаимосвязи между состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможностью развития в нем микроор­ганизмов.

Активность воды определяют как отношение парциального давления во­дяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре:

Принято считать, что активность дистиллированной воды равняется 1, а абсолютно сухого вещества — 0. Снижению a_w способствует добавление ве­ществ, усиливающих связь влаги в пищевом продукте — соли, сахара, бел­ковых препаратов и пр.

Для каждого вида микроорганизмов существуют максимальное, мини­мальное и оптимальное значения активности воды. Отклонения значения a_vv от оптимального приводит к торможению процессов жизнедеятельности ми­кроорганизмов. При достижении максимальной или минимальной величины a_w жизнедеятельность прекращается, но клетки еще не гибнут. При a_w про­дукта ниже 0,6 микроорганизмы не развиваются.

Активность воды имеет важное значение для сохранности пищевых про­дуктов. Она не только влияет на развитие микроорганизмов, но и на ско­рость физико-химических процессов при хранении (рис. 8.2).

Уменьшение активности воды замедляет все типы реакций порчи и рост микроорганизмов до тех пор, пока на определенном уровне все реакции останавливаются, кроме химического окисления липидов, для которого бла­гоприятно и дальнейшее понижение активности воды.

Традиционные методы консервирования продуктов (посол, заморажива­ние, сушка, копчение) основаны на снижении a_w

Активность воды мясных изделий ниже, чем свежего мяса из-за нали­чия поваренной соли и других добавок, а также частичного обезвоживания при тепловой обработке или сушке (табл. 8.1).

Из различных методов определения активности воды эталонным явля­ется манометрический, который заключается в измерении давления водяно­го пара.