При таком методе обработки свиных туш с них снимают не всю шкуру, а только наиболее ценную для выработки кожи ее часть — крупой. По форме он должен приближаться к прямоугольнику (рис. 2.21).
При крупонировании вследствие уменьшения поверхности съемки снижаются потери мяса и жира в виде прирезей на шкуре. Не представляющие ценности как кожевенное сырье менее прочные части шкуры могут использоваться для выработки желатина и других пищевых продуктов.
Крупой — часть шкуры, смятая со спины, боков и шеи туш взрослых свиней.
Преимущества крупонирования: увеличение выхода свинины, рациональное использование шкуры.
Особенности технологии:
- частичная шпарка (брюшной части, головы и ног);
- профилирование и съемка крупона.
Переработку свиней до операции шпарки производят так же, как при переработке их с полной съемкой шкуры.
После обескровливания и промывки туши укладывают в люльки конвейера шпарильного чана спиной вверх и погружают в воду на глубину 15-20 см выше линии сосков. При этом крупой не подвергается шпарке. Шпарка проводится 3—4 мин при температуре воды 63—65 °С. Одновременно производят шпарку голов. Очистка щетины с мест, подвергнутых шпарке, производятся в скребмашине. При необходимости проводят ручную доочистку.
После подъема элеватором на подвесной путь тушу включают в конвейер забеловки. Шкуру перед забеловкой разрезают укороченным ножом по границе ошпаренной части, выделяя крупон. Эта операция может быть автоматизирована благодаря разработанной голландской фирмой Stork автоматической кольцевой машине для вырезания крупона.
При конструировании машины учтены весьма существенные различия свиней по величине и массе, с одной стороны, и все более жесткие требования боен к стандартизации формы крупона, с другой. Машина может быть встроена в убойную линию в подвешенном виде.
После вырезания крупона забеловывают шейную часть так, чтобы при механической съемке можно было захватить шкуру фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. Свиные туши после снятия крупона опаливают либо факельными горелками, либо в опалочных печах со стороны брюшной части.
